Le ceviche, la recette fraîche de l'été !

Depuis quelques années, une nouvelle tendance culinaire est arrivée dans nos assiettes : le poisson cru. Après le sushi, le tartare ou encore le carpaccio, voici le ceviche. Qu’est ce que c’est ? Une spécialité de poisson cru mariné, typique de la cuisine péruvienne. Facile et rapide à préparer, très rafraîchissante, elle respecte en plus toutes les qualités nutritionnelles du poisson. La recette idéale pour l’été !

Un peu d’histoire

L’étymologie, l’histoire et même l’orthographe du ceviche sont sujettes à débats. Une chose est sûre : on retrouve sa trace dans les cultures ancestrales des côtes du Pérou qui avaient la pêche comme moyen de survie. Et c’est probablement à l’arrivée des Espagnols et du citron que les péruviens ont découvert le poisson en marinade. Aujourd’hui fierté de la gastronomie péruvienne, le ceviche et les ingrédients qui le composent reflètent l’identité d’un pays et l’âme d’un peuple : le poisson symbolise la grandeur des mers, le citron, la force du sang, l’oignon, la mélancolie, etc. Et l’on trouve une grande variété de recettes : le ceviche mixte, poisson et fruits de mer ; le ceviche de guitarra, un poisson séché au soleil, typique du nord du Pérou ; le ceviche de thon, le plus populaire…

Tous les bienfaits du poisson cru

Le poisson présente naturellement de nombreux avantages nutritionnels : peu calorique, il est riche en protéines (20 g pour 100 g, variable selon les espèces) et en minéraux (iode, fer et zinc). Les poissons gras (saumon, thon, maquereau…) contiennent également des acides gras oméga 3, participant à la prévention des maladies cardio-vasculaires. En consommant du poisson cru, vous bénéficiez de tous ces atouts sans qu’ils soient dénaturés par la cuisson. En revanche, attention : le poisson cru est un aliment fragile et son altération peut provoquer des intoxications alimentaires sévères. C'est pourquoi il est déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes, ainsi qu’aux jeunes enfants. Pour vos préparations, choisissez des produits frais chez votre poissonnier, ou congelés. Lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles de cuisine avant utilisation. Et surtout, une fois votre préparation achevée, consommez-la en quelques heures seulement !

Sources : Bibliomer, veille bibliographique à l’intention des acteurs de la filière produits de la mer. Médecine et Nutrition, 1995, Vol. 31, p. 83-88. Le guide de la santé dans votre assiette, Que Choisir, 2010.

Idées recettes

Quelles que soient les recettes, le principe du ceviche est toujours le même : du poisson blanc à chair ferme (cabillaud, lotte, vivaneau…), légèrement mariné dans le citron vert. Les ingrédients sont crus (ou cuits à l’eau pour certains légumes), et coupés en petits dés, servis dans une coupe, une noix de coco ou sur une feuille de laitue. Le principal sujet de débat concerne le temps de la marinade au citron. Dans la tradition péruvienne, elle est réduite au strict minimum (5 minutes, le temps de mélanger les ingrédients), alors que certaines recettes indiquent 2 à 3 h ! Notre conseil : une fois préparé, vous pouvez réfrigérer votre ceviche 30 minutes avant de le servir, mais jamais plus de 1 h 30.

La recette du ceviche aux 5 ingrédients est la plus représentative et constitue un plat complet.

Ingrédients pour une portion :
- 150 g de poisson très frais, à la chair blanche et ferme, sans arêtes (Daurade, Bar, Merlan…)
- le jus de 2 citrons verts,
- ají limo (variété de piment fort) coupé en petits dés ou piment en poudre,
- 2 oignons rouges lavés et coupés en julienne,
- sel et poivre à discrétion,
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif),
- camote (pomme de terre douce) et épis de maïs (ou grains) cuits dans l'eau,
- une feuille de laitue
pour la présentation.

Coupez le poisson en dés de 1,5 cm. Laissez mariner pendant 5 minutes dans le jus de citron. Ajoutez le piment, l'oignon, et assaisonnez à votre goût. Disposez ce mélange sur la feuille de laitue, accompagné du camote et du maïs tièdes. Servez aussitôt.

Astuces + : à partir de cette recette, vous pouvez imaginer toutes les variantes ; mixer grossièrement les poissons et les fruits de mer (pétoncles, crevettes), ajouter du céleri finement haché, du gingembre frais, de la noix de coco, de la menthe, de la coriandre, des tomates, de l’avocat, de l'échalote, du concombre pelé et épépiné, etc. Si vous trouvez votre ceviche trop acide, vous pouvez y incorporer des glaçons. Et côté présentation, pensez à le servir en verrine, succès assuré…

Maintenant que vous avez compris le principe, à vous de jouer et régalez-vous !