Le petit guide des légumes primeurs

Tout frais, tendres, colorés… Chaque année, les légumes primeurs, ou légumes nouveaux, nous en mettent plein les yeux et l’assiette, à travers de petits plats qui sentent bon le printemps. Vous en raffolez, mais ne savez pas vraiment comment les cuisiner ? Voici un dossier entier, pour vous inviter à croquer d’urgence dans ces petites pousses.

Qu’appelle-t-on légumes primeurs ?

Les bienfaits des légumes primeurs

Les astuces pour profiter des légumes primeurs

Les idées recettes

Qu’appelle-t-on légumes primeurs ?

Légumes primeurs, légumes nouveaux, petits légumes… Les termes reviennent chaque printemps dans les rayons de nos supermarchés et sur les étals de nos marchés, avec une sonorité qui évoque une certaine fraîcheur dans l’assiette. Mais savez-vous exactement ce qui définit un légume primeur ? Comme son nom l’indique, il est récolté dans sa primeur, c’est-à-dire dans son âge tendre, avant sa complète maturité. Ces légumes sont donc les premiers à sortir de terre, au printemps, vers mars-avril.

Cette culture plutôt courte, leur confère un aspect et un goût particulier :

• Une saveur légèrement sucrée
   
• Une texture tendre
   
• Une chair gorgée d’eau
   
• Une peau plus fine que celle des légumes traditionnels, arrivés à maturité
   
• Parfois, des fanes bien vertes, comestibles également.

Quels sont les légumes nouveaux ?

Quelles variétés de légumes ont droit à leur étiquette primeur, au début du printemps ? Les plus courants, que l’on guette avec impatience, sont :
 

• Les radis
   
• Les asperges
   
• Les carottes
   
• Les petits pois
   
• Les pommes de terre
   
• Les navets
   
• Les poireaux
   
• Les oignons

De quoi se régaler au quotidien !

Les bienfaits des légumes primeurs

Malgré leur jeunesse, ne croyez pas que ces légumes nouveaux soient dépourvus de vitamines et de minéraux. Bien au contraire ! Ils sont un concentré de bienfaits, parfois davantage que leurs grands frères, que vous pouvez déguster à volonté.
 

Sources de vitamines, de minéraux, de pectines et de fibres tendres, faciles à assimiler, ils vous font du bien au sortir de l’hiver et dopent également votre moral (ne serait-ce que par leur belle couleur !). Mais chaque variété de légumes primeurs, dispose d’atouts non négligeables, l’idéal étant encore de les mixer pour en profiter au maximum.

La carotte primeur
Adorée des bébés, elle est riche en eau, en fibres tendres et en bêtacarotène. Autre atout : elle est pauvre en calories, donc parfaite pour tous les appétits.
 

La pomme de terre nouvelle
Tout comme la pomme de terre classique, dite de conservation, la pomme de terre primeur est calorique, riche en glucides simples et en amidon. Mais elle possède l’avantage d’être plus hydratée, et plus riche également en vitamine C.
 

Les oignons nouveaux
Alors là, vous pouvez vous lâcher sur les oignons blancs : peu caloriques, ils ont l’avantage de renforcer le système immunitaire, ainsi que le système cardio-vasculaire. Leurs pousses vertes, en outre, regorgent d’antioxydants.
 

Les asperges
L’asperge est idéale en période de régime ou pour entretenir sa silhouette, car sa richesse en potassium la rend diurétique et favorise une bonne élimination rénale. Les asperges vertes ont, de plus, l’avantage d’être riches en bêtacarotènes antioxydants.
 

Les petits pois
Tout simplement dégustés avec un peu de beurre frais, les petits pois écossés sont une source de bienfaits qui raviront toute la famille : ils assurent un bon apport de protéines végétales, et sont, de ce fait, rassasiants. Ils recèlent aussi de tendres fibres, qui facilitent le transit intestinal et possèdent un pouvoir antioxydant.
 

Le navet primeur
Très pauvre en calories, le navet peut être associé à de nombreuses recettes pour vous faire profiter de sa richesse en minéraux (calcium, potassium et phosphore, entre autres). À noter que le navet primeur protège également de certains cancers.
 

Le poireau primeur
Lui aussi contient de l’eau, des fibres douces et du potassium, ce qui lui confère des propriétés diurétiques et facilite le transit.

Les astuces pour profiter des légumes primeurs.

La réponse peut paraître évidente, mais le mieux est encore de passer chez son primeur, ou au marché, directement auprès des récoltants. Vous pourrez ainsi leur demander la date de la récolte (plus ils sont frais, meilleurs ils sont !) et, pourquoi pas, manger le plus local possible.
 

Néanmoins, on peut aujourd’hui se régaler de légumes primeurs vendus dans la grande distribution, et présentés sous emballage pour protéger leur nature plus sensible. Important : vérifiez tout de même la date limite de consommation, qui doit être indiquée sur l’étiquette.

Comment évaluer la qualité des légumes primeurs ?

Lors de votre achat, soyez attentifs avant tout à l’apparence de vos légumes :

• Leur couleur doit être éclatante, voire brillante
   
• Ils doivent être fermés
   
• Ils ne doivent être ni tachés ni abîmés
   
• Les fanes (des carottes ou des radis, par exemple) doivent être bien vertes.

Comment bien conserver vos légumes nouveaux ?

Tout est question de timing. En effet, pour bien profiter des saveurs des légumes primeurs, il faut les déguster rapidement, de préférence dans les deux jours suivant leur achat.

• Inutile donc de faire une razzia, privilégiez plutôt un achat au fil des repas, pour préserver leur qualité.
   
• Ne les stockez pas n’importe comment : placez les plus résistants en dessous, et les plus fragiles, sur le dessus.
   
• Ne les laissez pas dans le bac à légumes plus de deux jours.
   
• Ne les entreposez pas à l’air libre, au risque de les voir s’assécher rapidement.
   
• Ne les conservez pas non plus dans des sacs plastique, qui favorisent leur macération.
   
• La bonne idée ? Entourez-les d’un linge humide et stockez-les dans un lieu frais, une cave, par exemple.

Comment bien préparer ses légumes primeurs ?

Les légumes nouveaux se suffisent presque à eux-mêmes : ils n’ont pas besoin de cuire longtemps pour déployer toutes leurs saveurs. Au contraire ! Une cuisson trop prononcée altérera leur goût subtil et sucré. On les préfère crus, à la croque au sel, ou préparés via une cuisson courte, à la vapeur ou à la poêle sans insister, avec juste un peu de beurre. En tout cas, on ne les fait surtout pas bouillir ! Leur peau plus fine vous invite également à les manger tels quels, sans les éplucher… Un vrai bonheur printanier !

Les idées recettes

Trêve de bavardage : comment allez-vous déguster vos légumes primeurs ? Les puristes les préfèrent avec un peu de beurre et une pincée de sel, version sans chichis. Mais rien ne vous empêche de faire preuve de créativité et de les servir :

En jardinière

C’est le plat de nos grands-mères et de nos régions, celui qui rassemble tous les légumes autour d’une bonne viande, le dimanche midi, et qui plaît à toute la famille. La jardinière de légumes est simple et réconfortante. Un must à réaliser au printemps !

En entrée

Quoi, des pommes de terre en entrée ? Parfaitement, surtout avec les variétés primeurs, délicieuses en salade… Intrigués ? Laissez-vous tenter par notre recette de pommes de terre nouvelles en salade, au pesto de coriandre.

Au wok

Le wok permet une cuisson qui préservera le croquant de vos petits légumes tout en les sublimant et, pourquoi pas, en leur associant par exemple des saveurs asiatiques, si le cœur vous en dit, comme avec ce wok de légumes au lait de coco.

En apéro

L’avantage des légumes primeurs, c’est qu’on peut les croquer crus et qu’ils s’adaptent donc parfaitement à un apéro light et dînatoire, comme dans cette recette légère apéritive ou encore cette bruschetta au cottage cheese et aux radis.

De façon détournée

Et si vous étonniez vos convives avec des recettes de légumes primeurs inattendues, qui font la part belle au côté croquant ? C’est le cas par exemple dans notre recette de cheesecake aux petits pois ou encore notre clafoutis carottes et bacon. L’essentiel est de vous amuser et d’y prendre goût… Les légumes primeurs feront le reste !