Le thon, un indispensable en cuisine

En darnes, en boîte, au naturel dans une salade ou encore cru dans nos sushis, le thon nous emballe toute l’année ! Chaque Français en consommerait en moyenne, 2,7 kg par an. Découvrez dans ce dossier, thon sur thon, tout sur ce poisson gras qui permet de varier nos repas, de son achat à votre assiette.  

Le thon et ses bienfaits. 

Germon, albacore, listao, c’est quoi la différence ?  

Au naturel, à l’huile d’olive, en miettes, à la catalane. Quand le thon se met en boîte 

Le thon frais chez le poissonnier : ce qu’il faut savoir 

Le thon côté cuisine : ces recettes de bon thon  

Le thon et ses bienfaits 

Vous aimez le thon ? Vous avez bien raison. Ce poisson gras est gorgé de bienfaits, et a toute sa place dans vos menus de la semaine.  

• Il est très riche en oméga-3, un acide gras qui, s’il est régulièrement consommé, protège l’organisme et réduit les risques de cancer. Ces oméga-3 participent également à la protection du cœur et à la régulation de la tension artérielle.  
• Il est riche en protéines (28 g de protéines pour 100 g de poisson !) ce qui en fait un allié minceur et augmente la masse musculaire des sportifs.  
• Il contient beaucoup de vitamine B12, essentielle à la régénération des nerfs du système nerveux central  
• Le thon contient également du phosphore et du magnésium ainsi que de la vitamine A et D qui entrent tous dans la bonne santé des os et des dents.  

Le thon contient-il du mercure ?  

En avril 2016, le magazine 60 millions de consommateurs alertait sur la présence de traces de métaux dans les boîtes de thons, comme le mercure, le plomb, le chrome. Une découverte qui pourrait être néfaste en cas de surconsommation, mais qui reste raisonnable si l’on ne dépasse pas une boîte de 140 g par semaine. 

Pour une consommation raisonnée 

Le thon, on l‘aime tellement avec ses bienfaits qu’on en mangerait plus souvent. Il est cependant victime de son succès, notamment dans le Pacifique où la surconsommation menace sa population.  

En France, nous avons accès principalement à du thon blanc qui n’est pas menacé. Il convient cependant de bien se renseigner sur sa provenance, son espèce et le type de pêche (inscrit sur la boîte) pour consommer raisonnablement  

Le thon rouge, plus prisé pour sa chair, (c’est celui que l’on trouve dans les sushis !) est cependant une espèce à protéger. Lorsqu’on le trouve sur les étals de sa poissonnerie, mieux vaut ne pas dépasser 2 achats par mois, pour ne pas participer à la surconsommation.  

Germon, albacore, listao, c’est quoi la différence ?  

Cap sur les boîtes de thon… qui peuvent mentionner des noms d’espèces différentes. Les connaissez-vous ? On fait le point.  

Le thon germon 

C’est un thon dit blanc (sa chair est d’une couleur rose très pâle) qui évolue dans les eaux profondes des océans Pacifique, Indien et Atlantique, ainsi qu’en Méditerranée. Considérée comme la plus noble des espèces, cette variété n’est pour l’heure pas menacée.  

Le thon albacore 

C’est le plus courant chez nous, celui qu’on trouve régulièrement sur nos rayons. On l’aime pour sa chair tendre et rosée. Appelé thon jaune dans le reste du monde, le thon albacore est un poisson sauvage de hautes mers qui vit dans les eaux chaudes du globe.  

Le thon listao 

Il est le thon le plus pêché dans le monde, généralement dans l’océan Pacifique. Ses stocks semblent suffisants mais il est conseillé de le choisir issu de pêche responsable. Le thon listao est celui qu’on trouve souvent conditionné, en miettes, car sa chair est bonne et peu ferme. 

Le cas du thon rouge 

Le thon rouge, lui, est une appellation donnée à trois espèces de thons plus grands et dont la chair est rouge : le thon rouge du Nord, le thon rouge du Sud et le thon rouge du Pacifique. Le thon rouge est un thon menacé dont la pêche doit répondre à des réglementations précises.  

Au naturel, à l’huile d’olive, en miettes, à la catalane. Quand le thon se met en boîte  

Perdu, les yeux dans le vague, devant le rayon des conserves de thons, vous ne savez plus lequel choisir ? On vous aide.  

• Le thon au naturel : le terme au naturel signifie que le thon frais a été mis en boîte cru, recouvert d’une légère saumure, puis cuit par appertisation. C'est-à-dire par une stérilisation dans un récipient hermétique et fermé. Ce procédé permet de garder les saveurs et les nutriments.  

• Le thon à l’huile : ce sont des filets de thon, le plus souvent, cuits dans un court-bouillon, puis pressés dans une conserve et recouverts d’huile (de tournesol, d'olive…) parfois avec des aromates ; cette méthode permet de conserver le thon des années. Et, s’il ne faut pas en abuser, la touche d’huile est parfaite pour apporter de bons gras, dans nos salades et sandwichs par exemple.  

• Le thon en miettes. Souvent moins cher que la version au naturel, le thon en miettes est un thon aux fragments plus petits, comme du listao, dont la chair est moins ferme. Le tout est conservé dans de l’huile également. Le thon en miettes est surtout utile dans une salade ou du riz.  

• Le thon à la catalane : ce n’est pas à proprement un traitement du thon mais une version aromatisée, comme peut l'être aussi le thon au citron. Le thon à Catalane est déjà cuit avec de la tomate, des oignons, du poivron et des cornichons. C’est une version parfaite… avec des pâtes, par exemple !  

Le thon frais chez le poissonnier : ce qu’il faut savoir 

Toute l’année votre poissonnier préféré peut avoir du thon sur ses étals, même si la variété ou la provenance peut, elle, changer.  

Changez de thon… et de vocabulaire.  

• La darne de thon. La darne et une coupe de poisson prélevée de façon transversale sur le thon, qui lui donne sa forme de steak, épaisse. C'est ce qu’il vous faut si vous souhaitez poêler le thon par exemple.  
• Le filet de thon : le filet désigne le morceau de chair que l'on découpe le long de la colonne vertébrale du poisson. C’est ce que l’on achète le plus souvent à son poissonnier.  
• La ventrèche : il s’agit du meilleur morceau du thon, découpé dans la partie ventrale du poisson. La ventrèche est la partie la plus grasse, mais par conséquent aussi la plus tendre.  

Apprenez à reconnaître le thon frais 

Sachez-le, la chair du thon blanc ressemble à de la viande de veau. Celle du thon rouge est tout à fait sanguinolente (c’est normal).  

Si le thon a été pêché dans des eaux de l'autre côté du globe, sachez qu’il a forcément été surgelé pour être transporté. Un poisson pêché par des bateaux français comporte la mention “pavillon de France”. Quoi qu'il en soit, le poissonnier doit pouvoir vous renseigner sur la provenance. Enfin, la chair doit vous sembler ferme et ne pas se détacher.  

Ne vous trompez pas dans sa conservation 

En revenant de chez le poissonnier, sachez que le thon frais, non cuit, se conserve trois ou quatre jours au réfrigérateur. Une fois cuit, il se conserve 48 heures. Au congélateur, il se conserve jusqu’à 6 mois.

Le thon côté cuisine : ces recettes de bon thon  

Vous l’aurez compris, le thon, sous toutes ses formes, permet de varier les plaisirs en toutes saisons et de mille façons différentes. Voici nos recettes préférées dont vous pouvez vous inspirer librement.  

Des recettes sur le pouce  

Une boîte de thon, au naturel ou en miettes, deux trois ingrédients tout simples et voici un plat gourmand réalisé en quelques minutes, accompagné d’une petite salade verte et… c’est tout ! À vous la tarte classique thon et tomate, mais aussi la tartine salée de thon à la tomate qui nous fait craquer.  

Testez également notre cake au thon, parfait pour l’apéritif, et pourquoi pas la version wrap au thon et crudités, pour vos pique-niques ou une entrée minute.  

En rillettes 

Les rillettes on en raffole ! Et elles sont si simples à réaliser dès qu’un ami s’invite pour un petit apéro qu’on aurait tort de s’en priver.  

Découvrez nos versions de rillettes de thon au fromage frais, aux biscuits Tuc pour un peu plus de texture, mais aussi au houmous. Un régal.  

En terrine 

Il n‘y a pas que le saumon dans la vie. Vous avez envie d’une entrée fraîche qui change un peu ? Craquez pour cette terrine au thon qui régalera vos invités.  

Sous forme de steak 

Le thon a l’avantage de se cuire en pavé, comme un bon steak savoureux. Encore faut-il savoir le cuire correctement. Ce ne sera pas un problème avec nos recettes de steak de thon et ses dippings, ou encore notre thon caramélisé aux épices.  

Cru dans un poke bowl 

Tout comme le saumon, le thon se cuisine en dés dans un savoureux poke bowl, sain et rassasiant à la fois.  

Façon mi-cuit 

Le thon se déguste également de façon mi-cuit, snacké sur les extérieurs, encore cru et fondant à l’intérieur. Vous ne pourrez plus vous en passer avec nos recettes de thon mi-cuit au soja, ou encore notre tartine de thon mi-cuit aux agrumes.