Pâtisserie : on vous « éclair » !

Depuis qu’un certain Christophe Adam, directeur de création de la Maison Fauchon l’a remis au goût du jour, l’éclair fait de nouveau… des éclairs ! Coloré, sucré, salé, petit ou grand, traditionnel ou revisité, il a tout pour nous faire succomber à l’apéro, au dessert ou à la pause goûter ! Et comme un bon éclair se dévore toujours en un éclair, allons tout de suite à l’essentiel et perçons les mystères de cet incontournable de la pâtisserie made in France…

Lumière sur… l’éclair !

Enfin, façon de parler ! Car comme pour de nombreuses recettes, l’origine exacte de l’éclair est difficile à déterminer. Ce que l’on sait, c’est qu’il apparaît sous ce nom vers 1850 à Lyon, et que le roi Édouard VII d’Angleterre, qui en était un grand amateur, a assuré sa promotion à l’international !

Mais il suffit de creuser un peu pour retrouver sinon sa trace, du moins celles de ses principaux composants : la pâte à choux, la forme de doigt, la crème pâtissière et le glaçage au fondant.

La première est connue depuis le Moyen Âge, la crème pâtissière a été inventée par François Massialot en 1691 et le fondant par Gillet de la maison Lemoine en 1824. Mais le grand spécialiste de la pâte à choux au XIXe siècle, c'est Antonin Carême, l’inventeur des « croquembouches » (nos petits choux) et des profiteroles. Il a également « modernisé » la recette des duchesses, des gâteaux du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Le grand pâtissier français supprime les amandes, fourre la pâte de marmelade ou de crème pâtissière, et glace le tout au sucre fondant ! Ça ne vous rappelle rien ? Même si ce dessert ne s’appelait pas éclair, on peut dire qu’il s’en rapprochait beaucoup !

Au fait, d’où vient ce nom d'éclair ? Simple plaisanterie de pâtissier (si bon qu'il se mange en un éclair), allusion à sa forme ou à son glaçage brillant comme un éclair… on ne sait pas. Mais est-ce bien important ? L’histoire de l’éclair n’en finit pas de s’écrire grâce à la créativité des pâtissiers… et des gourmandes ! 

Conseils et astuces pour faire des éclairs !

- La pâte à choux

Bête comme chou, la pâte à choux ? Presque, à condition d’avoir la bonne recette… et un bon coup de poignet ! Vous trouverez la méthode infaillible dans notre vidéo « geste technique ». Le secret pour une coque parfaite (c’est ainsi qu’on nomme la pâte à choux cuite qui forme l’extérieur de l’éclair) réside dans le dessèchement de la pâte : il ne faut pas hésiter à poursuivre la cuisson 2/3 min avant d’incorporer les œufs, jusqu’à ce que le mélange se détache bien des parois. 

- Les coques

Pour les former, placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille crénelée, ce qui facilitera la cuisson et la levée de la pâte. Formez les éclairs sur la plaque, d’une taille de 10 cm pour de grands éclairs, 7 cm pour les lunchs et 5 cm pour les mini-éclairs. Enfournez à 170 °C pendant 40 min pour les grands, 30 min pour les lunchs, 20 min pour les minis. Les coques doivent être bien dorées, n’ouvrez pas le four pendant le début de la cuisson !

- La crème pâtissière

Dans une casserole (pour une douzaine d’éclairs), faites bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 2 jaunes d’œuf avec 20 g de sucre, ajoutez 15 g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Versez en filet le lait chaud, fouettez, mettez sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Si le mélange épaissit trop vite, retirez la casserole du feu tout en continuant de mélanger ! Une fois la bonne texture atteinte (lisse, sans grumeaux et assez ferme pour qu’elle se tienne), ajoutez l’arôme et/ou le colorant choisi, 20 g de beurre et mélangez. Couvrez d’un film étirable posé à même la crème pour éviter qu’elle ne croûte et laissez refroidir avant de garnir les éclairs. Mais comment au fait ?

Très simple : percez le dessous de chaque coque de 3 trous (2 pour les minis) et remplissez l’éclair à l’aide d’une poche à douille à embout très fin.

- Le glaçage

Traditionnellement, le glaçage des pâtissiers est réalisé au « fondant », une technique assez délicate. Vous pouvez trouver des mélanges « prêts-à-glacer » dans les boutiques spécialisées… Ou bien employer un glaçage royal qui fera très bien l’affaire (et que vous pourrez colorer à volonté) ! Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage, et laissez sécher pendant au moins une heure. Petit point décoration : avant qu’il ne sèche, vous pouvez parsemer le glaçage de vermicelles, de billes de sucre coloré, de graines ou d’amandes pilées, de chocolat en poudre, etc. 

Plutôt éclairs salés…

Tout le monde n’a pas le bec sucré, mais aujourd’hui, tout le monde a le droit à son éclair ! Dans son fameux ouvrage, Christophe Adam nous met l’eau à la bouche avec quelques-unes de ses créations : éclair tartare de saumon pomme verte, éclair truite fumée au glaçage wasabi… C’est dire si ce gâteau chouchou de notre enfance se prête à toutes les déclinaisons !

La façon la plus simple de vous lancer, c’est de « twister » votre base de pâte à choux en y incorporant des ingrédients salés : commencez par du fromage râpé, puis enchaînez avec des garnitures à base de crevettes et petits légumes, de crabe et d’avocat, de foie gras et de figues, de jambon et champignons ou de ratatouille et tapenade ! En guise de glaçage, mélangez du Philadelphia® à du colorant alimentaire, à une purée d’herbes ou du concentré de tomates. Bref, laissez parler vos goûts et vos envies de mélanges étonnants ! On a même vu des éclairs déguisés en hot-dog, alors lâchez-vous !

… Ou éclairs sucrés ?

Chocolat, café, pistache ou vanille, les parfums classiques de l’éclair ont du souci à se faire ! Et c’est tant mieux pour nos papilles, car en mode sucré aussi, toutes les fantaisies sont permises. Avec les fruits de saison par exemple : ananas, orange, citron, framboise, fraise, pomme, pêche, figue… Mais aussi avec les fruits exotiques (mangue, fruits de la passion, papaye…). Osez les mariages audacieux : marron et cassis, vanille, figues, miel et caramel, gingembre et mangue, chocolat blanc et thé matcha… ou encore le fameux mangue et violette de Christophe Adam, encore lui ! Appétissant, non ?

Classiques ou revisités, à l’apéro, au dessert ou à la pause goûter, vous allez avoir un succès foudroyant avec vos éclairs !