Recettes de soupes, veloutés et potages.

Chic, de la soupe ! Autrefois enfermée dans une image un peu vieillotte, la soupe, le potage et le consommé ont fait leur retour avec éclat cet hiver...

Rien n’est plus facile à préparer qu’un bon velouté ou un potage ! Alors n’hésitez plus à transformer ce plat traditionnel familial en une entrée élaborée et raffinée pour vos invités.

Depuis quelques années, les bars à soupes connaissent un réel succès et la soupe fait aussi un retour remarqué sur nos tables. Et pour cause, elle permet de faire le plein de légumes !

Quelles différences entre soupe, velouté, potage et consommé ?

- La soupe est le terme générique qui désigne un mélange de légumes coupés en morceaux et mixés. 

- Le terme “potage” vient du XVIIe siècle et signifie “aliments cuits dans le pot”, en général des légumes. De là vient ainsi le terme de “potager”. Il faut généralement y ajouter un bouillon de viande, de légumes ou de crustacés qui est un concentré de saveurs. Servi chaud ou glacé, il est ainsi préféré à la soupe, jugée plus rustique. 

- Le consommé est préparé avec une base de bouillon de bœuf, de gibier ou de poissons et il se déguste chaud ou glacé. Il doit être parfaitement limpide et dégraissé et peut être garni de différents légumes entiers ou aromatisé avec des vins madérisés. Il est souvent servi en entrée d’un menu de cérémonie (baptême, mariage, etc.).

- Le velouté est ainsi appelé en raison de sa texture parfaitement moulinée et onctueuse. C’est en fait un potage lié à la crème fraîche ou à la fécule de maïs et parfois enrichi de viandes ou de crustacés.

Un plat populaire et universel

Aujourd’hui, la soupe n’est plus un plat jugé trop rustique et vous êtes nombreux à avoir envie de faire goûter à vos invités des recettes qui se sont transmises de génération en génération… Dans toutes les régions et pays, la soupe au sens large est très appréciée.

- Soupe provençale au pistou : haricots frais rouges et blancs, haricots verts, courgettes, pommes de terre, tomate, ail, basilic, gros vermicelle, lard ;

- Phô vietnamien : gingembre, oignons, nouilles de riz asiatiques, poitrine de bœuf, clous de girofle, anis étoilé, grains de coriandre, ciboulette hachée, nuoc-mâm ;

- Harira marocaine : blancs de poulet en dés, tomates concassées, pois chiches, lentilles, céleris, coriandre, persil plat, ras el hanout, cannelle, safran, cheveux d'ange, oignons, sel et poivre ;

- Tom yam thaïlandais : bouillon de poulet, crevettes décortiquées, ail écrasé, feuilles de bergamote, nuoc-mâm, oignons verts, piments verts, jus de citron vert, coriandre ciselée ; 

- Bortsch d’Europe centrale : betteraves, haricots, choux, carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates, champignons et viande (poulet, porc ou bœuf) ; 

- Minestrone typique d’Italie : poireaux, tomates, carottes, oignons, céleris, pommes de terre, courgettes, haricots blancs frais ou secs, petits pois, ail, porc salé coupé en cubes, bouillon de volaille, sel et poivre.

Toutes ces soupes se démocratisent et s’installent de plus en plus sur les tables françaises.

Idées culinaires : osez revisiter les mélanges entre tradition et modernité 

- Dans une soupe cuisinée avec des carottes, poireaux et courgettes, n’hésitez pas à utiliser le topinambour à la place de la pomme de terre, plus classique. 

L’épluchage est plus délicat mais son arrière-petit goût d’artichaut lui donne une saveur délicieuse. 

Pensez aussi aux crosnes dans un velouté à base de bouillon de volaille avec des herbes parsemées au dernier moment, quelques brins de coriandre fraîche, de la ciboulette et du parmesan râpé. 

- Pourquoi ne pas proposer un consommé en entrée ! Vous pouvez le préparer à partir d’un bouillon de légumes, de viande ou de poule et y ajouter du gingembre finement émincé, des pâtes fraîches miniatures et en petite quantité. Vous verrez, vous ferez l’unanimité auprès des grands comme des petits.

- Beaucoup plus sophistiqué : pensez à agrémenter vos veloutés de légumes (carottes, potiron ou artichaut) avec de l’huile de truffe, quelques copeaux de foie gras ou plus simplement quelques brins de cerfeuil, des graines d’anis, du cumin en grains ou de la badiane.

- Aux heures les plus froides de l’année, au contraire, n’hésitez pas à ajouter à vos préparations des protéines : des crevettes sautées ajoutées au dernier moment dans un velouté au cresson, des morceaux de poulet ou de viande dans un consommé, des tranches de poitrine fumée dans une soupe de pois cassés.