La rhubarbe, ce n’est pas la barbe !

Qui n’a pas de délicieux souvenirs liés à cette plante étrange au drôle de nom ? La rhubarbe évoque irrésistiblement la campagne de notre enfance et des tartes au goût terriblement acidulé ! Pourtant, au-delà de l’image d’Épinal, ses tiges roses valent mieux que cela. Très ouverte d’esprit, la rhubarbe réveille aussi bien toutes sortes de desserts que les plats salés les plus sophistiqués. Et il suffit d’un peu d’astuce pour remédier à son surplus d’acidité… Allez, il est temps de faire de la rhubarbe votre nouveau geste saveur du printemps !

La rhubarbe, sa vie, son œuvre…

Originaire d’Asie, la rhubarbe a longtemps été utilisée uniquement pour ses vertus curatives et médicinales, notamment en Chine. Ses longues tiges roses au goût acidulé si caractéristique n’ont fait leur apparition dans la cuisine européenne qu’au XVIIe siècle. Les Anglo-Saxons lui donnaient familièrement le nom de « pieplant » (plante à tartes). Mais elle était également ajoutée aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts dans le nord de l’Europe, en complément ou en remplacement de sa cousine proche, l’oseille (eh oui, cette belle plante vivace est un légume).

Peu calorique (15 kcal/100 g), riche en fibres et en antioxydants, la rhubarbe aurait une action bénéfique sur le transit et dans la réduction du cholestérol*. Un bon point pour elle, qui souffre parfois d’une mauvaise réputation due à son excès d’acidité ! Astuces pour y remédier : d’abord, même s’il existe plusieurs variétés, sachez que plus la tige est verte, moins elle contient de sucre ; ensuite, pour enlever l’acidité de votre rhubarbe, ne la noyez pas sous le sucre ou le caramel, mais épluchez soigneusement ses tiges et faites-les tremper 1 h dans l’eau froide. Attention, petit rappel utile : les feuilles sont très toxiques (bourrées d’acide oxalique) et ne se mangent donc pas !

Pour finir le portrait de notre belle filandreuse, sachez encore qu’elle est cultivée un peu partout en France (notamment en Alsace et en Picardie) et récoltée d’avril à juillet. Pour la conserver, placez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et consommez-la avant que les tiges ne ramollissent (1 à 2 semaines maximum).

Conseil + : la rhubarbe se congèle très bien une fois lavée, essuyée et coupée en tronçons, une bonne solution pour la mettre plus souvent au menu !

*Source : Passeport Santé.

Quand la rhubarbe a le bec sucré

Du fait de son acidité naturelle, la rhubarbe est traditionnellement associée à des préparations sucrées. Et c’est vrai que tous les desserts lui vont bien ! Elle est délicieuse seule ou mariée à des fruits rouges, des pommes, des bananes, des abricots, des pruneaux… et même du citron, qui rehausse si bien son goût ! Côté épices, elle se montre aussi très conciliante. Vanille, cannelle, gingembre, badiane et graines de fenouil lui siéent tout particulièrement. Alors, dans quelle autre recette l’utiliser que la fameuse tarte à la rhubarbe (toujours épatante) ?

Commençons par le plus simple : rien de plus facile qu’une bonne compote à la rhubarbe (à confectionner selon la recette classique aux pommes) ou qu’une confiture à la rhubarbe maison, que vous pourrez utiliser ensuite en coulis avec du fromage blanc. Décoré de quelques fraises ou framboises, voilà un « frais dessert », parfait à préparer à la dernière minute ! À peine plus long, que diriez-vous d’un riz crémeux ou d’un quatre-quarts à la rhubarbe ? 

Vous préférez les tartes ? Dans ce cas, vous avez l’embarras du choix : au fromage blanc et à la rhubarbe, aux pommes, prunes et rhubarbe, à l’amandine et à la rhubarbe ou encore à la pomme et au sucre muscovado (un sucre de canne complet non raffiné en provenance de l’île Maurice), qui a l’avantage d’adoucir la rhubarbe sans masquer son petit goût acidulé tellement séduisant !

Ce petit goût justement, profitez-en aussi sous forme de mousses, glaces, sorbets, granités, yogourts glacés et boissons frappées. Mais aussi en crème brûlée, en crumble ou en flan.

Ou encore tout simplement en salade de fruits originale (pommes, abricots, pruneaux, rhubarbe) agrémentée d’herbes telles que la menthe ou la mélisse ! 

Enfin, si vous avez des inconditionnels du clafoutis aux cerises dans votre tribu, étonnez-les en remplaçant le tiers ou la moitié des cerises par des morceaux de rhubarbe !

Conseil + : le sel atténue également l’acidité de la rhubarbe. Afin d’utiliser moins de sucre dans vos préparations, faites tremper les tiges quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire.

Et si on la jouait salée ?

Sortez des sentiers battus et mettez à profit l’acidité de la rhubarbe dans des plats salés ! Vous êtes dubitative ? N’oubliez pas qu’elle est cousine de l’oseille et qu’elle se mariera donc très bien avec le poisson. Exemple : accompagnez un filet d’empereur rôti (ou tout autre poisson en filet) d’un méli-mélo de rhubarbe confite et de fenouil cru. Pour cela, épluchez les tiges de rhubarbe, coupez-les en biseau et lavez-les à l'eau froide. Faites un sirop épais avec de l'eau et de la cassonade, mettez-y la rhubarbe et laissez frémir ½ h. Ôtez les tiges et les feuilles extérieures du fenouil pour ne conserver que le bulbe, que vous émincerez finement. Servez vos filets de poisson rôtis à feu vif accompagnés de ce mélange, agrémenté d’un filet d’huile de fenouil et de quelques brins d’aneth. Miam-miam ! 

Mais le potentiel de la rhubarbe ne s’arrête pas là. Très présente dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans un ragoût d’agneau. Poulet et canard l’apprécient également, tout comme le porc… et le foie gras ! Eh oui, sachez que la rhubarbe le transcende littéralement, qu’il soit froid ou poêlé, comme dans cette recette de pain perdu au foie gras et à la compote de rhubarbe. 

Pour incorporer la rhubarbe à vos viandes mijotées et autres tajines, c’est facile : il suffit de l’éplucher et de la couper en tronçons, puis de la faire revenir dans un peu d’huile avec des oignons et de l’ail. Vous pouvez aussi la glisser en cours de cuisson dans votre cocotte, crue en tronçons ou en bâtonnets, et sans réclamer aucune attention, elle fond doucement dans la sauce, l’épaissit et l’acidifie sans agressivité. Agneau à la rhubarbe et à la menthe, tajine de veau à la rhubarbe, filet mignon à la pomme de terre, au navet et à la rhubarbe… innovez et faites-vous plaisir ! 

Enfin, pourquoi ne pas l’utiliser comme en Inde dans un étonnant curry de rhubarbe et lentilles ?

Dépaysement gustatif assuré !

Conseil + : pour poursuivre dans l’esprit indien, réalisez un délicieux chutney de rhubarbe en suivant cette recette et en remplaçant tout simplement les tomates vertes par de belles tiges roses de rhubarbe.

Bonus : la rhubarbe côté jardin

Si vous disposer d’un bout de jardin, n’hésitez pas à y planter quelques plants de votre nouvelle amie. Plante vivace de la famille des polygonacées, la rhubarbe nécessite peu d’entretien et peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur sans rien vous demander ! Elle a d’ailleurs été longtemps utilisée comme plante d’ornement. Choisissez plutôt une variété à tiges roses ou rouges, plus savoureuse.

Conseil + : pour éviter d’attirer le charançon de la rhubarbe (son pire ennemi), éliminez la patience crépue, une plante sauvage apparentée à la rhubarbe, qui lui sert d’hôte. Pour limiter les risques de maladie, coupez les feuilles jaunies à l’automne.

Alors, décidée à ajouter « sans vous barber » une petite note acidulée unique à votre cuisine ?