Cuisinez comme un Chef avec la cuisson sous vide !

Pourquoi les viandes sont-elles aussi goûteuses et moelleuses dans les grands restaurants ? Pourquoi les pommes de terre « croustifondantes » du Chef Thierry Marx sont-elles à tomber ? Pourquoi le foie gras des frères Troisgros, le célèbre restaurant multi-étoilé de Roanne, a-t-il acquis une réputation d’excellence internationale ? La réponse tient en trois mots : cuisson sous vide ! On vous explique tout sur cette technique qui a bon sur tout, mais qui est surtout très bonne au goût !

La cuisson sous vide expliquée aux gourmand(e)s !

La cuisson est une étape cruciale dans la réussite d’un plat, ce n’est pas aux fidèles lectrices de Ma vie en couleurs que nous l’apprendrons ! À la vapeur, au four, sautée, en papillotes, au barbecue, à la plancha… chacune a ses qualités et ses avantages. Parmi ces méthodes, il en est une qui a la faveur des grands Chefs depuis quelques années : la cuisson sous vide. Kézako ? Le conditionnement sous vide a été inventé au départ pour conserver les qualités organoleptiques des aliments. C’est Blaise Pascal, au XVIIe siècle, qui, le premier, a posé les bases de cette technique en travaillant sur la pression atmosphérique. Mais c’est en 1974 chez les frères Troisgros que le Chef Georges Pralus a mis au point sa version gastronomique. L’objectif était au départ de conserver son foie gras plus longtemps, sans en altérer le goût ni la texture. Avec l’aide de chercheurs et de nutritionnistes, il a perfectionné ensuite la technique et le matériel, l’appliquant sur plus de 600 recettes. Résultat : de nos jours, la méthode de cuisson sous vide à basse température est utilisée par les Chefs du monde entier et elle est enseignée un peu partout, notamment au Centre de formation d’Alain Ducasse et dans les principales écoles hôtelières. 

En quoi consiste-t-elle ? Bien que révolutionnaire dans sa conception, le principe en est assez simple et se déroule en deux étapes : 

1) l‘aliment à cuire est placé dans un sachet hermétique d’où l’on extrait l’air à l’aide d’une machine à faire le vide ; 

2) le sachet cuit dans un bain-marie dont on contrôle la température au degré près grâce à un équipement spécifique. Cette cuisson s’effectue à des températures basses (en général aux alentours de 55 à 65 °C pour les viandes et poissons, 85 pour les légumes type carottes ou pommes de terre), et nécessite donc plus de temps. Mais le résultat final en vaut largement la peine !

NB : attention, ne pas confondre avec la cuisson basse température au four, en vogue également, mais qui n’égale pas la cuisson sous vide sur le plan des saveurs et de la tendreté.

Cuisson sous vide, des avantages bien scellés !

Si cette méthode de cuisson a acquis ses lettres de noblesse auprès des grands Chefs, ce n’est pas par hasard. Passons en revue ses avantages les plus significatifs…

- Des qualités nutritives préservées : en l’absence d’air et d’évaporation, les aliments cuisent sans perdre aucune vitamines ni aucun sels minéraux.

- Fini les plats brûlés ou pas assez cuits : grâce au bain-marie contrôlé au degré près et à l’eau qui est un excellent conducteur, les aliments cuisent lentement et de manière uniforme, à l’extérieur comme à l’intérieur, sans risque de brûler.

- Des arômes et des textures exceptionnels : enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment cuit « dans son jus » et tous ses arômes sont décuplés ! De la même façon, les viandes restent juteuses et hyper tendres, les poissons ne dessèchent pas, les légumes gardent toute leur couleur et leur saveur.

- Une meilleure gestion du temps en cuisine : le contrôle au degré et à la minute près de la cuisson apporte plus de souplesse au cuisinier. Plus besoin de surveiller son plat toutes les 5 min ! De plus, la cuisson sous vide se prête particulièrement bien au « réchauffage » (moyennant quelques précautions), ce qui permet de dissocier l’étape de préparation et de dégustation. Parfait pour mieux profiter de ses invités !

- Économies d’énergie… et de matière grasse : en matière d’efficacité énergétique, la cuisson sous vide est imbattable ! Certes, les aliments cuisent longtemps, mais à faible température et sans pertes calorifiques. Autre atout : pas besoin d’utiliser de matières grasses ni de forcer sur les condiments. Donc, une cuisine plus saine et plus économique…

Quel matériel utiliser ?

Le principal handicap à la généralisation de cette méthode de cuisson aux mille vertus est le coût du matériel. En effet, vous aurez besoin de deux machines : un appareil à faire le vide par aspiration, et un appareil de cuisson à basse température. Comme ces équipements étaient jusqu’ici réservés aux professionnels, ils étaient hors de prix. Néanmoins, on trouve maintenant quelques références grand public un peu plus abordables : les scelleuses sous vide Food Saver par exemple (à partir de 100 €), et le Sous Vide Supreme pour la cuisson. 

L’investissement restant tout de même important, vous disposez d’une autre solution pour vous initier à la cuisson sous vide à basse température. Pour la mise sous vide, il suffit d’utiliser des sacs à congélation à rainures hermétiques qui se ferment par pression (attention, ne pas employer de fermetures à zip, car elles ne sont pas étanches). En plaçant le sachet dans un saladier ou une bassine remplie d’eau, avec l’aliment à cuire à l’intérieur, vous n’aurez qu’à chasser le maximum d’air en profitant du principe d’Archimède qui « repousse » l’air vers le haut. Le vide ne sera pas parfait, mais tout à fait acceptable pour débuter. Pour la cuisson, vous pouvez utiliser un bain-marie classique, dont vous surveillerez la température grâce à un thermomètre. La difficulté sera de maintenir une température la plus stable possible ! 

À noter : pour un investissement raisonnable et un résultat quasi pro, vous pouvez aussi vous faire offrir un thermoplongeur qui s’adapte sur n’importe quel contenant. Avec son système de circulation d’eau et son thermostat programmable, il permet un contrôle ultra précis de la température du bain-marie. 

Prête à vous lancer dans le (sous) vide ?

Avant de démarrer, voici quelques précautions à prendre et quelques astuces à connaître.

- La cuisson sous vide ne saisit pas les viandes ni les poissons : pour leur donner une belle coloration dorée et un peu de grillé, il suffit de les passer rapidement à la poêle après la cuisson en sachet.

- Attention au dosage des épices et condiments : comme rien ne s’évapore et que tout se concentre, il faut réduire les doses.

- Lors de l’introduction des aliments dans le sachet, veillez à ne pas salir les parties à fermer, ce qui pourrait nuire à l’étanchéité.

- Les aliments doivent toujours être froids (3 à 6 °C) avant d’être mis sous vide.

- Respectez une hygiène scrupuleuse et utilisez des produits ultra frais, car la cuisson à basse température ne tue pas tous les germes et microbes. C’est pourquoi on conseille de consommer le plat aussitôt après la cuisson, ou de le congeler pour éviter le développement de bactéries.

- Préchauffez vos assiettes au four avant de servir afin que les aliments n’arrivent pas froids sur la table.

- Prenez-vous y à l’avance : qui dit basse température dit longue cuisson (jusqu’à 4 h et plus pour des pièces de viande) !

- Enfin, très important : la cuisson sous vide à basse température ne « pasteurisant » pas les aliments, elle est déconseillée aux personnes immunodéficientes et aux femmes enceintes.

Recettes simples pour faire le plein de sous vide !

Les poissons se prêtent parfaitement à la cuisson sous vide, car elle restitue tous leurs arômes naturels. Choisissez impérativement des poissons très frais.

- Dos de cabillaud

Retirez la peau des dos et assaisonnez-les avec de la fleur de sel et de l’ail en poudre. Puis mettez sous vide chaque dos avec 1 à 2 cac d’huile d’olive ou de beurre. Faites cuire au bain-marie à 60,5 °C pendant 1 h 25 (un dos par sachet, pour une épaisseur de 30 mm). Servez immédiatement après avoir éventuellement saisi à la poêle avec un peu d’huile fumante.

- Pavé de saumon

Placez vos pavés de saumon dans une saumure (100 grammes de sel pour 1 litre d’eau froide) pendant 10 min au réfrigérateur. Rincez-les et séchez-les délicatement en tamponnant avec du papier absorbant. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu d’ail en poudre. Avant de mettre le poisson sous vide, ajoutez 1 à 2 cac d’huile d’olive extra-vierge. Faites cuire le saumon au bain-marie à 52 °C pendant 1 h 03 min (un pavé par sachet, pour une épaisseur de 30 mm et une cuisson à cœur). Servez immédiatement après avoir éventuellement un passage à la poêle.

La volaille adore également la cuisson sous vide, qui la rend particulièrement moelleuse et fondante.

- Cuisse de poulet basquaise

Si vous le souhaitez, saumurez les cuisses dans une solution salée (50 à 100 grammes de sel par litre) pendant 3 à 6 heures. La saumure peut être accompagnée de thym, de laurier, d’ail, de tranches d’orange et de citron. Après la saumure, rincez et séchez les cuisses. Salez et poivrez. Ajoutez des courgettes, des poivrons et des oignons émincés dans le sachet, 1 à 2 cac d’huile d’olive et les cuisses (une cuisse par sachet). Faites cuire au bain-marie à 80 °C pendant 4 h (2 h si vous enlevez les os). Servez immédiatement.

Et pour finir sur une note sucrée, la recette magique de la crème anglaise en version sous vide : inratable et sans grumeaux ! 

Pour 30 cl de crème anglaise, il vous faut 3 jaunes d’œuf, 30 cl de lait, 30 g de sucre en poudre et 1 gousse de vanille. Fendez la gousse en deux à l’aide d’un petit couteau et grattez les grains. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre et les grains de vanille. Ajoutez le lait et mélangez bien. Versez le mélange dans le sachet et faites le vide. Il ne vous reste qu’à plonger le sachet dans le bain-marie à 81 °C pendant 10 min et votre crème est prête… Un délice avec un fondant au chocolat, un crumble aux fruits ou une charlotte au chocolat !

La cuisson sous vide à basse température est certes assez technique et demande un peu de pratique. Mais une fois que vos invités y auront goûté, ils vous la réclameront à cor et à cri !