Le petit guide de la raclette

En famille, entre amis, à la montagne ou à la maison, personne ne résiste à l’idée d’une bonne raclette. Ce festin de fromage fondu, pommes de terre et charcuterie, est même le plat préféré d’un tiers des Français* ! Mais connaissez-vous toutes les subtilités de ce repas réconfortant ? Ou encore, la meilleure façon de le cuisiner ? On vous dit tout dans un dossier en 5 tranches, qui vous fera fondre de plaisir !

Le fromage, la base d’une bonne raclette

Pommes de terre, charcuterie, boissons… Comment accompagner sa raclette ?

Les astuces d’une bonne raclette

Que faire avec des restes de raclette ? La méthode antigaspi !

Aux origines de la raclette

Le fromage, la base d’une bonne raclette

Bien évidemment, pour apprécier une raclette, il faut aimer le fromage. Mais attention, pas n’importe lequel !

• Pour les puristes, le vrai fromage à raclette, c’est le fromage AOP du Valais, en Suisse, que l’on choisit chez son fromager.
   
• L’autre fromage traditionnel, c’est la raclette côté Savoie, qui affiche une indication géographique protégée (IGP).
   
• Les producteurs proposent également de nombreuses déclinaisons et variétés de fromages à raclette aromatisés, pour satisfaire les goûts de chacun : raclette fumée, au vin blanc, au poivre, à la moutarde, etc.

Envie de changement ? D’autres fromages sont possibles !

Vous souhaitez varier un peu les plaisirs ? D’autres fromages traditionnels de Savoie ou de Franche-Comté, se prêtent au jeu de la raclette avec délice 

• le morbier
   
• le mont-d’or
   
• le comté jeune
   
• la fourme d’Ambert
   
• la tomme de chèvre
   
• l’abondance 
   
• le reblochon

Où choisir son fromage ?

Bien que les étals du supermarché regorgent de plateau de fromages à raclette, si vous le pouvez, choisissez-le de préférence chez un fromager ou un producteur qui connaît bien ses produits et pourra vous proposer le meilleur. Ne le choisissez pas forcément déjà coupé, pour conserver au maximum les saveurs.
 

Pour une portion généreuse, on choisit généralement 200 g de fromage par invité.
 

Et on le sort du frigo 30 minutes à une heure avant le repas, pour que tous ses arômes soient au rendez-vous.

Comment conserver son fromage ?

La raclette se conserve pendant 2 à 3 semaines, dans son papier d’origine ou dans du film alimentaire, et dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, loin des aliments odorants.

Pommes de terre, charcuterie, boissons… Comment accompagner sa raclette ?

Charcuterie : la finesse d’abord

Dans sa version traditionnelle, il est de bon ton de proposer, avec sa raclette, de la charcuterie du terroir de la même origine que le fromage choisi : par exemple, un jambon de Savoie fumé ou de la viande des Grisons, une viande de bœuf séchée, originaire de Suisse.
 

Mais rien ne vous empêche d’innover et d’élargir vos horizons : jambon blanc, jambon sec, rosette de Lyon, voire salami, speck, bresaola, coppa ou serrano, pour des versions transalpines ou ibériques.
 

La bonne idée ? Se limiter à 4 ou 5 variétés maximum, tout en faisant le choix de la qualité plus que la quantité.

Pommes de terre : chaud devant !

Elles aussi font le succès de la raclette party ! Les pommes de terre toutes chaudes remplissent l’assiette et comblent l’appétit. Pour leur cuisson, plusieurs options sont possibles, selon vos préférences :
 

• Une cuisson à la vapeur : dans un panier vapeur ou une cocotte-minute, voici vos pommes de terre prêtes en 20 à 30 minutes seulement, pour passer directement dans l’assiette.
   
• Une cuisson à l’eau : tout aussi simple, plongez vos pommes de terre dans une casserole d’eau froide et salée, et portez à ébullition pendant 20 minutes. Attention, pour cela, mieux vaut des pommes de terre qui se tiennent un minimum ! Elles sont prêtes lorsqu’une lame de couteau pénètre sans résistance dans leur chair.
   
• Pour maintenir les pommes de terre vapeur au chaud, ne les posez pas directement sur le dessus de l’appareil à raclette, mais plutôt dans un saladier au bain-marie, que vous placez donc dans un plat contenant de l’eau chaude (vérifiez que votre contenant supporte bien la chaleur).
   
• Vous pouvez également les laisser patienter au four, à 70°C maximum, sous une feuille de papier aluminium.

Que boire avec une raclette ?

Les amateurs de raclette l’aiment souvent accompagnée d’un bon vin blanc (avec modération, évidemment !). Un vin blanc moelleux, comme le Riesling, un vin de Savoie ou encore du Jura. Vous n’aimez pas le vin ? Une bière, blonde de préférence, est aussi un choix judicieux, pour son petit goût amer qui se marie bien avec le fromage. Évidemment, vous pouvez aussi opter tout simplement pour une eau minérale fraîche ou un jus de raisin !

Et si vous osiez l’originalité ?

Envie d’une raclette party qui sort un peu de l’ordinaire ? N’hésitez pas à moderniser votre plat pour étonner votre table avec :

• Des pommes de terre au four : osez les pommes de terre en robe de chambre, à cuire dans du papier alu et avec une pincée de gros sel, 35 minutes à 180°C, pour une savoureuse texture légèrement grillée.
   
• Des œufs : vous aimez les œufs de caille ? N’hésitez pas à utiliser vos poêlons pour faire cuire les œufs au plat, entre deux sessions de fromage !
   
• Des saveurs venues d’ailleurs : cornichons, pickles, lamelles de saumon, tomates séchées, anchois, olives... Proposez de petits accompagnements à tester individuellement, pour relever les goûts de votre raclette !
   
• Des légumes : lamelles de champignons blancs, de carottes crues ou de poivron, rondelles d’oignon, fleurettes de chou-fleur ou de brocoli... tout est possible, que ce soit pour colorer votre assiette ou pour combler vos amis végétariens.
   
• Des épices : enfin, proposez paprika et curry à saupoudrer sur votre fromage ou vos pommes de terre, pour une touche ensoleillée au cœur de l’hiver.

Les astuces d’une bonne raclette

Les amateurs de raclette connaissent sur le bout de la spatule, les bonnes pratiques pour préparer une raclette de A à Z.

• Savoir s’organiser. Ce n’est pas parce qu’il n’y a que les pommes de terre à cuire qu’il ne faut pas prendre un peu de temps : pour une bonne et belle raclette, choisissez soigneusement le meilleur fromage et une charcuterie de qualité, présentez vos mets sur de jolis plateaux, vérifiez le temps de cuisson des pommes de terre (et faites-les cuire au bon moment), assurez-vous que votre appareil à raclette fonctionne bien (c’est la base !) et que le nombre de spatules et de poêlons est suffisant.
   
• Ne pas sous-estimer la quantité. Mieux vaut trop que pas assez, surtout quand on parle de fromage. Dans le cadre d’une soirée raclette, préférez de généreuses quantités, pour ne pas frustrer vos invités.
   
• Ne pas gratter les poêlons. L’erreur de débutant consiste à gratter le fromage fondu à l’aide d’une fourchette ou pire, de la pointe d’un couteau… Mais non, malheureux ! Munissez-vous de spatules en bois pour faire glisser le contenu du poêlon sans en rayer le fond.
   
• Idem, pour éviter d’abîmer vos poêlons, faites-les tremper dans un mélange d’eau et de bicarbonate de soude pendant une heure avant de les nettoyer avec une éponge non abrasive. Laissez sécher à l’air libre. À faire sans tarder après utilisation, pour ne pas laisser de tache s’installer.
   
• Retirer les restes de fromage sur l’appareil. Pour cela, faites chauffer l’appareil, puis raclez le fromage fondu à l’aide d’une spatule en bois. Vous pouvez également utiliser une pâte de bicarbonate, à laisser poser puis à rincer à l’éponge douce.

Que faire avec des restes de raclette ? La méthode antigaspi !

Vous avez eu les yeux plus gros que le ventre ? Aucun souci, les restes de fromage peuvent tout à fait attendre un peu (3 semaines dans le réfrigérateur, dans leur emballage, ou jusqu’à 3 mois dans le congélateur) pour renouveler l’expérience, ou être utilisés dans d’autres plats savoureux :

• En sandwich gratiné, croque-monsieur, panini ou même hamburger maison !
   
• En bruschetta, saveur raclette, sur des légumes, ou de la charcuterie !
   
• En gratin, que ce soit sur des légumes, des pâtes (façon Mac & Cheese) ou des pommes de terre, que l’on recouvre de tranches de fromage à raclette pour le côté ultra-réconfortant.
   
• En quiche raclette et jambon, pour changer de la quiche lorraine !

*Selon une enquête YouGov, parue en décembre 2019.