Le petit guide des biscuits

S’il y en a bien une douceur qui nous transporte en enfance et comble nos petites envies de gourmandise, c'est bien lui : le biscuit, à picorer, à déguster, avec son café ou au goûter, seul ou entre amis. Le biscuit se savoure depuis des siècles et aux quatre coins du monde. Petit tour d’horizon pour mieux connaître les biscuits, par régions, dans le monde, par catégories et encore mieux les apprécier (et les préparer).

• Aux origines du biscuit
• Les biscuits de nos régions
• Les biscuits du monde
• Place à la confection : nos 7 astuces et recettes de biscuits

Aux origines du biscuit

Le saviez-vous ? Le biscuit naît en effet en Egypte antique, quand les cuisiniers de l’époque ont l’idée de rajouter du miel aux galettes de pâte à pain déjà connues, et de les faire cuire plus longtemps (non pas pour en faire des gourmandises mais pour les conserver plus longtemps). Le mot bis-cuit, cuit deux fois, nous vient de cette pratique alors nouvelle.

Au temps du Moyen Âge, on pratique toujours la double cuisson pour les galettes, mais on commence à y ajouter des épices, de la cannelle, ce qui se trouve à ce moment pour ajouter un peu de goût. Le biscuit est alors régulièrement au menu des marins, puisqu’il fait partie des denrées qui se conservent de semaines.

Mais en Europe c’est à la Renaissance que le biscuit se pare de succès : au 16e siècle, Catherine de Médicis rapporte à la cour des biscuits à la cuillère, des macarons et des frangipanes. Puis viendront les arômes : vanille, café, anis… que l’on retrouve encore aujourd’hui ! La pâte à biscuit s’élabore davantage en France avec notamment le beurre, qui savamment mélangé au sucre et aux œufs, donne des biscuits plus moelleux. Au 19e siècle, le biscuit traditionnel fait place à l’industrie du biscuit avec de grandes maisons (la marque LU® que vous connaissez bien…) qui aujourd’hui encore nous entourent de douceurs à tout âge !

Les biscuits de nos régions

Parce qu’en termes de biscuits, il y a presque autant de spécialités qu’il y a de régions, il serait difficile de tous les présenter. Néanmoins, voici les plus connus, en France, de quoi vous inspirer, pour préparer vos prochains goûters ou gourmandises.

• Les palets bretons : ce sont de petits gâteaux secs et épais en forme de palets, au goût assez caractéristique de la pâtisserie au beurre, très doux et assez sucré. on les adore avec un café, une boisson chaude, ou une glace.
• Les Véritable Petit-Beurre : Peut-être le biscuit le plus connu de France. Le Véritable Petit Beurre a été créé pour la première fois à Nantes par un célèbre biscuitier, Louis-Lefèvre Utile. Ce petit gâteau sec tout simple à base de farine, de sucre et de beurre possède un goût très sobre mais largement apprécié par tous.
• La lunette de Romans : Ce biscuit fourré originaire de la Drôme, mais inspiré d’Italie, est très gourmand : deux sablés superposés, avec au milieu de la gelée ou de la confiture de fraise, le tout recouvert de sucre glace. De quoi retomber en enfance.
• Le palmier : connu au-delà des frontières, comme “Coeur de France”, ce biscuit français à base de pâte feuilletée a un goût raffiné, souvent très sucré et est en forme de cœur. On pense qu'il provient de Bretagne, mais sans aucune certitude. Si la marque LU® en a fait un succès avec Palmito, on retrouve aussi des palmiers chez de nombreux pâtissiers.
• Les boudoirs : faits à partir de farine de froment, d’œufs et de sucre, les boudoirs possèdent aussi leur petit plus : leur pâte additionnée d’air leur donne un côté aérien en bouche. Du sucre ou du sucre glace vient parfaire ce biscuit doudou. Et ce n’est pas nouveau : on pense que leur origine vient des comtes de Savoie du XIVe siècle.
• Les crêpes dentelle : encore un biscuit venant de Bretagne : appelées aussi gavottes, leur invention proviendrait d’une erreur, une crêpe oubliée lors de sa cuisson. Elles sont très petites, fines et s’effritent très facilement. On les sert très souvent dans les restaurants pour accompagner une glace ou un café.
• Les macarons : avant d’être ces petits biscuits fourrés de crème qu’on déguste à Paris, le macaron est un petit gâteau aux amandes italien importé en France au 17e siècle à Saint Jean de Luz (Pays basque) avant de se répandre dans tout le pays.
• Le biscuit rose de Reims : On raconte que c’est un des plus vieux biscuits de l’histoire, qui a conservé la recette qui caractérise le principe du biscuit (bis-cuit, cuit deux fois – Voir plus haut). Réputé en Champagne, il est fait à partir de farine, oeufs et parfois de sucre vanillé et se sert en dessert.
• Le croquant aux amandes : Celui-ci est originaire du sud de la France. En vérité, on en retrouve toujours un, un peu différent des autres dans chaque ville du sud : Carpentras, Cordes, Nîmes, Marseille… C’est un biscuit aux amandes, assez dur, ce qui lui a valu ses deux noms. A base de farine et de sucre, et on y ajoute souvent de la fleur d’oranger pour le goût.
• La navette marseillaise : Elle aussi vient du sud, et ce depuis 1781. Ce biscuit basique fait de farine de sucre de beurre et d'eau prend la forme d’une barque, à laquelle on ajoute de la fleur d’oranger, ou de l’anis mais aussi des épices ou même du fenouil.

Les biscuits du monde

Que nos papilles se réjouissent : il n’y a pas qu’en France qu’on adore les biscuits. D’autres pays ont également leurs spécialités que rien ne nous empêche de goûter ou de reproduire chez nous. Voici un petit florilège :

• Les cookies : bien sûr, on pense biscuits du monde et tout de suite nous vient l 'image de cookies américains, ces biscuits généreux et gourmands à la fois croquant et moelleux aux pépites de chocolat. Mais saviez-vous que le cookie original de new York est plus précisément, le cookie black and white glacé sur une moitié à la vanille et sur l’autre au chocolat. Créés dans le quartier de Little Germany à Manhattan (New York) ils sont une institution.
• Les amaretti : ce sont les macarons italiens, de petits biscuits secs à base de poudre d’amande, qu’on peut trouver partout dans le pays. Gourmands et sucrés, ils sont parfois préparés aussi salés !
• Le Fortune cookie : gustativement le fortune cookie n’est pas le plus gourmand. Mais on l’aime pour la petite tradition du mot que l'on trouvera à l’intérieur, comme un oracle. L’invention ceci dit est américaine.
• L’anzac : sous ce drôle de nom se trouve un gâteau de l’autre côté du globe puisqu’il s’agit d'un biscuit de flocon d'avoine, de sirop et de noix de coco typique en Australie et en Nouvelle Zélande, d'où son nom : Australian and New Zealand Army Corps (« Corps d’armée australien et néo-zélandais »).
• Le maamoul : Le maamoul est une pâtisserie sablée arabe fourrée de dattes, de pistaches, de noix, ou parfois d’amandes ou de figues, populaire au Liban.
• Les spéculoos : le biscuit traditionnel néerlandais appelé spéculoos est très croustillant et épicé, avec un mélange de muscade, cardamome, gingembre et cannelle. Le spéculoos est un biscuit traditionnel souvent en forme de saint Nicolas.
• Les shortbreads : les shortbreads sont des biscuits sablés écossais traditionnels, ils sont habituellement confectionnés avec une dose de sucre blanc, deux doses de beurre et trois doses de farine. Ils sont délicieux à l’heure du tea time.
• La cocada : c’est est une friandise typique d’Amérique latine, particulièrement populaire en Argentine, Bolivie, Brésil. Les cocadas sont faites d’oeuf et de noix de coco râpées, cuites au four mais sont servies à température ambiante pour leur donner une texture moelleuse et douce.

Place à la confection : nos 7 astuces et recettes de biscuits

Vous vous lancez dans la confection de biscuits ? Découvrez nos bonnes astuces pour des sablés, biscuits et cookies inratables :

• Astuce 1 : Côté beurre :
  Utilisez du beurre à température ambiante, pour qu’il soit mou et plus facile à manier. En revanche, ne le faites pas fondre ! Si votre beurre est froid, vous pouvez le mettre au micro-ondes, mais sans le faire fondre. Si votre beurre est congelé, vous pouvez tout simplement le râper et l'incorporer directement à la recette.
• Astuce 2 : Côté cassonade :
  Tassez toujours votre sucre pour obtenir la bonne mesure de sucre désirée, sans cela, vos cookies et biscuits manqueront de sucre.
• Astuce 3 : Côté oeufs :
  Des œufs à température ambiante donneront un bien meilleur résultat. Pour en obtenir en seulement quelques minutes, il suffit de remplir un bol d'eau tiède et de placer les œufs dedans.
• Astuce 4 : Côté sel :
  Ne l’oubliez pas. Ça semble paradoxal, mais ajouter un peu de sel à une recette de biscuits permet d'en faire ressortir la saveur sucrée. Habituellement, une pincée suffit.
• Astuce 5 : Pour la forme :
  Adoptez la cuillère à glace, pour former des biscuits de bonne taille et tous égaux.
• Astuce 6 : Côté cuisson :
  Couvrez votre plaque. Ne faites pas cuire vos biscuits directement sur la plaque de cuisson même si celle-ci est anti adhésive Les biscuits cuisent toujours mieux sur du papier cuisson.
• Astuce 7 : Côté conservation :
  Vous pouvez congeler la pâte sans problème. À quelques exceptions près, les biscuits se congèlent très bien dans un contenant hermétique ou un sac à congélation. On peut également congeler directement la pâte en déposant les boules sur une plaque et en mettant celle-ci au congélateur pendant une heure ou deux. On peut même faire cuire les biscuits à partir de pâte congelée en ajoutant une minute de cuisson.

Place à la pratique ! Vous avez une petite envie de biscuits ? Nous vous proposons une recette de sablés de noël traditionnels, de biscuits moelleux à la cannelle, ou de cœurs rouges à la confiture.

Vous avez envie de nature ? Optez pour nos biscuits croquants à la noix ou nos biscuits vegan pour tous.

Si vous êtes plus attirés par les cookies, testez nos cookies healthy, nos cookies au chocolat noir ou encore nos cookies shot !

Enfin, pour faire le plein de biscuits de vos marques préférées c’est par ici :
Petit Beurre®, Granola®, Pépito®, Petit Écolier®, Mikado®, Prince®, Oreo®.