Ça baigne pour le donut !

De la pâte à beignets, une friteuse, un peu de sucre et le tour est joué ! Pas compliqué le donut, cette  icône culturelle et culinaire américaine ! Imaginerait-on Homer Simpson ou les policiers des séries US faire une pause sans lui ? Avec la folie du cake design et le succès de la cuisine hybride, le voilà qui a trouvé en plus une nouvelle jeunesse et se permet toutes les excentricités, sur le mode sucré ou salé ! Vite, on se plonge dans l’histoire et les secrets du donut, une pâtisserie qui a su faire son trou !

Une histoire avec des trous !

D’où nous vient ce symbole de la culture américaine par excellence qu’est le donut ? A-t-il été inventé par une femme de policier, ce qui expliquerait sa présence dans la plupart des films et des séries consacrés à ce genre ? Absolutely not* ! L’ancêtre de cette « madeleine de Proust » US est originaire de Hollande, où il portait le nom moins amusant « d’oliebol » ou « olykoek », autrement dit gâteau à l’huile. Il traversa l’Atlantique avec les vagues de migrants à une date inconnue et « fit son trou » dans la nourriture américaine sous sa forme la plus simple : une pâte à beignets sucrée frite dans l’huile. 

Mais à propos de trou justement, d’où provient-il lui aussi ? Quelle est son utilité ? Les légendes abondent, mais la plus tenace a pour héros Hanson Crockett Gregory, un capitaine de marine de Nouvelle-Angleterre vivant au début du XXe siècle. Selon une version, lassé de manger en mer des beignets pleins de graisse et pas assez cuits qui lui donnaient des indigestions, il demanda à son cuisinier de découper le centre pour l’alléger. Selon une seconde version, c’est sa mère qui lui préparait de fameux beignets qu’il ingurgitait à la barre de son navire. Un jour, ayant des difficultés à manœuvrer son gouvernail en même temps qu’il mangeait, il empala celui-ci sur une des poignées ! Ravi de sa trouvaille, il ordonna à son cuisinier de préparer des beignets évidés en leur centre… Quoi qu’il en soit, le donut est aujourd’hui la pâtisserie américaine la plus connue et la plus consommée aux Etats-Unis, et on trouve des « donut shops » (Dunkin’Donuts, Tim Hortons, Kripsy Kreme) partout à travers le continent nord-américain.

*Absolument pas.

Les secrets du donut parfait !

- La cuisson

Donut = friture, tous les puristes sont d’accord ! Mais qui dit huile, dit gras… Alors, même s’il existe des astuces pour maîtriser la baignade, vous avez le choix d’autres modes de cuisson. 

- Au four : visuellement, le résultat risque d’être légèrement différent. Le donut sera moins bombé, moins doré. Côté consistance, on se rapprochera un peu de la brioche. Mais le moelleux et la légèreté seront là, avec surtout moins de gras ! Préchauffez le four thermostat 6-7 (200 °C), placez vos anneaux de pâte sur du papier sulfurisé et enfournez pour 6 à 10 min en fonction du nombre de donut.

- À la machine : là encore, l’avantage est de se passer de gras. Mais la simplicité et la rapidité sont aussi de la partie ! Il suffit de mettre l’appareil en chauffe, de verser la pâte dans les moules préformés et de laisser cuire pendant 2 à 3 min. 

- À l’huile : c’est finalement la technique la plus délicate. Mais quand elle est maîtrisée, c’est le top ! Le secret réside dans le « contrôle » de la température de l’huile (à changer à chaque bain, bien sûr). Si l’huile n’est pas assez chaude, la pâte l’absorbera et vos beignets seront gras. Si elle est trop chaude, les beignets cuiront trop à l’extérieur et pas assez à l’intérieur. Pour garder une température constante de 180 °C, ne mettez pas trop de beignets à cuire même temps, car cela refroidit le bain de cuisson. Astuce : si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un morceau de pain. Il doit immédiatement remonter et dorer en 40 s. Autre conseil : ne remplissez jamais le récipient au-delà du tiers de sa hauteur, car l’huile mousse au contact de la pâte et risque de déborder. Enfin, pendant la cuisson (1 min environ), retournez les beignets au moins une fois pour qu’ils dorent uniformément. Sortez-les avec une écumoire, égouttez et épongez avec du papier absorbant !

- La pâte

Là aussi, chacun a son petit secret pour s’approcher au plus près du donut parfait ! Une bonne farine et de la levure fraîche de boulanger sont indispensables. Le lait et l’eau doivent être tiédis avant d’être mélangés. Certains ajoutent un peu d’alcool (rhum, brandy...) pour rendre la pâte moins grasse, d’autres des zestes d’agrumes pour la rendre plus parfumée. L’astuce ultime (et sacrilège pour certaines) : remplacer le beurre par une margarine végétale ! En réalité, la plupart des donuts américains sont faits avec du Crisco (que l’on peut se procurer sur Internet). C’est ce qui leur donne cet aspect « feutré » et non gras. Enfin, comme toutes les pâtes, plus vous la laissez reposer, mieux c’est : 10 min après avoir mélangé l’eau tiède et la levure pour obtenir une consistance mousseuse ; 1 h avant de la dégazer et d’incorporer l’œuf ; et encore 1 h après pétrissage (la pâte doit être souple, mais rester collante au toucher). Astuce : pour découper vos anneaux, mettez la pâte sur une surface bien farinée et étalez sur 1,5 cm d’épaisseur. Coupez avec un emporte-pièce à beignets ou un verre, et utilisez un bouchon pour faire le trou au centre ! Pour une pâte « allégée », vous trouverez de précieux conseils ici.

- Le glaçage

Au sucre, au chocolat ou à l’orange, brillant ou mat, croquant ou collant, blanc, rose ou multicolore… il n’y a quasiment pas de limites à l’inventivité en matière de glaçage pour donut ! Nous vous en avons déjà beaucoup dit sur le sujet. Les recettes les plus courantes sont : le glaçage au sucre, le glaçage au chocolat et le glaçage blanc vanille. En règle générale, quelle que soit votre recette, il doit être fluide mais pas complètement liquide. Si c’est le cas, trempez les beignets deux fois en attendant que cela « croûte » entre les couches. Une fois posé sur une grille ou du papier de cuisson, parsemez immédiatement de vermicelles colorés, pépites de chocolat, pralin, etc. Pour donner des couleurs à vos donuts, pensez également aux colorants alimentaires !

- Le fourrage

Confiture, pâte à tartiner, mousse à la framboise, caramel au beurre salé, crème au citron ou à la vanille… le fourrage apporte un petit supplément d’âme gourmande à vos donuts ! Comment procéder ? Juste après la cuisson en injectant la garniture avec une poche à douille ou une seringue alimentaire. Autre technique, à appliquer avant la cuisson celle-là : déposez la confiture (ou autre) au milieu d'un disque de pâte, et ajoutez-en un autre par-dessus. Pour « souder » les deux disques, prenez un emporte-pièce à peine plus petit, et reformez un cercle sur les deux disques, en faisant un mouvement de rotation. C'est ce mouvement qui va « souder » les deux disques et les empêcher de s’ouvrir à la cuisson ! Vérifiez tout de même la « soudure » en pinçant avec les doigts…

Donuts salés, on se laisse tenter !

Cheesecake, clafoutis, macarons ou mille-feuilles se déclinent aujourd’hui en version salée. Alors, pourquoi pas le donut ? Il suffit de remplacer le sucre par du sel dans la pâte et d’adapter fourrage et glaçage pour une dégustation originale et très sympa en en-cas, apéro ou entrée ! Voici une recette toute simple de donuts salés au jambon et fromage pour 4/5 personnes, afin de vous « mettre dans le bain » : mélangez 260 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 3 œufs, sel, poivre, 5 cas d’huile d’olive et 25 cl de lait pour faire la pâte. Si vous choisissez la cuisson au four ou en machine, incorporez également 1 à 2 tranches de jambon coupées en menus morceaux et 100 g de gruyère râpé. Si vous préférez la cuisson en friture, mieux vaut rajouter votre garniture mixée après, en ouvrant tout simplement le donut en deux dans l’épaisseur (un peu comme un sandwich). Décorez ensuite les donuts avec au choix de la fleur de sel, des herbes aromatiques, du paprika… 

Après cette première expérience (forcément réussie), laissez parler vos envies et créez vos propres recettes : chèvre frais/noix, basilic/tomates séchées, saumon/olives, glaçage à la betterave rouge et éclats de pistache ou à la ricotta, crème fraîche et graines de pavot… toutes les variantes sont possibles !

Donut sucrés, on en redemande !

Pour finir en douceur, voici une petite sélection de nos recettes sucrées : donut tout simple, donut glacé au chocolat, donut au chocolat et vermicelle, donut d’halloween, mini-donuts, donuts avec appareil, donut au four.

Le donut, sucré ou salé, vous n’avez pas fini d’en faire le tour !