Le guide du poisson dans l'assiette

Les sortes de poisson

Vous cherchez de nouvelles idées de plats pour vous et votre famille ? Et si vous misiez sur du poisson ? Car derrière les bâtonnets et les filets plutôt classiques, il n'y a pas que le colin, mais tout un panel de produits de la mer qui n'attendent que d'être dégustés parmi lesquels les plus courants vous attendent dans votre poissonnerie ou votre hypermarché (la liste n'est pas exhaustive !).

Jugez plutôt :

• Le loup de mer (ou bar), un poisson à chair fine, souvent dégusté entier, sur le gril.
   
• L'anchois : en filet, à l'huile ou salé, il agrémente tapas, pizzas et petits plats sur le pouce.
   
• Le brochet : un poisson d'eau douce dont la chair est sublimée rôtie, ou au beurre blanc.
   
• Le cabillaud (ou morue) : un poisson apprécié de tous, disponible toute l'année, vendu en filets ou en darnes.
   
• Le colin (merlu, lieu noir) : le chouchou des enfants, à cause de son goût léger, dont la chair maigre est appréciée pochée ou rôtie.
   
• La daurade (royale). Dégustée entière, la daurade possède une chair très fine et savoureuse.
   
• La limande sole : son goût très fin ravie les amateurs de poissons.
   
• La lotte : poisson noble, à la chair blanche et ferme, dont on ne mange généralement que la queue.
   
• Le merlan : un poisson maigre, idéal en terrine.
   
• Le rouget : fragile mais délicieux, le rouget possède une chaire fine au goût particulier.
   
• La sardine : ce petit poisson mi-gras à la chair savoureuse est exquis passé sur le gril.
   
• Le saumon : sauvage ou d'élevage, le saumon met tout le monde d'accord, en filet, frais, cuit ou fumé, il s’accorde dans de nombreuses recettes.
   
• La sole : un poisson plat dont la chair blanche et fine, est recherché par la cuisine gastronomique.
   
• Le Saint Pierre : ce poisson de roche serait le meilleur des poissons de mer. On le trouve souvent dans la cuisine haut de gamme.
   
• Le thon : thon blanc ou thon rouge, on le trouve au quotidien dans notre cuisine : en conserve, en tranche à griller, mais également frais, cru ou mariné dans une multitude de plats.
   
• La truite : proche du saumon, la truite possède une chaire de blanche à rouge et se déguste, en poisson entier, en filet, ou encore fumée.
   
• Le turbot : le plus fin des poissons plats se déguste poché, ou sauté, mais ne supporte pas une cuisson trop appuyée.

Comment acheter du bon poisson (frais et responsable)

Un poisson bien frais, c'est la recherche basique. Mais si en plus, celui-ci peut venir d'une pêche respectueuse qui ne dénature pas les océans, avouez que ça lui donne encore meilleur goût, non ? Pour tout cela, il y a bien sur des astuces à connaître
 

Le poisson frais :
Si vous faites le choix de vous rendre au rayon poissonnerie de votre hypermarché ou de votre marché, certains détails sont à connaître. Un poisson frais est :

• de saison (oui il y a aussi une saisonnalité dans les poissons)
   
• Il possède une odeur agréable
   
• Les yeux clairs
   
• un aspect lisse et brillan
   
• des ouïes rouges
   

De retour chez vous, il faut le placer rapidement au réfrigérateur : sorte le d e son emballage, rincez-le, et séchez-le avec un papier absorbant, puis placez-le dans une assiette que vous recouvrez et au frais.

Pour garder toute sa fraîcheur, il est recommandé de le consommer dans la journée ou le lendemain.

Le poisson emballé
Vous êtes tenté par une barquette de filet ou darnes de poisson ? C'est parfois bien plus simple. Vérifiez cependant toujours la date de consommation et celle de conditionnement.

Evitez également tout ce qui est garniture : décor avec des herbes, marinade, épices... ce sont souvent les poissons proches de la date de péremption. Le plus simple est le plus frais.

De retour à la maison il est également conseillé de rincer le poisson, de le sécher et de le conserver au frais.

Le poisson surgelé et congelé
Vous optez pour le surgelé (filets, darnes) ou congelé (qui qualifie les poissons entiers), ouvre l'œil : l'emballage doit indiquer impérativement s'il s’agit de poisson sauvage ou d'élevage, le lieu et les conditions de pêche.

Choisir un produit issu de la pêche responsable
En dehors de la qualité du produit, il est également de notre devoir aujourd'hui de choisir une consommation qui ne surexploite pas la pèche et qui évite la pratique illégale qui appauvris les fonds marins. Pour s'en assurer, posez des questions à votre poissonnier, ou comptez sur les labels présents sur les emballages

• Le label MSC promeut une pêche durable de façon à ce que les stocks de poissons restent productifs et non surexploités.
   
• Le label ASC concerne l'aquaculture et promet la conservation de l’habitat naturel où l’aquaculture est implantée, la protection génétique des espèces sauvages, le respect des normes pour les eaux usées.
   
• Enfin, il existe des listes en ligne pour mieux se renseigner sur les espèces à consommer, ou à éviter, selon la saison, et le lieu de pêche.

Les bienfaits du poisson

Manger du poisson est également une très bonne chose pour notre santé, puisque les produits de la mer apportent de nombreux bienfaits à l'organisme :
 

• Il est source de protéines : Le saviez-vous ? En moyenne, le poisson contient autant de protéines que la viande. Voilà une bonne raison de lever un peu le pied sur la viande rouge par exemple, que nous consommons avec abus.
   
• Il est souvent plus maigre que la viande : en dehors des poissons dits « gras », le poisson est généralement moins gras que la viande (notamment l merlan, le cabillaud, le lieu...). À ce titre, il est parfaitement intégré à un mode de vie sain et même en période de régime.
   
• Il est riche en oméga 3 : les poissons gras notamment représentent une importante source d'oméga 3, bénéfique au développement du cerveau et à la santé du cœur et protégeant des maladies cardiovasculaires. Manger 2 fois du poisson toutes les semaines suffirait à combler nos besoins.
   
• Il est riche en vitamines et oligo-éléments. Difficile à croire, mais ce filet de poisson que vous vous apprêtez à déguster contient bien souvent de la vitamine A (bonne pour les yeux) B, D (qui fixe le calcium sur les os) E (antioxydante) mais également de l'iode excellente pour la thyroïde, du phosphore, du magnésium, du zinc, du sélénium et du fer.
   

Des recettes pour faire aimer le poisson

Et si vous mettiez plus de poisson dans votre assiette ? Si votre famille n'y est pas habituée, rassurez-vous, il existe de nombreux plats pour faire l part belle au poisson et ravir tous les appétits. Voici quelques idées pour jouer avec les goûts et les textures.
 

En version frite
Le poisson devient tout de suite plus ludique quand il revêt un peu de panure, et qu'il peut se manger avec les doigts. C'est le cas des délicieux fish'n chips maison (so english!), par exemple qui met tout le monde d'accord. Ou des fish finger ces bouchées panées qui se dégustent en plat comme en apéritif. Les plus jeunes aiment également souvent les croquettes, croquette de thon, croquettes de sardines qui apportent de la saveur à la pomme de terre pour un repas complet.
 

En burger
Un burger de poisson ? Parfaitement. L'idée est même savoureuse et allie le plaisir d'un burger, avec sa sauce, ses tomates et feuilles de salade fraîches à un filet fondant de merlan ou de saumon. Pourquoi ne pas tester notre fishburger maison ?
 

En pizza
Base tomate ou crème, la pizza s'accorde à merveille avec le thon ou le saumon pour un repas sur le pouce.
 

En papillote
Là, le poisson n'est plus camouflé mais sublimé dans son plus simple appareil, avec un goût intact, et un assaisonnement qui lui donne encore plus de goût. Comme avec ce saumon en papillote et moutarde à l'ancienne.
 

En lasagnes
Mélangé aux carrés de pâtes, à al crème, aux légumes, le poisson trouve une bonne place aussi dans vos plats de lasagnes au thon ou saumon à consommer sans modération.
 

En gratin
Voilà encore une astuce qui permet de remplir les estomacs tout en proposant du poisson : les gratins et autre parmentier qui dorent au four mêlant légumes, pommes de terre, poissons et crèmes. Pour un repas bien gourmand (et souvent économique). Testez notre gratin de courgettes au saumon, notre parmentier de thon ou notre gratin de pomme de terre aux deux saumons.
 

Quel accompagnement pour le poisson ?

En gratin
Automatiquement, avec le poisson vous pensez au riz. S'il se marie en effet parfaitement, ce n'est pas une raison pour ne pas innover.

• Pourquoi ne pas tester le riz à l'espagnol, le riz pilaf, le risotto aux champignons par exemple ?
   
• Les tians de légumes, poêlées de petits légumes, si la saison s'y prête, ou légumes rôtis sont également parfaits avec la chair de poisson. Variez les textures et les goûts !
   
• La pomme de terre, en purée, écrasé de pommes de terre, pommes sautées, ou à la provençale font également partie des incontournables.

Quelle sauce pour du poisson ?

Enfin, que serait un poisson sans une sauce onctueuse créant du liant dans votre pat ente la chair fine du poisson et les accompagnements. Quelles sont les meilleures sauces pour sublimer le poisson ?
 

Une sauce au beurre blanc
Voilà une sauce parfaite pour le cabillaud par exemple, qui mêle 10 cl de vin blanc, chauffés à feu doux dans laquelle on rajoute 3 échalotes, puis 200g de beurre. Pour un rendu plus qu'onctueux.
 

Une sauce tartare
Idéale pour tous les poissons fris, la sauce tartare eu être réalisée rapidement avec quelques ingrédients : 3 jaunes d'oeufs et 250 ml d'huile neutre, pour monter une mayonnaise maison, à laquelle vous ajouterez 5 cornichons hachés, une échalote de la ciboulette et du persil.
 

Une sauce légère au citron
Pour tous les poissons blancs, la sauce au citron est un must et ne vous prendra que quelques minutes : le jus de 2 citrons, 2 yaourts nature et une cuillère à café de moutarde forte.
 

Une sauce au curry
Elle ajoute une touche exotique et du goût dans vos assiettes de poissons et s'avère également très simple à réaliser : faites dorer des oignons dans une poêle que vous déglacerez au vin blanc avant de laisser un peu réduire. Rajoutez deux cuillères à café de curry en poudre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche et un peu de miel selon votre goût.