Le dessert glacé façon tarte citron meringuée

Pour réaliser le crumble, mélangez la farine, le beurre, le sucre et la fleur de sel jusqu’à obtenir un mélange sableux. Emiettez le mélange sur une plaque de cuisson et faites cuire 15 minutes à 180°C. Emiettez dans un bol.

Pour réaliser la meringue suisse : mélangez les blancs d’œuf et le sucre en poudre et fouettez au-dessus d’un bain-marie jusqu’à atteindre 50°C puis montez en neige ferme au batteur. Ajoutez alors le sucre glace en mélangeant à petite vitesse puis mettez en poche à douille et dressez sur une plaque de cuisson en forme de spirales, de bâtonnets, de flamme... Saupoudrez d’un peu de sucre glace et faites cuire au four à 70°C pendant 2 heures.

Pour le crémeux citron : faites bouillir le jus de citron et 75g de sucre. En parallèle, fouettez le reste du sucre avec les œufs. Versez-les ensuite sur le jus de citron et faites cuire à ébullition pendant 2 minutes. Hors du feu ajoutez le beurre en morceaux.

Laissez tiédir, ajoutez une feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide pour la ramollir puis pressée entre les doigts. Mixez à l’aide d’un mixeur à soupe et mettez quelques heures au réfrigérateur.

Pour le dressage à l’assiette : mettez une pointe de crémeux citron dans le fond d’une assiette. Déposez un sablé, puis du crémeux et du crumble. Ajoutez une boule de sorbet Citron plein fruit, quelques points de crémeux, des meringues et enfin un peu de zeste de citron vert.