Quand la bière se fait mousser en cuisine !

Si vous habitez les régions du nord de la France, vous êtes probablement au courant : la bière* fait des merveilles en cuisine ! Et pas seulement dans des plats typiques tels que la carbonade flamande ou le Welsh Rarebit**. En effet, la bière est un ingrédient précieux dont les qualités sont désormais reconnues par les plus grands chefs. On éclaire votre chope tout de suite et pas à demi !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

**Sorte de croque-monsieur irlandais à base de pain, de fromage fondu et de bière.

La plus vieille boisson du monde…

L'histoire de la bière commence il y a 6 000 ans en Mésopotamie, sous le nom de sikaru. À l’époque, il s’agissait plutôt d’un « pain liquide » fabriqué à partir de céréales trempées dans l’eau et fermentées à l’air libre. Plus tard, les Égyptiens ont perfectionné la recette en rajoutant quelques fleurs et des épices, ce qui a donné le vin d’orge, plus connu sous le nom de zythum. Les Gaulois ont par la suite démocratisé cette boisson à travers toute l’Europe grâce au tonneau, renommant à l’occasion la divine mousse en cervoise. C’est à partir de ce moment-là que l’Europe est devenue le royaume de la bière, chaque pays créant sa propre spécialité. Mais ce sont les moines allemands et belges au XIVe siècle qui lui ont donné son nom définitif et ses lettres de noblesse en affinant les techniques de brassage et de conservation, et en introduisant l’usage du houblon. C’est lui qui procure à la bière son amertume et son équilibre en offrant un contrepoids au caractère sucré des céréales. Au fil des millénaires, la bière a ainsi changé plusieurs fois de nom, de composition, mais ça ne l’a pas empêchée de rester la boisson alcoolisée la plus universelle !

Des pintes de qualités pour la cuisine !

La bière est une boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation d’un moût de céréales. Ses composants essentiels sont l’eau, l’orge (parfois du froment ou du seigle), le houblon, des levures (nécessaires à la fermentation) et parfois des grains crus (riz, maïs, avoine, épeautre). Contrairement aux idées reçues, elle n’est pas plus calorique, à quantité égale, que les autres boissons alcoolisées, car elle contient peu de sucre et en général, peu d’alcool. Mais du fait de sa composition, elle est plus « nutritive », d’où son succès auprès des sportifs notamment ! Ses bulles (du gaz carbonique inodore, incolore et inoffensif) proviennent de la fermentation et lui procurent sa « légèreté », très appréciable en cuisine. Car la bière ne se fait pas seulement mousser dans les bocks, mais aussi aux fourneaux ! Comme liquide de cuisson, pour alléger une pâte, pour déglacer une sauce, pour faire mariner, et bien d’autres choses ! Sa palette aromatique d’une grande richesse (depuis les saveurs profondes et musquées des bières noires jusqu’au goût frais et citronné de la bière blanche) donne du goût et de la profondeur à vos plats mijotés, vos marinades, mais aussi vos gâteaux gourmands : essayez une bière « stout » avec du chocolat pour voir ! Un peu de bière dans la pâte à crêpes ou à beignets la rend aérienne, croustillante et délicieuse. Elle s’entend bien avec les épices (cannelle, genièvre, muscade, mais aussi curry ou citronnelle), faisant ressortir toutes leurs saveurs et leurs parfums. Et peut même servir à compléter une vinaigrette (avec une bière blanche citronnée) ou déglacer un foie de veau (avec une bière ambrée). Enfin, dernier point et non des moindres, elle n’est pas chère ! 

Conseil + : quelle bière choisir en cuisine ? Toutes ! Chacune a sa personnalité et pourra apporter quelque chose à vos préparations. Les plus goûteuses, bière artisanale ou de garde, sont évidemment les plus intéressantes. N’hésitez pas à visiter une bonne cave à bière, elles fleurissent un peu partout, et laissez-vous tenter par les productions locales de petites brasseries de talent dont nos régions regorgent. Hormis cet aspect purement gustatif, à assortir à votre recette, le principal critère à prendre en compte est l’amertume : il faudra parfois équilibrer en sucre pour contrebalancer celle de certaines bières.

Faites mousser vos recettes salées !

Utiliser la bière en cuisine, cela s’appelle faire de la « cuisine à la bière ». Cette pratique est très courante en Angleterre et en Belgique, grands pays producteurs de bière, ainsi que dans le nord de la France. Les deux utilisations principales : confectionner une sauce (comme dans le « bœuf bourguignon du nord », la carbonnade) et préparer des beignets extra légers et croustillants. Mais la bière fonctionne aussi très bien avec les poissons et les fruits de mer en remplacement du vin blanc. Essayez donc une queue de lotte farcie d’ail, de persil et de sauge, bardée de lard et cuite au four (45 min à 180 °C, th. 6) dans 25 cl de bière blanche citronnée, et vous nous en direz des nouvelles ! Autre application étonnante : les huîtres ! Pour des huîtres gratinées à se damner, versez une cuillère de bière brune ou blonde légère type « Pils » par huître, sur un mélange de chapelure et d’échalotes. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 8 à 10 min et régalez-vous !

Donnez de la « pétillance » à vos recettes sucrées !

L’utilisation de la bière dans la pâte à crêpes pour la rendre plus légère, plus digeste et plus croustillante est assez connue, à la façon de ces secrets de grand-mère qu’on se transmet entre amies (mais avec parcimonie !). Est-ce l’effet des bulles ? Que nenni, c’est celui des levures contenues dans la bière. C’est pourquoi ce sont là encore les bières artisanales ou d’abbaye qui donneront les meilleurs résultats et vous permettront de réaliser de vraies « crêpes dentelle ». Le principe est le même pour les pâtes à beignets, à gaufres, etc. Autre exemple d’utilisation en remplacement du lait (ou de la crème) : dans le pain perdu. Mais ce qui est plus étonnant, c’est la capacité de la bière à se marier au chocolat. Vous en doutez ? Prenez n’importe quelle recette de gâteau au chocolat (ou de truffes), remplacez la moitié de la quantité de chocolat indiquée par une quantité équivalente de bière brune… et constatez le miracle : une texture moelleuse, aérienne, moins grasse… et pas du tout alcoolisée, car l’alcool s’évapore à la cuisson. Pas de problème donc pour les enfants ! 

Conseil + : là aussi, en fonction de la bière choisie, n’hésitez pas à forcer un peu sur le sucre pour rattraper l’amertume.

Non, la bière n’est pas qu’une affaire d’hommes. Pour information, les premiers brasseurs étaient… des brasseuses ! Et maintenant, vous savez manier la blonde, l’ambrée et la brune!

Pour aller plus loin : Cuisiner à la bière, 160 recettes maison, par Keda Black, Éd. Marabout.