Confit, pressé, zesté, avec le citron, ça pulpe en cuisine !

On a toujours besoin de citrons chez soi pour réaliser des recettes sans pépins avec un zeste d’imagination ! Pressé, confit ou zesté, le citron aromatise une multitude de recettes salées ou sucrées. Pour cuisiner, sans stresser ni se presser, cet agrume plein de vitamines et de bonnes idées, suivez nos conseils et astuces !

L’agrume multifonction

Ce n’est pas pour rien qu’il a été surnommé « le fruit d’or » ! Avec son parfum intense, son jus vitaminé et son zeste savoureux, le citron sait toujours se rendre utile en cuisine ! En plus, dans le citron tout est bon : l’écorce (ou zeste), la pulpe (ou chair) et le jus. Il n’y a vraiment que le ziste (la fine peau blanche entre l’écorce et la chair) qui est très amer et ne sert à rien…

Le citron évite l’oxydation de certains fruits et légumes (avocat, pomme, artichaut…) ; il aromatise toutes sortes de plats ; il remplace le vinaigre dans les courts-bouillons et les sauces salades ; il condimente les sauces chaudes ; il permet de faire mariner (et donc de « cuire ») la viande et le poisson crus ; il sert à réaliser des glaces, des sorbets et des granités ; et il entre dans la préparation de nombreux gâteaux et desserts, sans oublier les confitures, les cocktails et les boissons rafraîchissantes !

À l’étranger, le citron fait également recette : en chutney dans la cuisine indienne, confit au Maghreb (notamment dans les tajines), il est omniprésent dans les poissons cuisinés à la mode tahitienne ou antillaise, et ses feuilles, fraîches ou séchées, parfument de nombreux plats asiatiques… Sans oublier le fameux five o’clock tea* de nos amis british, qui ne serait pas ce qu’il est sans une rondelle de citron ! 

Conseil + : vert ou jaune, le citron se conserve une semaine à température ambiante, et une quinzaine de jours (voire un mois) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Parmi les nombreuses variétés, les plus courantes sont le Primofiori, le Limoni invernale, le Verdelli, le Verna et le délicieux Citron de Menton. Privilégiez les citrons « bios » ou « non traités après récolte », et choisissez ceux dont la peau est fine, lisse et brillante (une peau épaisse et rugueuse signifie moins de pulpe et moins de jus). Ils doivent être fermes et lourds en main (sauf les citrons verts, qui seront plus juteux s’ils sont souples).

* Le thé de 5h

Le citron confit, le condiment magique !

Bien que simple, la préparation demande un peu de patience, mais vous serez largement récompensé. Elle fera le bonheur de vos ragoûts, tajines, curry d’agneau, mais aussi de vos viandes blanches à cuire au barbecue, de vos volailles ou de vos poissons marinés ou pochés, bref, de toutes vos recettes méridionales ou exotiques. Voici comment procéder… 

Ingrédients : 1 kg de citrons non traités, 4 cuillères à soupe de fleur de sel, poivre, coriandre, clous de girofle, huile d'olive.

Lavez soigneusement les citrons et plongez-les dans l'eau bouillante (cuisson stoppée) pendant 15 min. Égouttez et essuyez. Fendez les fruits en 4 dans le sens de la hauteur sans séparer complètement les quartiers. Placez-les dans une terrine et saupoudrez généreusement l’intérieur de sel. Maintenez les citrons bien serrés les uns contre les autres et placez au frais 48 h. Lorsqu'ils ont rendu leur jus, retirez-les de la terrine et épongez. Séparez les quartiers et ôtez délicatement les pépins. Mettez ensuite les quartiers et les épices dans un bocal ébouillanté et séché. Recouvrez avec l’huile d'olive bien chaude (mais pas bouillante) et fermez. Placez au frais à l'abri de la lumière et « oubliez-le » pendant 6 semaines.

Faites un zeste pour votre cuisine !

On vous l’a dit, rien ne se perd avec le citron ! Vous pouvez donc utiliser ou conserver le zeste de son écorce pour donner du pep à de nombreux plats, sucrés ou salés. Pour prélever le zeste, le plus simple est d’utiliser un couteau zesteur. Si vous n’en possédez pas (ce qui, vu son prix, serait impardonnable !), vous pouvez blanchir le fruit en le laissant une minute dans de l’eau bouillante. Ensuite, épluchez-le avec un couteau économe et coupez les rubans d'écorce obtenus en fines lanières. Astuce : si vous n’appréciez pas trop l’amertume, vous pouvez à nouveau blanchir les zestes en les plongeant dans l’eau froide et en les portant à ébullition.

Que faire de vos jolis zestes ? Vous avez l’embarras du choix ! Vous pouvez les utiliser pour décorer et donner une touche de fraîcheur à tous vos desserts : gâteaux, pâtes à crêpe, mousses au chocolat, madeleines, tartes aux pommes, cakes, sorbets, yaourts ou salades de fruits. N'hésitez pas à faire preuve d'inventivité en les incorporant également à vos recettes salées, ou à vous en servir pour aromatiser cocktails et vins chauds !

Conseil + : pour réaliser une « poudre de zeste » qui relèvera finement tous vos plats, stockez les rubans de zeste au sec pendant 2 jours. Puis, préchauffez votre four et enfournez-les pendant 5 à 10 min. Laissez refroidir, réduisez-les en poudre à l’aide d'un mortier et placez dans un pot à épices pour vous en servir à volonté !

Alors, bien pratique ce petit fruit, non ?