Tous aux champignons !

Octobre, c’est le mois des champignons ! Rien de tel qu’une escapade en forêt, bottes en caoutchouc aux pieds et panier sous le bras, pour s’aérer la tête à la recherche de ces savoureux accompagnements. Mais avant de partir, suivez bien ces quelques recommandations… avec un peu de chance, la balade sera instructive et gourmande !

Bien s’équiper
Pour être sûr de passer un bon moment, on emporte le matériel adéquat :
- un couteau pour couper le champignon au ras du sol, car de nombreuses espèces arrivent à repousser sur le reste du pied
- un panier large (en osier, de préférence, les sacs en plastique abîment les champignons en les confinant dans un environnement humide) pour disposer avec précaution les spécimens récoltés sans les écraser
- un deuxième panier plus petit, dans lequel déposer les champignons douteux (à ne surtout pas mélanger avec les comestibles pour éviter toute contamination)
- un morceau de bois ou une canne pour dénicher certains spécimens sous les feuilles
- une loupe, pour voir de plus près leurs caractéristiques
 

Et pour votre petite troupe, n’oubliez pas les bottes en caoutchouc (ou chaussures de marche), les vêtements chauds voire les imperméables… les sous-bois sont humides en cette saison !

Reconnaître les différentes espèces
C’est évidemment la principale difficulté et le risque majeur lié à la cueillette ! Il existe 4 grands groupes de champignons : les espèces à lamelles (amanites, lépiotes, russules, etc.), à tubes (bolets et cèpes…), à aiguillons (pied de mouton) et... les autres (morilles, chanterelles, clavaires, etc.) ! La plupart des variétés poussent de juillet à octobre : chaleur du sol et humidité leur sont nécessaires. Mais certaines espèces, telles les morilles, ne sortent qu'au printemps. Le lieu de cueillette est une autre indication utile pour s’y retrouver : girolles, chanterelles, russules, pieds-de-mouton, cèpes, bolets et… amanites (!) se trouvent dans les bois de feuillus et de conifères ; trompettes de la mort, morilles et pleurotes se plaisent sous les hêtres ; taillis et landes abritent également bolets et lépiotes, et les prés sont le domaine des agarics, dits rosés des prés.

Quelques astuces en plus
- Vous voyez des lamelles ? Ça peut être plutôt bon (lépiotes, russules…) ou très mauvais (amanites…). Alors, méfiance !
- Cueillez tout le champignon, pied compris (essentiel pour l’identification), et laissez la racine.
- Révisez vos connaissances sur ce site très complet : https://www.atlas-des-champignons.com/

- Munissez-vous d’un livre consacré aux champignons*, qui vous aidera à les reconnaître.

Cueillir dans les règles de l’art
Outre les risques liés à la toxicité de certaines espèces, la cueillette des champignons réclame quelques précautions environnementales.
- Laissez sur place les champignons trop jeunes : ils sont moins reconnaissables et réduisent beaucoup à la cuisson
- Faites de même avec les champignons abîmés ou trop vieux, ils assureront la reproduction de l’espèce
- Cueillez seulement la quantité nécessaire à vos besoins. Le champignon joue un rôle écologique important dans la nature : il décompose la matière organique, colonise certains arbres, etc. Et surtout, ne donnez jamais de coup de pied dans un champignon que vous ne connaissez pas : il a forcément son utilité
- Restez sur les sentiers forestiers : les champignons sont très souvent à portée de vue et il ne vaut mieux pas piétiner les couches qui produiront demain ou plus tard…
- Évitez de cueillir des champignons au bord des routes ou des zones polluantes, car ce sont de véritables éponges qui absorbent notamment les métaux lourds (plomb, mercure, cadmium) provenant des gaz d’échappement, des rejets industriels et même de certains engrais
- Ne ramassez pas d’espèces inconnues et, par prudence, séparez les pièces douteuses des autres afin d'éviter une éventuelle contamination
- Si possible (et surtout si c’est votre première cueillette), faites vérifier toute votre récolte par un pharmacien ou un mycologue confirmé.

Attention aux intoxications !
Elles ne sont malheureusement pas rares et se traduisent fréquemment par de sévères gastro-entérites. En cas d'intoxication et surtout si les troubles surviennent plus de six heures après l'ingestion (vomissements, diarrhées, fortes crampes…), vous devez impérativement contacter le centre antipoison le plus proche. En cas de malaise après une ingestion de champignons, consultez immédiatement un médecin.
http://www.centres-antipoison.net/

Cuisiner et conserver les champignons
Juste cueillis, ils ne se gardent que 24 ou 36 heures au réfrigérateur. Mais pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les nettoyer, puis :
- les congeler après les avoir précuits à la poêle pour leur faire perdre leur eau
- les conserver dans le sel ou l’huile après les avoir blanchis quelques minutes à l’eau bouillante
- les déshydrater en les faisant sécher au soleil ou en les passant à four très doux.
 

Il suffit ensuite de les plonger dans le liquide de cuisson pour qu'ils se réhydratent et restituent toute leur saveur !
 

Règle d’or : ne jamais laver les champignons à l'eau ni les faire tremper ! Pour les préparer, brossez-les délicatement ou essuyez-les avec un linge humide, puis coupez la base des pieds, surtout s'ils sont trop mûrs ou véreux. Ensuite, faites-les revenir à la poêle, avec un peu de beurre ou d'huile, de l'ail et du persil, c'est un régal ! Les champignons se consomment aussi bien crus, en lamelles dans une salade, que cuits, en garniture, dans une omelette, un risotto, des pâtes ou des crêpes. Ils peuvent également être farcis au four, cuits à la vapeur ou en papillote, avec du poisson, voire braisés au barbecue… Miam !

* Pour aller plus loin :
« Le guide Larousse des champignons », coffret avec un guide et un couteau, ouvrage collectif, éditions Larousse 2016, 352 pages, 17,95 € (prix public moyen constaté).