La pomme de terre, la reine de la variété !

Difficile de croire que la pomme de terre fut longtemps considérée tout juste bonne à donner aux cochons, tant elle suscite l’engouement général aujourd’hui ! 80 % des Français en consomment au moins une fois par semaine, mais avec ses 3 000 variétés, elle sème le doute quand il s’agit d’en choisir une pour un gratin, des frites ou une purée ! Pour vous y retrouver, suivez-nous, nous avons défriché le terrain !

Une success-story* partie du mauvais pied !

La « papa » (patate), adorée des Incas, fut ramenée en Europe au XVIe siècle par les Conquistadors espagnols, mais n’y rencontra pas vraiment le succès escompté. Pour les paysans du Vieux Continent, un légume qui poussait sous terre renfermait forcément des maladies ! Au cours des nombreuses famines du XVIIIe siècle, les Européens découvrirent cependant son pouvoir rassasiant (et sa non-toxicité !) et commencèrent à la voir d’un autre œil… Antoine Parmentier, pharmacien convaincu de ses atouts nutritionnels, orchestra une véritable campagne de séduction en deux temps : il fit tout d’abord surveiller des champs de patates par des gardes royaux, ce qui eut bien sûr pour effet de provoquer l’intérêt du voisinage… et de nombreux pillages nocturnes ! Puis, en 1785, il fit donner au couple le plus influent de France, le roi Louis XVI et la reine Marie-Antoinette, son célèbre dîner « tout-pomme-de-terre » ! Pari gagné : la popularité du légume racine ne fit ensuite qu’augmenter en France et en Europe, puis dans le monde entier.

*Un vrai succès

Fermes, fondantes ou farineuses ? Telle est la question…

Certes, sur les 3 000 variétés de pommes de terre dans le monde, seule une quinzaine a une large diffusion chez nous, mais c’est assez pour nous faire perdre pied devant l’étal du marché. Classées selon leur « aptitude » à la cuisson, tâchons d’y voir clair parmi ces belles aux jolis prénoms féminins.

1. À chair ferme : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF15, Chérie, Charlotte, Franceline, Manon, Nicola, Pompadour, Roseval et Ratte ont la tenue idéale pour les  cuissons suivantes : 

- En gratin : avec de l’agneau, des morilles ou simplement en dauphinois, patience sera mère de succès (privilégiez une cuisson longue à four doux). 

- Sautées : pour des lamelles bien détachées, séchez-les après les avoir lavées. La touche finale : le double salage au sel fin et à la fleur de sel. 

- À la vapeur : en salade classique ou niçoise, préservez leur tenue et leur couleur en ajoutant une cuillère à café de vinaigre dans l’eau de cuisson.

2. À chair fondante : Agata, Charlotte, Chérie, Monalisa, et Samba nous font fondre de plaisir.

- En cocotte avec un confit de canard par exemple. 

- Au four, farcies de chair à saucisse et de jambon fumé ou en « gâteau » avec des champignons.

3. À chair farineuse : Agria, Bintje, Caesar, Charlotte, Estima, Manon, Marabel, et Victoria se délitent à la cuisson et ont la particularité de moins absorber l’huile. 

- En purée : avant de tenter la célèbre version de Joël Robuchon (250 g de beurre pour 1 kg de légumes !), perfectionnez votre technique de base ; pulpe écrasée à la fourchette ou au presse-purée (jamais de mixer pour éviter un effet « glu » !) et ajout d’une lichette de lait chauffé et de beurre bien froid. Vos restes se recycleront aisément dans des bricks, un aligot, ou des gnocchi.

- En frites : pour un résultat bien doré et croustillant, faites tremper les pommes de terre coupées pendant 1 h dans de l'eau froide, séchez-les bien et faites-les passer par 2 bains de fritures. Double salage de rigueur ici aussi. Pour une version light : et hop, au four !

- En chips : la mandoline est in-dis-pen-sa-ble, mais attention à vos doigts ! 

- En soupe : essayez la fameuse Vichyssoise (moitié poireaux, moitié pommes de terre), ou un velouté avec endives en version froide ou chaude.

Conseil + : oui, vous n’avez pas la berlue, certaines sont multi-catégories !

Le gratin de la pomme de terre

Trop banale pour être servie à vos invités, la patate ? C’est que vous ne connaissez pas ses petites variétés un peu « à part » ! 

Tenez, prenez la Primeur au goût sucré inimitable ou la « Longue conservation » : la première ne se trouve que du printemps à la fin de l’été et la seconde se fait désirer jusqu’en octobre. Qui dit rare dit chic, non ? 

Et celles aux teintes vives ? La Vitelotte pourpre est la plus célèbre, mais il y a aussi la Bleue de la Manche et la Rouge des Flandres. En plus, leur forte teneur en antioxydants les rend excellentes pour notre santé. Pour les mettre en valeur, privilégiez la purée ou, pour épater vos invités dès l’apéro, les chips !  

Les pommes de terre distinguées, cela existe. Trois l’ont été par les professionnels sur des critères tels que la terre de culture, le calibrage, le poids et le conditionnement : la Primeur de l'île de Ré, la Béa du Roussillon et la Merville à l’étonnante couleur blanche. 

Bonus : la patate aime aussi la jouer « décalée » !

Saviez-vous par exemple que vous pouviez remplacer la farine par de la purée de pommes de terre dans certains desserts ? À vous gaufres, crêpes et pancakes sans gluten ! À Venise, il y a même un gâteau au chocolat « di patate » réputé dans toute la Lagune ! Pains et focaccia* gagnent aussi une texture à la fois riche et souple. En mode « cru », le légume peut aussi vous sauver la mise pour rattraper un plat trop salé, graisser une poêle à crêpes à la juste dose ou retirer les grumeaux d’une sauce. Et il n’a pas son pareil pour frotter et faire briller éviers et casseroles en inox ! 

* Pain plat originaire d’Italie dont la texture est similaire à la pâte à pizza.

Des astuces, des recettes et hop, l’affaire est dans le sac (à patates) !