Fines herbes et aromates : la nature parfume votre cuisine !

Et si vous mettiez du vert dans votre assiette, mais du vert bien foncé, couleur « gazon » ? Les herbes et aromates, mieux acceptés que les épices par les becs un peu difficiles, ont la capacité de sublimer vos plats d’un simple geste !Petit tour du potager aromatique pour connaître leurs nombreux atouts et les recettes qui les font bruisser de bonheur…

Herbes, aromates et épices : à mettre dans le même panier ?

Entre herbes et aromates, la distinction n’est pas toujours très claire. Et pour cause, ce sont tous les deux des substances végétales avec un objectif identique : modifier le parfum d’un plat (par opposition aux épices qui, elles, transforment son goût). En fait, pour faire simple, on pourrait dire que les herbes sont les membres « feuillus » de la grande famille des aromates, et que les épices en sont des cousines éloignées !

Pour une cuisine santé fraîche et savoureuse, difficile de trouver meilleures alliées que les fines herbes : elles apportent tellement d’arômes que l’on est moins tentés d’ajouter du sel ou des corps gras. Et comme elles ont décidément tout bon, elles ont aussi des vertus médicinales ! Saviez-vous par exemple que l’estragon pouvait soulager les rages de dents, le thym lutter contre les effets de la bronchite et le basilic soulager la fatigue oculaire* ? 

Penchons-nous maintenant sur leur utilisation en cuisine : pour les conserver après l’achat ou la cueillette, il est bon de les laver, les essuyer délicatement avec un torchon et les emballer dans un papier absorbant humide avant de les garder au frais. Ce conseil ne vaut que pour les herbes fraîches bien sûr, les sèches devant être protégées de la lumière et de l’humidité dans une boîte opaque. Pour les couper, fuyez le robot et fiez-vous au bon vieux couteau ou aux ciseaux.

*Source : Passeport santé

Aux fines herbes, fines recettes !

Piocher dans ses pots d’herbe au petit bonheur la chance, c’est tentant, mais on vous le déconseille : certaines alliances fonctionnent et d’autres pas…

- Pour les entrées froides, les sauces ou les smoothies salés, misez sur les aromates qui se plaisent en mode « cru » et qui subliment les légumes gorgés de soleil : le basilic, c’est évident, mais aussi la ciboulette, le persil, la menthe et l’oseille (hélas, la cuisson lui confère une vilaine teinte brune).

- En guise d’entrées chaudes, inspirez-vous de la cuisine grecque où herbes fraîches, sèches et fromages locaux s’entremêlent avec harmonie : dans des feuilles de brick ou phyllo, confectionnez des cigares chèvre/origan/pignons/miel ou bien des feuilletés gourmands aux épinards dans lesquels vous rajouterez de la menthe fraiche, conseil d’ami. 

- Avec les poissons, c’est assez facile, ils apprécient les parfums anisés de l’aneth, du fenouil, de l’oseille et de l’estragon.

- Pour les viandes, cela se complique un peu : tout dépend de la cuisson que vous lui destinez !

- En barbecue : tout est dans l’art de la marinade et le choix des herbes sèches (herbes de Provence, thym, origan) !

- En ragoûts et plats mijotés : pour les petites soirées estivales un peu plus fraîches, mariez donc la viande blanche avec l’estragon, l’oseille ou la sauge, leurs saveurs prononcées réveilleront son goût assez neutre. Pour les rouges, ce sera du laurier et pour le gibier, des marinades à base de genièvre, romarin ou sauge pour l’attendrir.

- Sautées au wok : pensez aux saveurs exotiques de la coriandre, du basilic thaï, du gingembre et de la citronnelle.

Desserts en herbe

Et si l’on s’affranchissait un peu de la traditionnelle menthe fraîche dans les recettes sucrées ? 

Pour commencer en douceur, pensez « infusion » : laissez reposer l’aromate de votre choix dans un sirop, du lait ou de la crème liquide chauffés, puis retirez, laissez refroidir et continuez votre recette normalement. Vous pourrez ainsi confectionner des panna cotta à la lavande ou au basilic, des pêches pochées dans un sirop de verveine, de la crème pâtissière au romarin (pour un fraisier un peu fou). Laissez-vous aussi tenter par des granités ou sorbets d’herbes. 

Pour des saveurs plus franches, ciselez finement vos herbes au préalable et mettez-en dans votre pâte à tarte maison : par exemple, de la sauge dans une tarte au citron ! Utilisez des branches de thym et romarin comme piques à brochettes avec des fraises, des abricots ou des quartiers de pêche. Accompagnez d’une chantilly aux mêmes saveurs. 

Le basilic aime autant la compagnie des fraises que celle des tomates, c’est dire ! Et l’estragon joue les hôtes parfaits avec les fruits exotiques (ananas, mangue). Piochez dans vos carnets de recettes et remplacez la classique vanille ou fleur d’oranger par ces herbes plus rock’n’roll ! 

« Cultiver son jardin » n’a jamais été autant d’actualité !