Religieuse aux deux pois

Préparer la pâte à choux : dans une casserole, verser le lait, le beurre à température ambiante, 5g de sel, et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et remuer vivement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Remettre à cuire sur feu moyen pour dessécher l'empois ainsi formé. Poursuivre cette cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que l'appareil se décolle des parois et de la cuillère. Hors du feu, incorporer les oeufs, un par un. Après chaque oeuf, bien mélanger et vérifier la consistance de l'appareil; lorsque celui-ci devient souple, arrêter l'incorporation des oeufs (le dernier oeuf ne sera peut-être pas nécessaire).

Cuire les choux : préchauffer le four à 170 degrés (avec chaleur ventilée). Placer la pâte à choux dans une poche à douille lisse (diamètre environ 8mm). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des choux de taille moyenne (3 à 4 cm). Sur une deuxième plaque former des choux de petite taille (la moitié des premiers). Cuire les plaques une par une, en surveillant la cuisson comme suit: lorsque les choux ont gonflé et commencent à se colorer, entrouvrir quelques secondes la porte du four, toutes les 5 à 7 minutes, pour laisser s'échapper l'humidité. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les choux soient bien dorés, de manière à bien les dessécher; la cuisson dure entre 20 et 30 mn par plaque. A la sortie du four, laisser refroidir les choux sur une grille.

Préparer la garniture aux deux pois : écosser les petits pois et les cuire à l'anglaise (8 mn dans l'eau bouillante). Effiler les pois gourmands et les cuire à l'anglaise (10 mn dans l'eau bouillante). Effeuiller 1/3 de la coriandre. Réunir petits pois, pois gourmands, feuilles de coriandre et une pincée de sel dans un blender, et mixer pendant au moins 5 mn, de manière à ce que l'appareil soit lisse. Ajouter 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive en continuant à mixer pour émulsionner l'appareil. Rectifier l'assaisonnement et placer au frais pour au moins 2h.

Préparer le "glaçage". Effeuiller le restant de coriandre. Dans un mortier, écraser très finement les feuilles de coriandre. Ajouter peu à peu le jus du citron tout en mélangeant au mortier. Ajouter ensuite le fromage Philadelphia®, deux tours de moulin à poivre et finir de mélanger au mortier. Placer au frais pour au moins 1h.

Dresser les religieuses : placer la garniture aux deux pois dans une poche à douille lisse (diamètre 2 à 3mm). A l'aide d'un couteau d'office, percer chaque choux d'un petit trou, dessous, à la taille de la douille. Garnir les choux (généreusement, mais sans les surcharger pour ne pas les faire éclater) à l'aide de la poche à douille. A l'aide d'un couteau à tartiner, étaler une couche de "glaçage" de 3 à 4 mm d'épaisseur, sur le dessus de chaque choux. Assembler chaque religieuse en posant un petit choux sur un grand.