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Médaillon de rouget roquette et poivron, crème
recette

Médaillon de rouget roquette et poivron, crème

6
pers.
Moyen
85min
pour

Ingrédients

5
g
de
beurre
20
cl
de
crème fraîche liquide
6
feuilles de basilic
20
cl
de
lait
50
g
de
parmesan
1
poivron rouge
150
g
de
roquette
200
g
de
rouget
2
oeufs
Sel et poivre

Action !

Étape 1

Préparation des médaillons (à réaliser la veille, ils seront encore meilleurs): Préchauffer le four à 150°C. Laver et couper le poivron en deux et le mettre au four 10 à 15 minutes pour que la peau soit plus facile à enlever. Mixer le poivron.

Étape 2

Faire suer 75g de roquette dans un peu de beurre et la hacher. Lever les filets de rougets et les mixer avec la crème bien froide et les blancs d'œufs. Assaisonner en sel et poivre et diviser la préparation en deux.

Dans la première préparation, ajouter le coulis de poivron. Dans la seconde, ajouter la roquette. Dans des cercles individuels, remplir à moitié avec la préparation de poivron. Tasser. Finir avec la préparation de roquette. Faire cuire au bain marie pendant 30 minutes. Démouler et laisser refroidir.

Préparation de la crème anglaise : mélanger le parmesan avec les jaunes d'œufs. Faire bouillir le lait avec le basilic. Retirer le basilic et, à l'aide d'un robot, incorporer le lait chaud au mélange œufs/parmesan. Faire recuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe. Une fois refroidie, la placer au frigo dans un récipient fermé.

Préparation de la réduction de roquette: Faire cuire à l'anglaise le reste de roquette pendant 3 minutes. Stopper la cuisson en plongeant la roquette dans un bol d'eau glacée. Essorer. Mixer la roquette avec de l'huile d'olive et un peu de sel. Passer au chinois.Ne pas mettre de poivre dans cette préparation, on pourrait voir les grains noirs! Conserver au frais environ 15 jours.

Dressage : Napper avec un pinceau de la crème anglaise sur l'assiette. Déposer le médaillon à l'envers de façon à avoir une surface lisse dessus. « Planter » deux feuilles de roquette sur le médaillon. Ajouter un trait de réduction de roquette pour la couleur.

© Sucré Salé

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