Ail noir du Japon, chic et intense pour relever vos plats !

Décidément, grâce au Japon, notre petit cabinet de curiosités gourmandes ne désemplit pas et se pare d’une belle couleur ébène : sauce soja, pâte de sésame, algues nori, sucre noir de l’île d’Amami Oshima… et enfin l’ail noir d’Aomori. Ce dernier n’est pas une variété à part, mais le fruit d’une transformation minutieuse qui le rend d’ailleurs très atypique en goût et en texture et le dote de nombreux bienfaits pour notre santé. Découvrons vite ce trésor nippon ! 

La magie noire de la fabrication de l’ail d’Aomori

Depuis le début des années 2000, le véritable ail noir est produit dans la préfecture d’Aomori. Cette région, située sur l’île de Honshu au nord du Japon, est entourée de mers sur trois côtés, une spécificité qui a son importance dans le processus de fabrication. En effet, celui-ci consiste à faire confire une variété d’ail classique pendant 45 à 60 jours dans une eau de mer d’une grande pureté, puisée en profondeur. Pendant cette maturation, les conditions de température et d’humidité sont sévèrement contrôlées et, de blanches, les gousses prennent lentement mais sûrement une coloration noire charbon et une texture souple, presque caoutchouteuse. 

À la maison, vous pouvez tenter de recréer ces conditions grâce à un simple cuiseur à riz : disposez une couche de têtes d’ail entières dans le fond, refermez bien le couvercle et enclenchez la touche « maintien au chaud ». Laissez confire pendant 20 à 30 jours, épluchez puis laissez sécher à l’air libre une dizaine de jours. À effectuer sur un balcon ou dans votre jardin si vous souhaitez maintenir des relations cordiales avec votre voisinage, car l’ail se « débarrasse » de ses effluves ultra-puissantes les 3 premiers jours ! Il vous reste aussi la possibilité, moins risquée pour votre vie sociale, de vous rendre dans une épicerie japonaise près de chez vous ou de les commander en ligne sur Terre Exotique ou Bien Manger. Attention, le coût varie de 9 à 11 euros la tête. Eh oui, l’exception japonaise a un prix… (mais cela reste bien plus abordable que la truffe ou le caviar !).

L’ail noir Aomori, comment ne pas l’aimer ?

 Vous n’êtes pas fan de l’ail classique, de sa forte odeur ou vous avez simplement du mal à le digérer ? Alors l’Aomori est fait pour vous ! 

- Ses caractéristiques : 

• Son aspect : la tête d’ail Aomori est assez imposante et « dense ». Mais sa spécificité la plus remarquable est bien évidemment l’éblouissante teinte noire de ses gousses.

• Sa texture : souple, elle fait un peu penser à celle du pruneau d’Agen, dont on retrouve d'ailleurs un peu les saveurs (si, si).

• Son odeur : grâce à la maturation lente, ses effluves si caractéristiques disparaissent pour laisser place à un parfum tout ce qu’il y a de plus subtil...  

• Son goût : doux et sucré, parfaitement digeste, l'ail noir d'Aomori rappelle le pruneau (eh oui, on insiste). Certains amateurs semblent aussi détecter l’acidité du tamarin ou du vinaigre balsamique. D’autres s’accordent sur des notes de réglisse ou de caramel et évoquent même « l’umami », cette 5e saveur difficile à décrire, mais souvent présente dans les aliments qui ont subi un processus de maturation. 

- Un allié pour notre santé : dans la mythologie taoïste, l’ail noir garantit… l’immortalité ! Sans aller aussi loin, les travaux du professeur Jin-ichi Sasaki  en 2003 ont démontré ses vertus exceptionnelles pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire. Riche en antioxydants, il lutte aussi contre le vieillissement et l’hypertension artérielle et redonne un coup de peps aux personnes convalescentes. Au Japon, on le trouve facilement sous forme de capsules ou de poudre. 

Cuisinons avec l’ail noir Aomori

De simple alicament au début des années 2000, l’ail noir Aomori est vite devenu l’ingrédient chouchou des Chefs américains puis européens et a déjà fait de nombreuses « apparitions » dans des émissions de téléréalités culinaires.  

- Sous quelle forme l’utiliser ? Son goût est si doux que vous pouvez le grignoter tel quel (enfin, pelé tout de même) comme un snack à n’importe quelle heure de la journée : n’oubliez pas qu’avec lui, il n’y a pas de problème de mauvaise haleine ! En cuisine, n’hésitez pas à le couper en tranches fines dans des salades, à le hacher grossièrement pour en parsemer un plat de pâtes, un risotto, une omelette ou une pizza, ou à le presser et le mélanger à des sauces, des marinades ou un beurre maison. 

- Quelques « ail-liances » parfaites ou… plus surprenantes :

• Du côté du salé : l’ail noir aime la compagnie des champignons (dans un risotto), des tomates (dans une sauce toute simple), du fromage (en touche finale au-dessus d’un gratin), des viandes fumées, des saucisses et… de la bière ! Pour un repas de fêtes, cependant, on jouera sur le contraste visuel en l’opposant à la blancheur de certains poissons et coquillages chics comme la lotte, le bar, la sole ou la coquille Saint-Jacques ou de la volaille. Associez-le aussi à l’huile de sésame ou à la sauce soja : c’est très « umami » !  

• Du côté du sucré : les Japonaises offrent des chocolats à l’ail noir à leurs amoureux lors de la Saint-Valentin ! Alors, pourquoi ne pas en mettre dans vos recettes chocolatées préférées ? En France, un pâtissier lorrain l’utilise dans une tarte au yuzu et sudachi (deux agrumes japonais), n’hésitez pas à décliner l’idée avec des citrons ou des pamplemousses bien de chez nous ! Une petite recette facile : écrasez une gousse et mélangez-la à du miel et du sucre puis étalez la mixture sur des bananes cuites en papillote. Divin !  

Ah, l’ail noir du Japon, on pourrait presque écrire un haïku* dessus ! 

*Haïku : Poème japonais de 3 lignes qui capture l’émotion d’un instant.