Tout pour maîtriser le caramel
Je suis un p’tit mou qui joue les gros durs. Je suis ? Le caramel, bien sûr ! Cette friandise née de l’alliance du sucre, de l’eau et du beurre est le pêché mignon de plus d’un tiers des Français. Selon une étude Ipsos pour le Syndicat national de la confiserie en 2O12, ils sont 37 % à déclarer adorer les caramels au beurre salé. Loin devant les pâtes de fruits, la guimauve ou encore les chewing-gums.
Pour celles qui aimeraient se lancer dans la préparation de vrais caramels maison, suivez nos conseils et surtout portez une attention particulière à la cuisson, avant de laisser refroidir ! Découvrez également l’histoire de cette confiserie dont les origines remonteraient au VIIe siècle, ses déclinaisons aux quatre coins du monde – version fudge, toffee et butterscotch, le caramel mou écossais – ainsi que toutes nos astuces inratables pour concocter des recettes étonnantes.
Une histoire de sucre
10 astuces pour réussir son caramel
Le caramel à travers le monde
Le caramel, de l’entrée… au dessert
Caramel brûlé : comment nettoyer sa casserole ?
Une histoire de sucre
À l’origine, il y a le sucre…
Il a le goût de l’enfance et des bonbons achetés chez le marchand. Dur ou mou, blond ou brun, le caramel, dont la découverte daterait du VIIe siècle, nous fait fondre…
Les origines du caramel sont incertaines. L’hypothèse la plus vraisemblable remonterait à la conquête de la Perse par les Arabes au VIIe siècle. Ces derniers découvrent alors la culture de la canne à sucre et commencent à l’importer en Égypte, à Rhodes, en Afrique du Nord, au sud de l’Espagne et à Chypre. C’est en tentant d’améliorer les techniques de purification du sucre qu’ils obtiennent un produit brun foncé, d’une texture un peu collante, qu’ils appellent « khurat al milh ». C’est un dérivé de ce mot, « kura al-muḥalla », ou « boule sucrée », qui semble avoir d’abord donné « caramelo » en portugais, puis notre « caramel ». CQFD !
En France, ce n’est qu’au XIVe siècle qu’on trouve les premières traces du caramel. À l’époque, partout dans le royaume, le sel est soumis à la gabelle, un impôt royal. Sauf en Bretagne, où ce dernier demeure à un prix raisonnable, ce qui dope la production de beurre salé et, par ricochet, la fabrication de caramel !
Une question de température
Le caramel résulte de la fonte des cristaux de sucre à haute température. La cuisson se fait donc à feu vif ! Pour mettre toutes les chances de votre côté, munissez-vous d’un thermomètre à bonbon : à 170 °C, le caramel sera clair ; à 180 °C il sera doré, et à 190 °C, il sera à la limite de l’amertume. Il faut donc surveiller très attentivement la casserole sur le feu et éviter de prolonger la cuisson. Le caramel, ce n’est pas un bœuf bourguignon…
10 astuces pour réussir son caramel
1. Avant de vous lancer dans la préparation, munissez-vous d’une casserole en acier inoxydable, en aluminium épais ou mieux en cuivre, qui diffusera uniformément la chaleur.
2. Si vous n’êtes pas sûre de votre coup, ajoutez un peu d’eau dès le début de la cuisson pour diminuer les risques de carboniser le sucre.
3. Afin d’empêcher le caramel de durcir, ajoutez quelques gouttes de citron au mélange de sucre et d’eau avant la cuisson. Succès garanti !
4. Évitez les variations de température pendant la cuisson.
5. Ne remuez pas le caramel lorsque le sucre arrive à ébullition. Pour homogénéiser la cuisson et répartir le sucre, contentez-vous de pencher légèrement la casserole en faisant bien attention à ne pas vous brûler.
6. Le phénomène de cristallisation du sucre pouvant survenir à tout moment, ne laissez pas votre casserole sans surveillance… Au risque de retrouver votre caramel carbonisé !
7. Préférez le sucre en morceaux au sucre en poudre, afin de diminuer les risques d’agglomération en cours de cuisson.
8. Vous pouvez parfumer votre caramel avec des épices : cardamome, vanille, cannelle, gingembre. Prenez juste soin de les incorporer au sucre avant de débuter la cuisson.
9. Pour parfumer votre caramel aux fruits – orange, citron vert ou, pourquoi pas, pamplemousse –, faites cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond puis, hors du feu, ajoutez le jus de l’agrume que vous désirez. Faites ensuite recuire l’ensemble à feu doux pour obtenir une texture sirupeuse.
10. Enfin, pour un coulis ultra-gourmand, faites fondre le beurre, incorporez le sucre et remuez jusqu’à l’obtention d’un caramel homogène.
Le caramel à travers le monde
Toffee, fudge, butterscotch : le caramel se conjugue à toutes les sauces… Et dans toutes les langues. La preuve !
Réalisé avec du beurre, du sucre et du lait, le fudge est une confiserie anglaise généralement parfumée au chocolat ou à la vanille. Confectionné en faisant cuire les ingrédients à 116 °C (eh oui !) puis en battant le mélange jusqu’à obtenir une pâte à la fois onctueuse et crémeuse, sa texture diffère un peu du caramel classique. Le fudge fond dans la bouche et ne colle pas aux dents. Raison de plus pour en manger sans craindre le dentiste !
Le butterscotch, lui, s’obtient en mélangeant une livre de beurre, une livre de sucre et un quart de livre de mélasse, avant de porter l’ensemble à ébullition. Cette recette a été publiée en 1848 par la Masluk Cream Co. dans le « Housewife’s Corner » (coin de la ménagère) du Liverpool Mercury. Appelé aussi « caramel écossais », le butterscotch se déguste liquide, en coulis sur une pâtisserie, ou solide.
Enfin, le toffee est un caramel mou préparé en faisant bouillir du sucre – chauffé jusqu’à une température de 145 à 150 °C – ou de la mélasse dans du beurre, ce qui permet d’obtenir une texture glacée très caractéristique. L’english toffee est souvent fabriqué avec des noix ou des amandes.
Le caramel, de l’entrée… au dessert
Crevettes, viande, foie gras, pommes, poires, potiron, agrumes, tomates cerise : le caramel se marie avec de nombreuses saveurs. Découvrez nos meilleures recettes pour épater vos invités !
Entrées
Tomates cerise au caramel façon pomme d’amour
- Lavez, équeutez les tomates cerise et plantez un cure-dent dans chacune d’entre elles.
- Mouillez 200 g de sucre en poudre avec 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et faites chauffer à feu vif.
- Vérifiez la cuisson du caramel en faisant tomber une goutte dans un verre d’eau froide. Si une boule se forme, c’est bon !
- Plongez ensuite chaque tomate dans le caramel et les déposer sur une feuille de papier sulfurisée.
- Vous pouvez agrémenter vos « pommes d’amour » de graines de sésame ou de pavot.
- Dégustez sans tarder, à l’apéritif !
Dés de saumon au caramel d’agrumes
- Préparez le caramel en portant à ébullition dans une casserole 4 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à café de sucre et le zeste d’une orange ainsi que d’un citron vert non traités.
- Réservez. Faites revenir 600 g de saumon coupés en gros dés dans une poêle avec de l’huile d’olive.
- Étalez du caramel au fond de chaque assiette creuse, déposez quelques dés de saumon, des pistaches hachées et de la sauce soja.
- Servez sans attendre !
Plat
Desserts
Caramel brûlé : comment nettoyer sa casserole ?
Vous avez laissé brûler le caramel ? Pas de panique ! En réalité, c’est très facile à nettoyer. Plutôt que de vous échiner à frotter, remplissez votre casserole d’eau jusqu’à recouvrir toutes les zones tâchées de caramel et remettez-la à chauffer sur le feu. En bouillant, l’eau va ramollir le sucre carbonisé. Utilisez ensuite une spatule pour décoller le caramel. Vous pouvez également laisser tremper votre casserole pendant quelques heures. Le sucre va se dissoudre et vous pourrez ensuite procéder à un nettoyage normal.
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