Assaisonnement : révélez toute la saveur des aliments !

Du piment dans du chocolat, du sel dans un gâteau, du miel dans une vinaigrette… En cuisine, certains réflexes peuvent sembler étranges mais n’ont pas leur pareil pour donner du pep’s à une recette ! Employés à bon escient, ils procureront un petit goût de « reviens-y » à vos préparations culinaires et feront dire à vos convives ébahis : « Qu'est-ce que tu as mis dedans ? ». Petit guide des secrets de chefs (ou de grand-mère) pour un assaisonnement réussi qui relèvera tous vos plats…

Sucré, salé, acide, amer : la combinaison magique!

Vous avez certainement entendu dans ces émissions culinaires qui font le plein d’audience à la télévision les grands chefs s’extasier sur « cet accord parfait entre l’acidité et le sucré » ou regretter au contraire « l’absence de sel pour compenser l’amertume ». Le secret d’un assaisonnement réussi (et du bon goût d’un plat) repose en effet sur l’alliance de ces quatre saveurs. C’est elle qui donnera toutes leurs dimensions aux aliments : une touche sucrée, une note salée, une touche acide, et parfois une pointe d’amertume. En mélangeant et en dosant bien ces différentes saveurs, vos plats n’en seront que meilleurs !
Des exemples ? Dans un plat salé, ajoutez une note sucrée avec une cuillère à café de sucre, du miel, un fruit, un chutney, du ketchup… Un peu d’acidité avec du citron, du vinaigre, de la moutarde, des câpres, des cornichons… En pâtisserie, utilisez du beurre salé (comme en Bretagne avec le caramel !) ou une pointe d’acidité avec du citron… ou même de la moutarde ! Résultat : des arômes réhaussés qui ne masquent pas le goût des aliments, mais au contraire le subliment !

Les indispensables à avoir toujours dans vos placards

Condiments, herbes, épices, mais aussi confitures, miel, fruits… la liste des ingrédients à utiliser pour flatter les papilles et donner du relief à vos recettes est longue ! Voici une sélection subjective et non exhaustive de ce qu’il faut toujours avoir sous la main pour jongler avec les saveurs.
A noter : certains de ces ingrédients se marient très bien ensemble (wasabi/sauce soja, sauce soja/citron, citron/fleur de sel, fleur de sel/chocolat, chocolat/piment d’Espelette, piment d’Espelette/ketchup, etc.).

• La fleur de sel : un goût plus fin et délicat, une dissolution plus rapide et une meilleure pénétration dans les aliments, la « fleur » de sel mérite bien son nom. En plus, rien que la vue de ses cristaux bruts (à parsemer généralement au moment de servir) donne l’eau à la bouche (le plaisir des yeux, ça compte aussi) !

• Le citron : jaune ou vert, pressé, zesté ou confit, en ingrédient principal ou en assaisonnement complémentaire, avec des préparations sucrées ou salées, le citron a mille et une utilisations en cuisine. Avec le vinaigre, c’est sans conteste le champion de la « touche acide » qui réveille les saveurs sans les dénaturer ! La preuve, il est présent dans de nombreuses sauces.

• Le chocolat : ce n’est pas l’utilisation du chocolat en boisson délicieuse, en-cas addictifs ou fabuleux desserts qui nous intéresse ici. C’est sa capacité à faire ressortir la saveur d’un plat et à sublimer la consistance d’une sauce, en apportant la pointe d’amertume du cacao ! Attention, n’ayez cependant pas la main trop lourde afin de ne pas « parasiter » le goût : un carré ou deux de chocolat noir ajoutés en cours de cuisson suffisent.

• La sauce soja : d’origine chinoise, elle s’utilise comme condiment, à table et en cuisine. Et pas seulement pour les recettes asiatiques ! Essayez-la dans n’importe quel plat en remplacement du sel (plus de parfum, moins de sodium), en marinade pour viandes et poissons, ou tout simplement avec du riz, des pâtes, un steak, dans une vinaigrette ou même en dessert (flan, crème caramel…).

• Le wasabi : tiré d’une plante proche du chou et du cresson, le wasabi est très goûté dans la cuisine japonaise. Proche de la moutarde ou du raifort, il pique et monte au nez ! Il relève à la perfection les sushis, mais également les légumes (les fameux petits pois sautés au wasabi) et toutes sortes de sauces.

• Le piment d’Espelette : ce petit piment basque bénéficie d’une appellation AOP et des faveurs des grands chefs. A peine plus fort que le poivre qu’il peut remplacer avantageusement, son parfum gorgé de soleil est très développé. En purée ou en conserve, en tartines avec du foie gras ou des sardines, pour booster un fond de sauce ou une omelette, ses utilisations sont multiples, même en pâtisserie (macarons, chocolat…).

• Le ketchup : inutile de présenter le condiment préféré des enfants ! Incontournable pour rehausser le goût des poêlées de légumes et des pâtes, il fait également des merveilles pour vos marinades ou encore vos farces à base de viande.

• Le sucre pétillant : à saupoudrer juste avant de déguster une salade de fruits, une mousse, ou un yaourt, il sucre et il crépite en bouche. Amusant et original pour réveiller les desserts, même les plus simples !

Bonus : assaisonnement mode d’emploi

Maintenant que vous avez compris l’intérêt de jongler avec ces « exhausteurs naturels » du goût, quelques conseils supplémentaires.

• En général, pour une meilleure diffusion des saveurs, mieux vaut assaisonner en début de préparation.

• A contrario, certains ingrédients seront meilleurs en fin de cuisson : poivres, herbes et huiles pour ne pas affadir leur saveur, assaisonnements acides pour ne pas dénaturer ou « cuire » les aliments.

• Comme les grands chefs, goûtez toujours en cours de préparation afin de rectifier l’assaisonnement au fur et à mesure : vous pourrez toujours en rajouter, mais jamais ou difficilement en enlever !

• Ne vous brimez pas et osez les mariages inattendus : un peu de vinaigre dans un gâteau au yaourt, du ketchup dans une sauce au chocolat, du poivre dans la pâte à pizza, du miel dans une vinaigrette… tout ou presque peut se marier !

Allez, zou, aux fourneaux pour rehausser le goût de nos plats de façon 100 % naturelle !