Le panier du mois d’Annelyse : les champignons

Partir en balade en forêt à la cueillette des champignons est une des activités phare de l’automne. Qui ne rêve pas de revenir avec un panier rempli de cèpes ? Mais les champignons, c’est un peu comme le loto, si tous les gagnants ont tenté leur chance, l’inverse n’est pas vrai… Alors à défaut de pouvoir vous aider dans votre quête, voici quelques infos à savoir absolument sur les champignons sauvages !

Hit parade

Cèpes et girolles sont en tête du classement. Trompettes chanterelle et trompettes de la mort sont peut-être un peu moins prestigieuses, mais très goûteuses.

Vous avez vos coins à champignons que vous tenez soigneusement secrets ? Tant mieux pour vous !

Les autres, ne soyez pas trop déçus, on trouve assez facilement sur nos étals tous ces champignons sauvages.

Vérifiez qu’ils soient le plus frais possible : les champignons qui ont l’air un peu secs, oubliez ! Et jetez un oeil sur l’origine (certains viennent de l’autre bout du monde…).

Quelques conseils de cueillette

Si vous voulez quand même tenter votre chance en forêt, petite piqure de rappel :

• Tous les champignons ne sont pas bons à manger et ne comptez pas trop sur l’avis du pharmacien qui par mesure de précaution risque de vous dire de tout jeter… alors ne ramassez que ceux que vous connaissez !
• Le top c’est le panier, mais soyons honnêtes, le sac glissé dans la poche est bien pratique, car le risque de rentrer bredouille n’est jamais exclu et on profite mieux de la balade sans un gros panier à trainer…

Corvée de nettoyage

Les puristes vous diront qu’il ne faut pas laver les champignons car ils vont se gorger d’eau, mais simplement brosser les chapeaux et gratter pieds et parties abimées au couteau.

Si c’est faisable sur des cèpes, vous risquez de vous arracher les cheveux sur des petites giroles ou des trompettes… Alors, pour ne pas que ça croustille dans l’omelette, faites suivre l’étape de nettoyage au couteau par un nettoyage soigneux sous l’eau, mais sans les laisser tremper trop longtemps.

Pour les cèpes, retirez aussi la « mousse » qui est sous le chapeau et qui devient visqueuse à la cuisson.

Et que ça saute !

Il n’y a qu’une seule bonne façon de faire cuire les champignons, c’est de les faire sauter à la poêle sur feu vif.

S’ils rendent vraiment beaucoup d’eau, égouttez-les avant de les remettre dans la poêle. Et surtout gardez le jus, riche en goût, pour parfumer soupes et sauces.

Ensuite, laissez parler vos envies, et pour changer de l’omelette, pensez au flan !

L’eau c’est la vie

Les champignons secs sont une bonne option. C’est cher, mais pensez que 10-15g de champignons séchés correspondent à 100g de frais nettoyés.

Ils ont l’air tout rabougris dans leur bocal, mais couvrez-les d’eau chaude et laissez tremper 30 minutes. Egouttez-les mais surtout ne jetez pas l’eau de trempage !

Filtrez-la et utilisez-la pour préparer un risotto en complétant avec du bouillon.

Vous pouvez aussi la mélanger au lait pour faire votre béchamel. Parfums de sous-bois assurés…

Les champignons réhydratés n’ont pas la texture du frais, mais ils seront parfaits dans une tourte ou une sauce : faites-les revenir avec de l’échalote et un peu d’ail, avant d’ajouter de la crème liquide et de laisser réduire à consistance nappante. A servir avec une belle pièce de viande ou des pâtes fraiches !