Soyez gonflée, osez les soufflés !

Raplapla, flagada, tremblotant… Ou bien gonflé à souhait, mais qui retombe (pfuitt !) sitôt sorti du four… Ces scénarios catastrophes vous ont tenue éloignée des soufflés par crainte de voir vos efforts tomber à plat ? Quel dommage ! Réussir un soufflé ne relève pourtant pas de la haute voltige, il suffit de respecter certaines règles très terre-à-terre pour emmener vos convives vers les sommets du goût ! Soufflez, inspirez, allez, on se lance !

Le roi de la cuisine du placard

C’est la fin de la semaine, frigo et garde-manger crient famine… Et si vous en profitiez pour vous (ré)essayer au soufflé ? En effet, un rien suffit : quelques œufs, un peu de crème liquide, un fond de fécule ou de farine et l’affaire est entendue. Version salée ou sucrée, les astuces sont les mêmes pour le réussir. Cela tombe bien, nous allons vous les souffler à l’oreille ! 

Tout un éventail de saveurs pour souffler vos invités

À chaque saison son soufflé : en hiver les agrumes apporteront une note légère en fin de repas comme le citron ou bien l’orange avec du Grand Marnier, un indémodable ! Aux beaux jours, les fruits rouges, les légumes de la méditerranée comme la courgette, la tomate, le poivron feront voyager vos convives. Et, en toute saison, à vous les basiques comme le fromage (n’importe lequel fera l’affaire), le chocolat, la vanille, le rhum... Ce ne sont que quelques exemples, les possibilités sont infinies ! 

Conseil + : Pour une touche d’originalité, un goût vraiment unique et une texture subtilement croustillante, remplacez le chocolat par du Toblerone (pas en totalité mais en proportions : ¾ de Toblerone ¼ de chocolat noir) ! Là, vous allez épater la galerie ! 

Pour le moule, choisissez le gratin ! 

Pas de pitié, le plus joli moule du monde ne vous aidera en rien s’il ne respecte pas les critères suivants : il doit être plus haut que large pour faciliter l’ascension, et de préférence en terre cuite pour une répartition homogène de la chaleur. Avant de verser votre préparation, beurrez le moule sans omettre un millimètre avec un pinceau et du beurre pommade. Ayez l’œil ! Farinez-le puis retournez-le dans votre évier en tapotant sur les parois afin d’éliminer l’excès de farine. Pour un soufflé sucré, remplacez la farine par du sucre en poudre. Puis mettez le moule au frais au moins une demi-heure afin de figer le beurre. N’y touchez plus, toute trace de doigt réduirait vos efforts à néant ! Toutes ces précautions ont pour objectif que le soufflé ne rencontre aucun point « d’accrochage » pendant sa montée.

Conseil + : Lorsque vous le remplirez, ne dépassez pas les ¾ du moule, sinon gare aux débordements…

 Pas de soufflé sans casser des œufs !

Avant toute chose, il vous faut amener les œufs à température ambiante, car les blancs monteront bien mieux : sortez-les donc du frais au moins deux heures à l’avance. L’idéal pour obtenir une texture aérienne est d’utiliser plus de blancs que de jaunes (6 blancs pour 4 jaunes est un bon rapport). Une fois la base prête (crème et fécule mélangées aux jaunes d’œufs sur feu doux, puis au fromage ou à la purée de fruits ou de légumes, selon votre recette), vous monterez les blancs en neige ferme et ne les incorporerez (délicatement) qu’au dernier moment, lorsque vous serez prête à enfourner le soufflé. Une pincée de sel peut aider les blancs à monter, et surtout veillez à ne pas y mettre la moindre trace de jaune. 

Conseil + : Pour vérifier la bonne consistance, retournez votre bol, les blancs doivent tenir tout seul. Impressionnant, certes, mais test imparable !

Un timing parfait pour éviter de faire un four…

Comme les blancs doivent être incorporés au dernier moment, et le soufflé servi dès sa sortie du four, le timing est primordial. Si ces deux opérations (montage des blancs + cuisson) vous prennent, disons, 45 minutes, calculez que vous les effectuerez juste avant l’apéritif pour un soufflé servi en entrée. Si c’est un dessert, procédez juste avant de servir le plat principal. Comme le dit la sagesse populaire : « les invités peuvent attendre le soufflé, mais le soufflé n’attend pas les invités » ! Et surtout, n’oubliez pas de préchauffer le four à l’avance ! 

Conseil + : Dernière recommandation, ne cédez pas à la curiosité. Même si vous mourrez d’envie d’admirer votre œuvre, n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.

À vous les félicitations, la reine du soufflé, maintenant, c’est vous !