Enflammez le Réveillon avec les recettes flambées !

Des flammes à table, en principe on préfère éviter ! Mais lorsqu’il s’agit de sortir le grand jeu et de flamber ses petits plats pour épater ses convives, on dit oui. Surtout que c’est hyper simple : un peu de liqueur, une allumette et hop, place au spectacle comme dans les restaurants chics. Ça vous fait peur ? Ne vous inquiétez pas : on vous dit tout sur l’art du flambage… sans jouer avec le feu !

Le flambage en quelques mots

Le flambage consiste à verser de l’alcool dans une poêle, sur un met en fin de cuisson, afin de provoquer des flammes. En terme de goût, l’alcool est perceptible « juste comme il faut », mais sans ses effets négatifs puisqu’il s’évapore en grande partie.

Comme souvent en cuisine, c’est suite à une erreur que cette technique de cuisson fit parler d’elle : en 1896, au Café de Paris de Monte-Carlo, un jeune apprenti servit des crêpes sur un petit fourneau portatif au futur Édouard VII d’Angleterre. Il renversa par mégarde de la liqueur sur celles-ci, et elles s’enflammèrent aussitôt ! Sans se démonter, il fit croire que son geste était volontaire et baptisa cette recette du nom de la compagne parisienne du Prince. Les Crêpes Suzette étaient nées !

Maîtrisez (en toute sécurité) la technique du flambage

• Parlons matériel : une poêle ou une sauteuse profondes et à longue poignée feront l’affaire. En revanche, ne vous contentez pas d’allumettes de taille « standard », elles ont une fâcheuse tendance à finir dans la poêle lors du sursaut provoqué par les flammes ou, pire, à causer des brûlures aux avant-bras. Achetez donc des allumettes géantes ou investissez dans un chalumeau. Ayez également près de vous un grand couvercle en acier afin d’étouffer les flammes au cas où elles deviendraient incontrôlables. 

• Les 5 étapes du flambage :

1. Faites chauffer l’alcool dans une casserole jusqu’à ce que des petites bulles se forment sur les bords. Ne le laissez ni bouillir, ni refroidir, il ne flamberait plus! 

2. Pendant ce temps, faites cuire l’aliment à flamber dans une poêle profonde. Il doit être bien chaud.

3. Retirez le plat de la source de chaleur (foyer de cuisson, brûleur à gaz) et arrosez avec l’alcool réchauffé. 

4. Remettez sur la source de chaleur et flambez sans tarder. Remuez le plat jusqu’à ce que les flammes (et l’alcool) disparaissent.

5. Servez immédiatement.

Astuce : les étapes doivent s’enchaîner rapidement, il est donc essentiel d’avoir tout le matériel nécessaire à portée de mains.

• Les précautions d’usage :

• En cuisine : éteignez toujours la hotte avant de procéder au flambage, un appel d’air peut avoir des conséquences catastrophiques. Ne transportez jamais un plat en train de flamber de la cuisine vers un autre lieu : le liquide pourrait vous brûler ou tomber sur le sol et créer un mini-incendie. 
• À table : quitte à flamber, autant le faire devant ses invités pour assurer le spectacle ! Ne procédez jamais directement sur la table, mais sur une déserte à roulettes ou un guéridon, non recouverts de tissu inflammable. Éloignez tout le monde, vous êtes le seul maître à bord. Enfin, même s’il est tentant d’éteindre la lumière pour assurer une mise en scène haute en couleurs, évitez ! Mieux vaut avoir l’œil à tout !

 Quel alcool pour quelle recette flambée ?

• Quel type d’alcool fonctionne ? Les alcools à 40 % du volume sont les mieux adaptés : en dessous, ils sont peu inflammables et au-dessus, c’est le feu d’artifice (dangereux) assuré ! Une petite quantité suffira pour un plat de 4 personnes : ne dépassez pas 10 cl. Voici notre sélection…
• Le Calvados : cette eau-de-vie à base de pommes sera parfaite dans tous les plats de viande ou fruits de mer à la crème (normande, évidemment), et dans les pâtisseries utilisant des fruits du verger. 
• Le Cognac et l’Armagnac : forts en goût, ils s’associent parfaitement à des viandes qui ont de la personnalité, les gibiers à plumes (bécasses, palombes, canard, etc.), les rognons, le filet mignon ou les belles pièces de bœuf.  
• Le Rhum : l’exotisme appelle l’exotisme ! Visez les plats sucrés salés ou fusion food, ainsi que les desserts à base de banane, d’ananas ou de mangue.
• Le Kirsch : son goût de cerise s’accorde harmonieusement avec tous les fruits rouges et les pruneaux. 
• Le Grand Marnier : rendue célèbre par la célèbre crêpe Suzette, cette liqueur à base de cognac et d’agrumes se marie avec tous les fruits de couleur orange. Elle est en général réservée aux plats sucrés (ou sucrés-salés).
• Le Pastis : peuchère, bien sûr qu’il transcende les poissons de la Méditerranée et toutes les spécialités de la Canebière !
• Le Whisky : encore limité aux restaurants branchés ou haut de gamme, pourquoi ne pas le tester chez vous ? Homard, champignons, chocolat sont quelques pistes parmi d’autres…

Flambez avec ces quelques recettes !

• En entrées : Coquilles Saint-Jacques, sauce flambée, Crevettes grillées et flambées au rhum…
• En plats : un steak au poivre ou un magret de canard aux pommes avec du Calvados, c’est tout simplement divin ! Idem pour des Saint-Jacques ou des côtes de veau à la normande. Avec le Pastis, pas de faute de goût si vous l’associez à des crevettes, du loup au fenouil ou des spaghettis aux gambas. Côté Whisky, des langoustines à la crème fleurette et aux oignons raviront les palais audacieux. 
• En desserts : frottez-vous à la Tarte normande flambée, à l’aumonière Suzette (pour changer de la crêpe) ou bien à l’Omelette norvégienne. Avec le Kirsch, poêlez de simples cerises ou bien flambez une tarte aux mirabelles. Le Rhum avec les bananes ou des fruits exotiques, c’est un grand classique, mais avez-vous tenté le Pain perdu flambé ? Selon les fruits qui l’accompagnent, sélectionnez l’alcool le plus approprié. 

Avec tout cela, le souvenir de cette soirée n’est pas prêt de s’évaporer !