Entremets croustillant Bastognes®, mousse au chocolat blanc et fruits de la passion

Préparer le biscuit : * Mixer les bastognes® par impulsions jusqu'à obtention d'une poudre fine. * Mélanger avec le beurre ramolli à la main. Tasser la préparation au fond d’un moule rectangulaire (17 x 24 cm) ou d'un cadre en inox tapissé de film alimentaire (ce qui facilite le démoulage). Faire prendre au réfrigérateur.

Préparer la mousse chocolat blanc et aux fruits de la passion : * Monter les 400 g crème liquide au batteur. Réserver. * Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. * Faire une ganache. Faire bouillir les 100 g de crème liquide restants, verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse. * Faire chauffer un peu de purée de fruits de la passion. Hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Puis ajouter le reste de la purée. Une fois l'ensemble refroidi, incorporer la purée à la ganache au chocolat blanc.  * Incorporer ensuite la crème fouettée au mélange précédent, délicatement. * Verser sur le biscuit croustillant. Laisser prendre au congélateur, environ une heure.

Préparer le nappage : * Mettre la gélatine à tremper au moins 10 minutes dans de l’eau très froide. Chauffer un peu de purée de fruits de la passion. * Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans le liquide chaud et mélanger. Ajouter le reste de purée. Remuer. Attendre le refroidissement et verser sur l’entremets encore congelé. Etaler à l'aide d'une palette à pâtisserie ou d'une grande spatule. Remettre au congélateur. * Sortir quelques heures avant de servir. * Au moment de servir, déposer deux demi fruits de la passion remplis de framboises fraîches et des anneaux de fruits de la passion posés verticalement et garnis d'une framboise. Faire fondre au bain-marie un peu de chocolat blanc puis l'étaler sur une feuille de cuisson posée sur un rouleau à pâtisserie ou autre, afin de donner une forme à cette dernière. Mettre le tout au congélateur quelques minutes puis déposer cette plaque ondulée sur le gâteau.BONNE DEGUSTATION !