Herbes et plantes aromatiques : mettez-vous au parfum !

La cuisine romaine en usait abondamment, puis elles disparurent jusqu’à ce que Charlemagne en recommande la culture. Aujourd’hui, les herbes et plantes aromatiques règnent en maîtresses sur la gastronomie du monde entier, relevant un plat, un ingrédient ou une boisson de leur saveur pénétrante, agréable, suave et subtile.

Épices ou aromates ?

L'histoire des plantes aromatiques remonte à la nuit des temps. Elle est étroitement liée à celle des épices par des usages voisins, des origines communes et la difficulté à classer certaines plantes dans l'une ou l'autre des catégories. Du point de vue botanique, les plantes aromatiques sont des substances végétales contenant des huiles essentielles à odeurs fortes et variées : herbes fraîches ou sèches, graines, écorces, fruits, rhizomes, racines... On peut donc classer les fines herbes dans la famille des aromates !

Les mariages réussis

En matière de mariage de saveurs, tout est possible ou presque. À vous de choisir en fonction de  vos goûts ou de votre humeur, sachant que tout l'art consiste à doser les herbes avec subtilité, pour profiter de leurs saveurs sans masquer le goût des aliments. Voici quelques alliances qui ont fait leur preuve :
-Sauge et romarin, avec les champignons, le chou, le veau et le porc.
-Coriandre et ciboulette, avec les épinards, le fenouil, les crevettes, l’agneau.
-Persil et cerfeuil, avec les petits pois, les fèves, les carottes, le boeuf.
-Thym et romarin, avec le fenouil, les courgettes, les haricots verts, les poivrons, les tomates, le poulet et l'agneau.
-Menthe et ciboulette, avec les fromages frais, les tomates, les poivrons, les courgettes, le concombre.
-Basilic et estragon, avec les œufs, les fromages frais, les poivrons, les tomates, le potiron, les anchois, l'agneau.

Conseils de préparation

Les fines herbes sont fragiles et leur manipulation demande quelques précautions pour préserver toutes leurs saveurs. La meilleure solution est de placer les herbes (préalablement lavées à l’eau claire et débarrassées de leurs tiges) dans un bol ou un petit saladier, et de les couper finement à l'aide de ciseaux de cuisine. Certaines herbes comme le basilic ou la coriandre sont tellement délicates qu’il vaut mieux déchirer les feuilles du bout des doigts sans utiliser d'outils tranchants. D'autres herbes, comme la menthe, libèrent toute la puissance de leur parfum en les écrasant doucement dans un mortier. Dans tous les cas, évitez le hachoir électrique (en réduisant les herbes en purée, il extrait les sucs et élimine une partie des arômes), et ciselez toujours les herbes au dernier moment. Vous pouvez aussi utiliser les tiges de certaines herbes comme le persil ou l'aneth : hachées finement, elles parfumeront parfaitement une sauce ou un ragoût.

Le conseil + :
Pour preserver plus longtemps vos fines herbes :
-triez les herbes,
-éliminez les feuilles flétries,
-coupez les tiges (conserver les tiges de persil pour confectionner des bouquets garnis),
-nettoyez sous l’eau froide et épongez.

 Pour les conserver, deux solutions :
-soit en bouquet dans un verre d’eau dans la porte du réfrigérateur,
-soit dans un bac au réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant humidifié que vous changerez tous les jours.

Une recette aux herbes 100 % plaisir

Pour 4 personnes / Préparation : 40 min / Cuisson : 20 min

500 g de tomates
1 kg de courgettes
200g de feta (de préférence marinée dans l'huile)
1 oignon
1 gousse d'ail
2 oeufs
10 cl de crème liquide
5 c. à soupe de crème fraîche épaisse
Quelques feuilles de basilic
Quelques brins de ciboulette
½ botte de persil plat
Huile d'olive
Sel
Poivre

Préparation :

Coupez en fines tranches les courgettes, disposez-les dans une passoire, répartir le sel et laissez dégorger environ 30 min. Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Coupez les tomates et les oignons, puis faites les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive pour obtenir une sauce. Ajoutez l'ail pilé, les feuilles de basilic, les brins de ciboulette ciselés et le persil haché. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 200°C (Th. 6) pendant 15 min. Prenez un plat allant au four, disposez les courgettes préalablement rincées, puis la sauce tomate. Dans un saladier, fouettez les œufs, la crème fraîche épaisse et la crème liquide, puis versez le mélange dans le plat allant au four. Éparpillez la feta émiettée. Mettez le plat au four à 180°C (Th.6) pendant 15 minutes puis 5 min 210°C (Th.7) pour gratiner.