Le petit guide des fines herbes

Quelques grammes de verdure finement ciselés, et c’est tout un plat qui s’éveille sous vos papilles. Voilà le pouvoir des fines herbes : réinventer votre cuisine et sublimer vos ingrédients préférés. Vous souhaitez en savoir davantage sur ces alliées fraîcheur ? Découvrez ce que signifie le mot « fines herbes » et employez-les au quotidien !

Qu’appelle-t-on les fines herbes ? Quelle différence avec les épices ?

Les différentes herbes à connaître

Les fines herbes au quotidien (comment les couper, les conserver…) : cahier pratique

Fines herbes, fines recettes !

Qu’appelle-t-on « fines herbes » ?

Sous ce nom subtil, se cache en réalité une histoire simple : les fines herbes sont tout simplement les plantes « menues » (donc fines) du potager qui peuvent agrémenter une salade ou un plat. On les appelle aussi souvent les plantes aromatiques. Elles sont utilisées depuis des siècles notamment dans la cuisine méditerranéenne, celle-là même qui embaume toute la maison quand les plats mijotent. Étonnant ? Pas tellement. Les fines herbes se distinguent des épices par leur nature « feuillue » et fraîche.

Mais ce n’est pas tout. Les fines herbes trouvent aussi leur place dans notre cuisine pour leurs atouts fraîcheur et santé indéniables : elles apportent tellement d’arômes que l’on est moins tenté d’ajouter du sel ou des corps gras, tout en ne faisant pas l’impasse sur le goût ! On leur prête aussi des vertus médicinales ! Il semblerait, par exemple, que l’estragon soulagerait les rages de dents, que le thym lutterait contre les effets de la bronchite et que le basilic soulagerait la fatigue oculaire* !

Les différentes herbes à connaître

Et dans le top 10 des fines herbes qu’on adore déguster surtout l’été, nous trouvons :
 

Le persil : plat ou frisé, il est très parfumé et chatouille le palais, sans pour autant piquer.

La menthe : ses feuilles extrêmement parfumées et camphrées nous invitent au voyage vers l’Orient.

Le basilic : avec ses feuilles charnues et sa pointe d’amertume, le basilic nous embarque vers l’Italie et la Méditerranée, sans escale.

L’origan : lui, on le trouve surtout sur nos pizzas dont il relève le goût.

Le thym : ses brins amènent directement une amertume et une senteur épicée typique du Sud.

L’estragon : les longues feuilles apportent une saveur anisée, proche du fenouil, à votre assiette.

Le cerfeuil : intéressant, le cerfeuil possède un goût très subtil et discret mais s’avère être un exhausteur de goût pour les épices.

La ciboulette : son petit goût vert et épicé rappelle le poireau ou l’oignon en plus frais. 

La coriandre : sa saveur un peu amère évoque les plats exotiques et asiatiques.

Fines herbes : le cahier pratique

Savez-vous planter les fines herbes ?

Marre d’acheter des bouquets tout faits au supermarché ? Il ne vous reste plus qu’à les planter ! C’est encore meilleur, et cela ne nécessite pas d’avoir un potager énorme. Une simple jardinière et un sol sablonneux suffisent.

La plupart des plantes sont annuelles, et peuvent être cultivées très facilement. La ciboulette, l’origan, l’estragon, la menthe et le thym sont vivaces et repoussent chaque année.

En revanche, si certaines herbes sont bonnes colocataires, d’autres, pas du tout. Ainsi, la ciboulette, l’origan, l’estragon, la menthe et le thym se supportent très bien. Le thym, le laurier et le romarin peuvent être plantés ensemble. Le persil et la ciboulette sont aussi de bons voisins. La menthe, en revanche, doit être plantée à part (car elle prend bien trop de place).

Récolter ses fines herbes 

C’est un travail de délicatesse qui est demandé. Tout au long de la belle saison, sélectionnez les tiges à couper et évitez de ne prendre que des feuilles. Manipulez délicatement les parties comestibles. Ne prélevez jamais plus d’un tiers de la plante en une fois, l’idéal étant de prendre seulement ce dont vous avez besoin. Un point c’est tout.

Conserver ses fines herbes

Une fois coupées, si vous souhaitez conserver vos fines herbes, plusieurs choix s’offrent à vous :
 

Pour les conserver le plus longtemps possible au réfrigérateur, rincez-les, puis emballez-les dans un papier absorbant humide avant de les garder au frais. Tant que le papier restera humide, vos coupes resteront fraîches !
 

Vous pouvez également décider de les sécher (pour les utiliser plus tard sous cette forme), en formant de petits bouquets, tête en bas.
 

Enfin, si vous souhaitez les congeler, faites-le juste après la cueillette : lavez-les, séchez-les (à l’essoreuse à salade si vous en avez !), effeuillez-les et conservez-les dans un sac zippé hermétique. A moins que vous ne préfériez les glisser dans un bac à glaçons pour proposer des cocktails bien parfumés.

Fines herbes, fines recettes !

Vous ne savez pas trop comment utiliser les herbes achetées ou cultivées dans votre jardin ? Voici quelques idées inspirantes pour vous permettre d’en tirer le maximum de saveurs. D’autant plus que certaines associations ne fonctionnent pas du tout. Donc, on teste et on garde la main légère !

- Pour les entrées froides, les sauces ou les smoothies salés : misez sur les aromates qui se plaisent en mode « cru » et qui subliment les légumes gorgés de soleil : le basilic, c’est évident, se marie parfaitement aux tomates, mais aussi la ciboulette, le persil, la menthe et l’oseille (mais attention pour cette dernière, la cuisson lui confère une teinte brune).
 

- En guise d’entrées chaudes : inspirez-vous de la cuisine grecque où herbes fraîches, sèches et fromages locaux s’entremêlent avec harmonie : dans des feuilles de brick ou filo, confectionnez des cigares chèvre/origan/pignons/miel ou bien des feuilletés gourmands aux épinards dans lesquels vous rajouterez de la menthe fraîche, conseil d’ami. 
 

- Avec les poissons : c’est assez facile, ils apprécient les parfums anisés de l’aneth, du fenouil, de l’oseille, de l’estragon et de la coriandre.
 

- Pour les viandes : cela se complique un peu : tout dépend de la cuisson que vous lui destinez !
 

• En barbecue : tout réside dans l’art de la marinade et le choix des herbes sèches (herbes de Provence, thym, origan) !
   
• En ragoûts et plats mijotés : pour les petites soirées estivales un peu plus fraîches, mariez donc la viande blanche avec l’estragon, l’oseille ou la sauge, leurs saveurs prononcées réveilleront son goût assez neutre. Pour la viande rouge, ce sera du laurier et pour le gibier et la viande blanche, des marinades à base de genièvre, romarin ou sauge pour l’attendrir.
   
• Sautées au wok : pensez aux saveurs exotiques de la coriandre, du basilic thaï, qui n’a pas le même goût que le basilic vendu sur les marchés en France et qu’on trouve dans les épiceries asiatiques, du gingembre et de la citronnelle.

Desserts en herbe

Pour les desserts, il faut savoir être plus audacieux. Certes, vous connaissez la menthe fraîche (sur des fraises, par exemple ou associée au chocolat), et c’est déjà très bon. Mais au-delà ? Et si vous testiez des associations un peu plus étonnantes ? Voici nos meilleures trouvailles.
 

Pour commencer en douceur, pensez « infusion » : laissez reposer l’aromate de votre choix dans un sirop, du lait ou de la crème liquide chauffés, puis retirez, laissez refroidir et continuez votre recette normalement. Vous pourrez ainsi confectionner des panna cotta à la lavande ou au basilic, des pêches pochées dans un sirop de verveine, de la crème pâtissière au romarin (pour un fraisier un peu fou). Laissez-vous aussi par un flan au thym. Un vrai délice.
 

Pour des saveurs plus franches, sortez des sentiers battus : ciselez finement vos herbes au préalable et mettez-en dans votre pâte à tarte maison. Par exemple, de la sauge dans une tarte au citron ! Utilisez des branches de thym et romarin comme piques à brochettes avec des fraises, des abricots ou des quartiers de pêche. Accompagnez d’une chantilly aux mêmes saveurs. Vous pouvez aussi disposer du thym sur votre tarte aux pommes !
 

Le basilic aime autant la compagnie des fraises que celle des abricots ou des tomates, c’est dire ! Et l’estragon joue les hôtes parfaits avec les fruits exotiques (ananas, mangue). Piochez dans vos carnets de recettes et remplacez la classique vanille ou fleur d’oranger par ces herbes plus rock’n’roll ! 
 

Vous épaterez ainsi toutes vos copines et votre chéri !

*Source : Passeport santé