Quelle huile pour quelle recette ?

Arachide, argan, avocat, colza, lin, noisette, olive, pépins de raisin, sésame, soja, tournesol… Il existe tellement d’huiles qu’il est facile de s’y perdre ! D’autant plus que toutes ont leurs qualités et leurs spécificités. Pour vous aider à vous y retrouver, voici le portrait de quatre d’entre elles, compagnes indispensables de vos festins estivaux. Cet été, mettez de l’huile dans votre cuisine, mais la bonne !

Huile d’olive, la belle à tout faire !

Pilier de la cuisine méditerranéenne, sa réputation santé et gastronomique n’est plus à faire. S’il ne fallait en retenir qu’une, ce serait incontestablement celle-là !

Son portrait. Connue depuis la haute antiquité et réalisée à partir d’olives noires broyées puis pressurées, c’est la doyenne des huiles. D’un jaune vert plus ou moins foncé, chacune a son caractère, son parfum, son terroir et son histoire. Sa saveur fruitée prononcée varie de la douceur et la subtilité à l’amertume et l’ardence (piquant). Privilégiez toujours l’huile d'olive vierge extra !

Ses bienfaits. Parée de mille vertus (dont son rôle dans le fameux régime crétois), sa composition est riche en acides gras mono-insaturés (55 à 80 %) et en composés divers, dont certains antioxydants (vitamine E, polyphénols...). Elle contribuerait à diminuer le risque de maladies cardio-vasculaires, notamment en permettant d’abaisser le « mauvais cholestérol »*. On l’utilise en cuisine, mais aussi dans les produits de beauté, sur les cheveux ou les ongles, car elle possède un fort pouvoir hydratant !

Pour quoi faire ? Elle ensoleille les salades, fait chanter les tomates, mariner les poivrons, les viandes et les poissons. Indispensable dans les ratatouilles, elle supporte le chaud jusqu’à 180 °C et peut donc être utilisée à la poêle ou en friture. Bref, elle convient à tout, assaisonnement et cuisson. Petit bémol : chauffée, elle donne un parfum particulier aux aliments que tout le monde n’apprécie pas!

* Source : Passeport Santé.

Huile de noix, elle adore faire des salades !

Très parfumée et d’une saveur typique, l’huile de noix a des qualités nutritionnelles et gustatives bien à elle qui en font une huile indispensable à toute cuisinière créative. 

Son portrait. Obtenue à partir de cerneaux de noix, l’huile vierge (la plus savoureuse) ne provient que de noix de bonne qualité (la France en est une grande productrice depuis Charlemagne). D’un vert jaunâtre, elle a un goût prononcé… de noix ! Vous pouvez choisir une huile de noix non grillées pour un parfum doux et crémeux, ou une huile de noix fraîchement grillées pour un arôme plus intense. 

Ses bienfaits. On dit que la noix et son huile sont de véritables « fortifiants » intellectuels et physiques ! Une chose est sûre : l’huile de noix est particulièrement riche en acides gras insaturés et l’une des plus importantes sources d’oméga-3. Souvent recommandée par les nutritionnistes, elle contient beaucoup plus de vitamine E qu'une huile raffinée*.

Pour quoi faire ? Particulière jusqu’au bout, l’huile de noix ne supporte pas la haute cuisson et se conserve au réfrigérateur (1 an maximum). Son domaine de prédilection : l’assaisonnement des salades (mâche, endive, champignon, pomme de terre, gésier) et le mariage avec les fromages (chèvre, roquefort, bleu). Mais ne passez pas à côté de son utilisation en pâtisserie (cakes et gâteaux au four) ou en simple condiment au moment de servir, pour rehausser la saveur d’un chou-fleur cuit-vapeur ou d’un filet de sole.

*Source : Passeport Santé.

Huile de sésame, la délicate exotique…

En provenance d’Asie, l’huile de sésame possède une forte saveur caractéristique qui apportera une note exotique à toutes vos préparations chaudes ou froides.

Son portrait. Sésame, ouvre-toi ! La formule magique des contes arabes serait inspirée par les gousses contenant les graines de sésame. L’huile vierge extraite de ces graines est jaunâtre voire ambrée. Elle peut être tirée de graines grillées ce qui la rend foncée et renforce sa saveur de noisette grillée. Extraite de graines non grillées, elle est plus claire et d’un goût plus subtil proche, des céréales.

Ses bienfaits. L'huile de sésame contient des acides gras polyinsaturés et de la sésamine, qui permettraient de faire baisser la tension et combattraient en plus le cholestérol. Une autre substance, la sésamoline, aiderait elle aussi à réduire l'hypertension. Enfin, la sésamine et la sésamoline sont deux antioxydants puissants, qui pourraient jouer un rôle dans la prévention des cancers*. Hydratante, tonifiante et nourrissante, elle est en tout cas excellente pour la peau et utilisée dans les massages ayurvédiques. À noter : l’allergie au sésame est assez courante, méfiance sur les terrains allergiques !

Pour quoi faire ? Même si elle supporte très bien la chaleur (210 °C), ce qui en fait une parfaite alliée pour vos recettes au wok, on utilise surtout l’huile de sésame en fin de cuisson pour relever la saveur du plat. Elle est également délicieuse à froid dans les salades ou les crudités, avec une vinaigrette aromatisée au gingembre et à la sauce soja par exemple. Les légumes sautés à l’orientale ou les légumes braisés (fenouil, endive, céleri) l’adorent. Et elle ajoutera une note unique à vos marinades et brochettes de viandes, fruits de mer ou poissons !

* Source : Passeport Santé.

Huile d’argan, la petite préférée des grands chefs! 

Très en vue et pourtant rare, cette huile était jusqu’ici plus connue pour ses vertus cosmétiques que gastronomiques. Et pourtant !

Son portrait. Tirée des fruits légèrement torréfiés de l’arganier, un arbre qui ne pousse que dans le sud marocain, cette huile a une couleur de miel foncé et un goût prononcé d’amande et de noisette. Ce petit trésor nous vient du passé où les Berbères l’utilisent depuis 2 000 ans pour leur alimentation et leur « pharmacie ». Dans sa version alimentaire, les plus grands chefs l’ont maintenant adoptée en assaisonnement (elle ne supporte pas la cuisson), séduits par son goût subtil et son incomparable onctuosité. 

Ses bienfaits. Hormis son utilisation en cosmétique, l’huile d’argan a des bénéfices santé potentiels énormes dus à sa composition unique : au moins 80 % d’acides gras insaturés, beaucoup de vitamine E, d’Omégas-9 et 6, ainsi qu’une teneur élevée en antioxydants. Cependant, le recul et les études manquent pour confirmer tous ces bienfaits*. Patience !

Pour quoi faire ? Cette huile gastronomique et gourmande s’utilise davantage comme un condiment. Son arôme légèrement musqué se développe de manière puissante sur un plat chaud : une poêlée de légumes, un poisson ou un homard grillé, de l’agneau braisé ou bien sûr du couscous… Mais elle fait des merveilles sur une simple pomme de terre ou une salade de tomates. Comme tous les produits d’exception, en fait, elle n’a pas besoin de complication !

* Source : Passeport Santé.

Les huiles sont magiques : variez les plaisirs, vous profiterez de tous leurs bienfaits !