Les petits secrets de la grande pâtisserie française

Vous souvenez-vous de votre petit nez collé sur la vitrine réfrigérée du boulanger, lorsque votre papa vous laissait parfois l’accompagner pour acheter les jolis gâteaux du dimanche après-midi ? Ah, choisir entre le framboisier et le saint-honoré, quel dilemme ! Et si cette fois, le pâtissier, c’était vous ? On vous explique comment maîtriser ces grands basiques de la pâtisserie française sans panique, alors à vos balances !

La Pâtisserie, avec un grand P comme Passion

On dit souvent que la pâtisserie requiert la précision d’un mathématicien et la créativité d’un artiste. Pour ceux qui ont eu la chance d’apercevoir à la télé les œuvres défiant les lois de l’apesanteur de nos champions du monde français (cocorico !), cela ne fait aucun doute ! 

Que de chemin parcouru depuis la première galette aux céréales et miel des Romains ! Entre-temps, des hommes, des passionnés, se sont regroupés en confréries dès l’Antiquité et n’ont eu de cesse de faire évoluer leur savoir-faire. Mais après une période d’obscurantisme culinaire où salé et sucré se mélangeaient allègrement, il faudra attendre le XVIe siècle pour que la pâtisserie entre dans la cour des grands avec les premières pâtes à choux, crèmes d’amandes et autres macarons… Au XVIIe siècle, La Varenne compile ses notes dans « le Pâtissier François », premier recueil de recettes exclusivement sucrées. Au XIXe, c’est Marie-Antoine Carême, féru d’architecture, qui étonne le pays avec ses pièces montées, les premières créations en hauteur. Progrès technologique et cuisine moléculaire ont depuis raccourci les temps de réalisation et ajouté une touche de glamour à cette discipline autrefois un peu austère. Il n’y a qu’à les voir sourire sur les plateaux TV ou dans leurs boutiques-écrins pour comprendre que les vraies stars de la cuisine aujourd’hui, ce sont les pâtissiers… 

Passage en revue des crèmes de la crème

Une équation simple : pâte + crème = gâteau. Un peu réducteur, certes, mais on vous garantit qu’avec 2 ou 3 recettes de base, vous pourrez vraiment commencer à vous amuser.  

- La crème au beurre : on l’adore aromatisée au café dans l’Opéra ou à la pistache dans un joli framboisier. C’est LA crème des gâteaux riches, mais il est possible (voire recommandé) de l’alléger avec 2 blancs d’œufs par kilo, montés en neige. Son véritable atout est qu’elle se congèle facilement, mais pas plus d’un mois, car elle risquerait de se dédoubler. 

- La crème Pâtissière : y’a-t-il plus grand bonheur que de chiper un chou caramélisé d’une pièce montée et de croquer dans sa crème à la vanille ? C’est aussi l’atout gourmandise des mille-feuilles et des tartes aux fruits d’été. Veillez à utiliser du lait entier pour plus d’onctuosité et à badigeonner sa surface de beurre fondu pour éviter qu’elle ne croûte.

- … Et ses dérivées : comme Peau d’Âne, dans une jatte versez de la crème pâtissière. Si vous lui ajoutez de la crème au beurre pour un quart de la proportion totale, vous obtenez une mousseline douce comme de la soie, parfaite pour habiller un Paris-Brest ou un Fraisier. Si vous optez plutôt pour de la meringue italienne, la magie fera apparaître une belle Chiboust couleur de lune, celle qui fait le bonheur des fans de Saint-Honoré. 

- Attention : ne conservez pas ces différentes crèmes plus de 48 heures au frais.

La pâte à choux, votre futur chouchou

Pour réaliser une pâte à choux, il faut… des bras bien musclés comme le montre cette vidéo ! Tout est dans le dessèchement de la pâte ! Eclairs, profiteroles, chouquettes… les possibilités sont nombreuses, mais commençons par deux grands classiques : le Saint-Honoré et le Paris-Brest.

- Tous les enfants craquent pour la version individuelle du Saint-Honoré, en forme de cygne majestueux, mais le format familial n’est pas mal non plus : souvent composé d’un grand socle rond de pâte feuilletée, il est surmonté d’une couronne de petits choux collés avec du caramel et fourrés de crème pâtissière. Le fond est garni d’une crème Chiboust. Pas forcément pratique à manger, c’est toujours très drôle d’observer les autres s’en mettre plein le nez ! 

- Le Paris-Brest : le débat fait rage sur l’origine de son nom et de sa forme, mais son goût praliné unique fait l’unanimité dans les pâtisseries comme dans les bons bistrots. Un anneau épais de pâte à choux cuit puis coupé en deux dans l’épaisseur, très généreusement fourré de crème mousseline au praliné, une touche de croquant avec des amandes effilées, que demander de plus gourmand ?

Mesdames Dacquoise et Joconde, les piliers des gâteaux « à étages »

- Le biscuit Dacquoise est idéal pour débuter en pâtisserie et épater vos convives avec des fraisiers et framboisiers maison. Mélangez un poids égal (300 g pour un format familial) de blancs d’œufs montés en neige ferme, de sucre semoule et de poudre d’amandes (ou noisettes ou pistaches). Répartissez la pâte obtenue sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson et enfournez 12-15 min à 180 °C. Pour l’assemblage dans un cadre en inox, disposez une quantité généreuse de crème (au beurre ou mousseline) sur le premier biscuit, enfoncez-y les fruits rouges et recouvrez de la seconde couche de biscuit. Facile, non ?

- Le Biscuit Joconde utilisé dans l’Opéra est un peu plus complexe avec sa multitude de goûts contrastés. Battez 5 œufs avec 200 g de sucre jusqu’à triplement du volume, ajoutez 200 g de poudre d’amandes, 50 g de farine et 50 g de beurre fondu. Terminez par 5 blancs montés en neige. Répartissez la pâte sur 3 plaques recouvertes de papier cuisson et enfournez 10 min à 200 °C. Montez les 3 couches de biscuits en alternance avec une crème au beurre au café, de la ganache au chocolat et enfin, un glaçage chocolat pour la finition.

Alors, dimanche prochain, vous zappez le pâtissier du quartier ?