Plats historiques : les recettes du passé ont encore de l'avenir

De la sauce Béchamel à la tarte Tatin, en passant par la poule au pot et le veau Marengo, les grandes recettes de la cuisine française sont faites de petites histoires ! En route pour un voyage dans le temps (et dans les arrière-cuisines) à la découverte des secrets de quelques-uns des fleurons de notre gastronomie… À table pour un repas historique !

Les œufs en meurette, histoire et recette…

Ce grand classique d’origine bourguignonne, qui allie le fondant des œufs pochés aux arômes du vin et du lard, doit sa renommée à un autre personnage célèbre : Cadet Rousselle ! Oui, oui, celui qui a mis sa culotte à l’envers et qui était la cible des anti-révolutionnaires en 1789 en raison de ses positions jacobines. C’est lors d’une invitation chez son ami Bruat, à Auxerre, qu’il s’enticha des œufs en meurette, que la femme de celui-ci réalisait à merveille. Normal : ce n’est pas un plat d’aristocrates, même s’il unit dans un savoureux mélange la sauce, les œufs dont le blanc a pris une teinte vineuse et les croûtons couleur d’or bruni !

- Découvrez notre recette d’œufs en meurette inratables.

- L’astuce : pour réussir la cuisson des œufs pochés à tous les coups, utilisez un carré de film étirable spécial hautes températures. Déposez ce carré de film dans un ramequin et huilez bien l’intérieur. Cassez l’œuf dans le film étirable, puis rabattez les côtés du film pour former une petite bourse. Chassez l’air et fermez la bourse avec du fil de cuisine. Préparez autant de bourses que d’œufs. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole et déposez-y vos « bourses d’œufs ». Laissez cuire entre 3 et 3,30 minutes, tout le blanc doit être cuit. Retirez les bourses à l’aide d’une écumoire et déposez dans l’eau froide, puis dans les assiettes, sur les tranches de pain grillé. Coupez le haut des bourses avec des ciseaux et « démoulez » les œufs.

La poule au pot, histoire et recette…

Le mythe de la poule au pot d’Henri IV (1533-1610) fait partie de la mémoire collective française. Il n’a vu le jour qu’un demi-siècle après la mort du bon roi, sous la plume d’Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Après une dispute avec le duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule : « Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ». Rien n’atteste la véracité de ce propos, mais on sait qu’Henri IV était gourmand et préoccupé par le sort de son peuple. Quoi qu’il en soit, le succès de cette formule ne se démentira pas et serait également à l’origine de l’institution du sacro-saint « poulet dominical » sous Louis XVIII…

- Notre recette de poule au pot à l’ancienne : il vous faut 1 poule prête à cuire (2 kg environ), 250 g de veau haché, 250 g de porc haché, ½ poitrine de porc demi-sel, 1 œuf, 1 bouquet de persil, thym, laurier, sel, poivre, 1 kg de carottes, 1 kg de navets, 2 gros poireaux, 1 branche de céleri, 1 kg de pommes de terre, 2 gros oignons, 2 clous de girofle, 1 branche de romarin.

Mettez la poule dans un faitout rempli au ¾ d’eau froide. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 2 h en écumant souvent (certains s’en passent volontiers). 

Pendant ce temps, mélangez la chair de veau, de porc, le persil lavé et haché, un oignon ciselé, salez, poivrez et liez avec le jaune d’œuf. Roulez le mélange en boudin dans un linge propre, puis ficelez bien serré aux extrémités. (NB : cette farce est en option, mais qu’est-ce que c’est bon !) 

Après 2 h, ajoutez dans le faitout les légumes épluchés et lavés, le thym, le laurier, le deuxième oignon piqué de clous de girofle, les queues de persil, la branche de céleri et de romarin, le gros sel et le poivre, ainsi que la poitrine de porc et le « boudin » de farce. 

Remettez à cuire pendant environ 1 h 30 et ajoutez les pommes de terre 20 min avant la fin. 

Découpez la volaille, la poitrine ainsi que la farce en rondelles. Servez très chaud dans le bouillon dégraissé. 

Le Navarin d’agneau, histoire et recette…

D’où vient le mot « Navarin » ? Pourquoi appelle-t-on ainsi cette sorte de pot-au-feu d’agneau ? Plusieurs explications circulent, comme souvent. Version historique : la ville grecque de Navarin a été le théâtre d’une célèbre bataille navale en 1827. Les flottes anglaises, russes et françaises infligèrent une « cuisante » défaite à la flotte turco-égyptienne dans la guerre pour l’indépendance de la Grèce. Version culinaire : navarin est une expression argotique apparue en 1847, synonyme de navet, au sens de « nul », de « mauvais ». Cela a peut-être un rapport avec la bataille navale d’ailleurs ! Toujours est-il que le navet (nouveau si possible) étant le légume indispensable à la réussite du Navarin, il est possible que celui-ci ait pris son appellation péjorative.

- Découvrez notre recette du Navarin d’agneau facile.

- L’astuce : même si on peut le déguster toute l’année, le Navarin est un plat typiquement printanier ! L’agneau et les légumes primeurs qui le composent (carottes, navets, petit pois, pommes de terre nouvelles) y sont plus savoureux (et plus économiques) à cette saison. 

 Le hachis Parmentier, histoire et recette…

Le nom d’Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) nous renvoie immédiatement à nos premiers cours d’histoire. On sait bien sûr que ce pharmacien de formation découvrit la bouillie de pomme de terre en Grande-Bretagne, alors qu’il était fait prisonnier pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763). On se rappelle moins qu’il dût batailler pendant des années pour imposer ce légume, alors accusé de transmettre la lèpre ! Ce n’est qu’en juin 1787, après moult péripéties, que Louis XVI autorisa le classement du tubercule dans les plantes utiles du jardin d’essai de Rambouillet. Et en1795, que la Commune ordonna de planter des pommes de terre dans les jardins des Tuileries pour faire face à la famine qui s’abattait sur Paris ! Depuis, le hachis Parmentier a traversé les générations est devenu un plat familial et économique très populaire, car il permet de récupérer les restes de viande d’un rôti ou d’un pot-au-feu. Du recyclage avant la lettre !

- Découvrez notre recette de hachis Parmentier au pot-au-feu.

L’astuce : choisissez une variété de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Kerpondy ou Urgenta) ; si vous n’avez pas de restes de pot-au-feu (ou pas le temps d’en faire un), vous pouvez trouver du bœuf bouilli chez un bon boucher, ou utiliser du confit de canard émietté, c’est… un délice !

Les bouchées à la Reine, histoire et recette…

Mais de quelle Reine s’agit-il ? N’est-ce qu’une expression ? Que nenni ! En dégustant une bouchée à la Reine, vous honorez la mémoire de la femme de Louis XV, Marie Leczinska (1703-1768), fille du Roi de Pologne. De là à dire que ce plat est particulièrement apprécié par les filles, il n’y a… qu’une bouchée ! Elle épousa le Roi de France très jeune (il n’avait que quinze ans, et elle, vingt-deux). De cette idylle naquirent dix enfants ! Mais le Roi délaissa rapidement son épouse et eut de nombreuses maîtresses, dont Madame de Pompadour et Madame du Barry. C’est pour retrouver les faveurs de son royal mari que la Reine demanda à son cuisinier de lui concocter une recette « aphrodisiaque », en adaptant celle du vol au vent en portion individuelle. Si cette bouchée eut peu d’effet sur le couple, elle traversa les siècles et reste un des classiques de notre gastronomie !

Découvrez notre recette de bouchées à la Reine.

L’astuce : saumon, Saint-Jacques, riz de veau, surimis, crevettes, blanc de poulet ou de dinde, les bouchées à la Reine se déclinent pour tous les goûts et tous les appétits !

La charlotte, histoire et recette…

Drôle de nom, drôle d’histoire pour THE charlotte, ce dessert anglo-russe à la française ! D’origine anglaise, son nom était un hommage à la reine Charlotte, épouse du Roi Georges III (1762-1830). Mais c’était à l’époque une sorte de pudding à la compote de pommes cuit au four (très anglais, quoi !). C’est Antonin Carême (1784-1833), le premier « chef » de l’histoire, qui transforma cet entremet assez rustique. Pour Talleyrand, qui aimait déguster son vin de Madère en y trempant un biscuit à la cuillère, il créa d’abord le boudoir (allusion à la diplomatie du même nom). Devant le succès de ce biscuit, il décida d’en faire un gâteau sans cuisson, rempli d’une crème bavaroise, qu’il nomma « charlotte à la parisienne ». Plus tard, lorsqu’il travailla dans les cuisines du tsar Alexandre (pourtant ennemi juré de Napoléon), il le rebaptisa « charlotte à la russe » ! 

- Découvrez notre recette de charlotte pour toute la famille.

- L’astuce : pour retrouver l’esprit russe des origines, essayez donc cette savoureuse crème à la russe sur une charlotte au chocolat ou aux pommes… Succès diplomatique assuré ! 

Il ne vous reste plus qu’à raconter ces anecdotes en servant vos convives ébahis… bon appétit !