La sauce au chocolat : tout pour maîtriser cet art gourmand
Quelqu’un a parlé de « sauce chocolat » ? C’est qu’on en raffole tous ici, de la sauce au chocolat. Celle qui nappe une glace, des crêpes, un gâteau ou des fruits… Ou qui se mange directement à la petite cuillère. À la base de la cuisine gourmande et des meilleurs desserts, il y a souvent une très bonne sauce au chocolat « maison », n’est-ce pas ? Apprenez dans ce dossier les astuces, les recettes et les meilleurs usages de la sauce au chocolat pour régaler votre famille (et vous-même) ! Vous vous laisserez bien tenter par notre menu « chocolaté », simple et bon à la fois, non ?
Comment réaliser une parfaite sauce au chocolat ?
Comment réaliser un glaçage ?
Comment réaliser un coulis ?
Comment réaliser une ganache ?
Le coin des astuces
Des idées originales pour marier les saveurs
Des recettes à base de sauce au chocolat
Comment réaliser une parfaite sauce au chocolat ?
Un coup de mou, une journée grise, et voilà l’occasion de sortir votre arme secrète pour redonner le sourire à tout le monde : « LA » sauce au chocolat, celle qui sublimera les fruits, les crêpes, les profiteroles… Pour une sauce réussie et facile à réaliser, il vous faut : 130 g de bon chocolat noir, 30 g de sucre, 20 cl d’eau, 12,5 cl de crème liquide, épaisse, coco ou crème de soja, tout fonctionne !
Sachez qu’il existe quelques règles simples à mettre en œuvre pour le succès de cette sauce :
- Choisissez des produits de qualité. On parle bien sûr du chocolat. Sélectionnez-le noir, avec au moins 70 % de cacao. Rien de moins !
- Hachez toujours menu votre chocolat pour qu’il fonde uniformément. Il en va de l’onctuosité du produit fini !
- Optez pour une casserole à fond épais, dans laquelle vous mettrez tous les ingrédients. Portez à ébullition puis baisser le feu pour faire réduire pendant 10 minutes en remuant doucement, jusqu’à obtenir une texture « nappante ».
- Conservez-la pendant une semaine dans un bocal en verre, hermétique, placé au réfrigérateur.
Comment réaliser un glaçage ?
Le glaçage, c’est la touche finale d’un dessert gourmand ! Celle qui donne un aspect glossy, craquant et chic à votre gâteau, sous la jolie forme d’un chocolat brillant et lisse qui le recouvre. Mais alors, parle-t-on de nappage ou de glaçage ? C’est à s’y perdre ! La différence se situe dans l’action : le glaçage se rapporte au produit lui-même : c’est un mélange de chocolat et de beurre, ou de chocolat et de crème fraîche. Le nappage, c’est le petit nom de l’action que l’on associe au glaçage. En bref, on nappe le gâteau… avec le glaçage !
Mais comment réaliser un sublime glaçage au chocolat ?
- Faites fondre 200 g de chocolat pâtissier au bain-marie avec 60 g de beurre ou de crème.
- Mélangez à l’aide d’un fouet en amenant la préparation à 40 °C.
- Tamisez 50 g de sucre glace sans cesser de remuer.
- Versez le glaçage au centre de votre gâteau et, à l’aide d’une longue spatule, étalez-le uniformément.
- Passez régulièrement la spatule sous une eau très chaude pour un étalage parfait.
- Laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur.
- Sortez votre dessert 15 minutes avant la dégustation afin d’obtenir la brillance souhaitée.
D’autres conseils pratiques pour un parfait glaçage, brillant et gourmand ? Retrouvez tout ce qu’il faut savoir sur le glaçage en pâtisserie !
Comment réaliser un coulis ?
Le coulis au chocolat, c’est la petite sauce express qui va avec tout et qui booste un dessert tout simple. Essayez-le sur des fruits frais, sous forme de fondue ou sur une panna cotta, un yaourt, une tarte, etc. Il est inratable et si rapide.
Voici comment procéder pour réaliser un coulis au chocolat :
- Concassez 200 g de chocolat pâtissier.
- Faites chauffer 150 ml de lait entier.
- Faites chauffer l’ensemble au bain-marie sans cesser de remuer, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et liquide.
- Rajoutez du lait si nécessaire, si ce n’est pas assez liquide à votre goût !
- Ne faites jamais bouillir le coulis au chocolat !
À déguster encore chaud ou tiède ! Là, maintenant !
Comment réaliser une ganache ?
Plus consistante que ses cousins coulis et glaçage, la ganache, c’est la gourmandise absolue : ce n’est rien d’autre qu’un mélange de chocolat pâtissier fondu associé à de la crème entière liquide !
Pour réussir cet exercice, c’est au niveau de la texture et de la cuisson qu’il vous faudra agir.
- Hachez au couteau 200 g de chocolat pâtissier de bonne qualité.
- Faites chauffer sur feu doux 200 ml de crème liquide.
- Dès que la crème bout, arrêtez le feu !
- Versez la crème sur le chocolat pâtissier et couvrez.
- Attendez 3 minutes avant de bien mélanger la préparation.
- Laissez la préparation refroidir. Elle figera après quelques heures.
- Sortez la ganache 15 minutes avant de vous en servir, sur une crêpe au Grand Marnier ou un gâteau, pour le plus gourmand des desserts.
Pour aller plus loin : et si vous tentiez les bouchées mini Oreo et ganache ?
Le coin des astuces
Une question technique ? Nous avons la réponse.
Comment réaliser une sauce chocolat qui ne durcit pas trop vite ?
En intégrant de la crème fraîche ou du lait entier, vous rendrez votre sauce plus onctueuse (et plus grasse, certes). À vous la douceur !
Comment réaliser une sauce bien homogène ?
En concassant au maximum le chocolat pâtissier et en mélangeant doucement et longtemps !
Comment faire fondre le chocolat blanc ?
Il faut savoir que le chocolat blanc fond à plus basse température que le chocolat noir. Le mieux est encore de le faire fondre au bain marie, sur feu très doux. Et de le retirer dès qu’il reste seulement de petits morceaux, qui termineront de fondre hors du feu. Vous éviterez ainsi qu’il ne brûle.
Comment rattraper une sauce au chocolat ?
Aïe, votre sauce qui se voulait brillante ressort pâteuse et granuleuse ? Pas de panique. Attrapez votre plaquette de beurre, coupez-en de petits morceaux, incorporez-les à votre chocolat dans la casserole et mélangez à feu doux, jusqu’à ce que vous retrouviez de l’onctuosité !
Comment conserver une sauce au chocolat maison ?
Très facilement, en la réservant dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Vous pouvez ainsi la ressortir pour la consommer chaude ou froide.
Des idées originales pour marier les saveurs
Et si vous sortiez des sentiers battus ? Il existe des associations audacieuses pour rendre sa sauce unique, à utiliser aussi bien sur un mets sucré qu’un plat salé. Et si vous osiez ?
- Chocolat et agrumes : pressez votre agrume et ajoutez au jus son zeste. Ajoutez de l’eau, votre chocolat concassé et un peu de sucre glace. Voilà tout !
- Gingembre : à laisser infuser dans le lait ou la crème avant de rajouter le chocolat pour un effet épicé. Ou alors, à incorporer en poudre dans la sauce chocolat.
- Sésame : à griller à la poêle. Parfait sur des sucettes au chocolat ou une ganache maison.
- Éclats d’amandes ou de noisettes : à incorporer finement au dernier moment à une sauce ou une ganache au chocolat pour apporter du goût et du croustillant.
- Piments : ajoutez la poudre de piment d’Espelette à la cuisson du chocolat et de la crème, tout simplement.
- Thym : à infuser dans la crème avant l’ajout de chocolat.
Des recettes à base de sauce au chocolat
Vous avez encore un peu de place pour quelques grammes de chocolat ? Voici nos meilleures recettes compilées spécialement pour vous. Adieu, mornes après-midis et desserts ennuyeux ! Place à la gourmandise.
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