Risotto en habit d’automne, on savoure les recettes !

Un simple plat de riz ? C’est une définition un peu courte pour parler du risotto ! Ce plat exquis et crémeux n’est pas compliqué à réaliser, mais chaque chose doit être à sa place pour qu’il ne vire pas au « globiboulga ». Longtemps mésestimé, il a su séduire les plus grands chefs et a en plus le bon goût de se décliner en centaines de recettes au fil des saisons…

Un fleuron de la gastronomie italienne qui a un grain !

Quand on parle de riz, on pense forcément à l’Asie, alors que l’Italie en est l’un des plus grands producteurs et consommateurs. D’ailleurs, la réputation du riz italien remonte à loin. On raconte que lorsque Thomas Jefferson était en mission diplomatique en France en 1787, il s’est rendu dans le Piémont afin de se procurer du riz italien à ramener aux producteurs américains… Depuis le XVe siècle, on y cultivait plusieurs variétés de riz spécifiques développées à partir de la souche d’un riz asiatique, le « Japonica ». D’abord préparé comme plat de paysans dans le nord de la péninsule italienne (Piémont, Lombardie et Vénétie), le risotto a rapidement gagné le reste du territoire. Et depuis une quinzaine d’années, il a traversé les frontières pour faire le bonheur des gourmands et des restaurants tendance du monde entier. En Italie, le risotto garni est servi comme une entrée, en tant que « primo piatto ». Quand il est simplement au fromage ou au safran, il sert en revanche d’accompagnement pour les viandes, poissons ou œufs. Le risotto alla milanese (au safran) accompagne par exemple l’osso-buco… 

Ne vous trompez pas de casting !

Le riz, c’est la star du risotto. Choisissez impérativement un riz à grains ronds, de préférence italien. Ils absorbent mieux les liquides et résistent mieux à la cuisson que les riz à grains allongés. En clair, ils ne se transforment pas en bouillie ! De plus, ils sont riches en amidon qui se libère au fil de la cuisson, ce qui permet d’obtenir cette texture crémeuse, mais pas collante, propre au risotto. 

Vous aurez compris qu’il ne faut jamais rincer le riz pour un risotto, car cela lui ferait précisément perdre son amidon…

Les riz à risotto les plus connus sont : l’Arborio, dodu et tendre, que l’on trouve facilement dans les grandes surfaces ; le Carnaroli, parfait pour les risotti qui demandent une cuisson longue (par exemple avec les viandes) ; le Roma, plus rare mais recommandé par le Chef Alain Ducasse pour les risotti de la mer ; le Vialone nano, onctueux et très délicat, adapté aux cuissons courtes. 

Conseil + : le riz étant un ingrédient poreux, conservez-le dans un récipient hermétique, éventuellement parfumé par quelques herbes séchées.

Les 5 commandements pour un risotto perfecto !

Il existe de nombreuses variations d’une région ou d’une recette à l’autre, mais les gestes de base pour réussir le risotto restent les mêmes.

1) Faites les choses dans l’ordre : faites d’abord revenir les oignons dans le beurre ou l’huile, puis ajoutez le riz. Il doit légèrement griller et devenir nacré avant d’ajouter les liquides (vin puis bouillon). Ceci retirera toute l’humidité du riz et lui permettra de rester ferme, « al dente ». Ensuite, ajoutez le vin, rouge ou blanc. Tout le vin devra être absorbé avant d’ajouter le bouillon.

2) Chaud le bouillon et régulière la cuillère : c’est un point capital. Ajoutez-le petit à petit, en mélangeant le riz avec régularité toutes les 3 min environ (vous pouvez utiliser une cuillère trouée en son centre, pour éviter que les grains ne s’agglutinent), afin de faire ressortir l’amidon et de créer une sauce bien crémeuse.

3) Ajoutez les ingrédients au fur et à mesure : une fois le riz à moitié cuit, au bout de 10 min environ, vous pouvez ajouter les autres ingrédients comme des légumes, viandes et poissons cuisinés. Puis, quand le riz est entièrement cuit, mais encore al dente, incorporez les derniers ingrédients, beurre froid et fromage finement râpé. Les fromages les plus utilisés sont le Parmigiano-Reggiano et la Grana Padano, mais d’autres comme le Taleggio ou la Gorgonzola peuvent faire des merveilles.

4) Servez et consommez « pronto » : le risotto est impérativement préparé au dernier moment sous peine de se transformer en bouillie. L’autre point important est de le servir sur une assiette plate et jamais dans un bol, pour éviter que les grains de riz trop près les uns des autres continuent de cuire, avec pour résultat un risotto trop pâteux.

5) Deux astuces en plus : si le risotto ne vaut rien réchauffé, il peut tout de même être cuit en deux fois ou, si vous avez des restes, servir de base pour réaliser des boulettes ou des galettes panées. Dans le premier cas, préparez le risotto jusqu’à mi-cuisson, étalez-le en couche fine sur une grande plaque huilée et, quand il a entièrement refroidi, placez-le au frais dans un récipient hermétique. Vous n’aurez plus qu’à faire réchauffer le riz dans un peu de bouillon et à terminer sa cuisson de façon habituelle. Pour réaliser des boulettes ou des galettes panées : dans 100 g de risotto, ajoutez 1 œuf et éventuellement du parmesan râpé ; roulez de grosses boulettes, passez-les dans de la farine, des œufs battus puis de la chapelure, et faites-les dorer à l’huile d’olive. Vous pouvez également fourrer un dé de mozzarella à l’intérieur de ces boulettes et vous obtiendrez ainsi des « suppli al telefono », à défaillir !

Risotti en habit d’automne…

À chaque saison, ses légumes. Et l’automne nous en apporte de bien jolis pour réaliser des tas de variations gourmandes et réconfortantes autour du risotto ! Champignons, courges en tout genre (citrouille, potimarron, butternut…), noix, mais aussi betteraves, épinards, pommes… Mention spéciale aux courges qui si vous les coupez en dés très menus vont petit à petit se déliter et apporter au risotto une belle couleur orangée et une onctuosité encore plus divine !

À noter : si vous revenez bredouille de votre cueillette aux champignons, vous pouvez toujours utiliser des champignons déshydratés. Dans ce cas, prévoyez le temps de trempage (30 min environ dans l’eau tiède) dans votre préparation. Vous pouvez également les faire réhydrater dans du thé, du bouillon, voire du lait ! Autre conseil : ne jetez pas l’eau de trempage, mais utilisez-la pour ajouter de la saveur à votre risotto, après l’avoir filtrée et chauffée.

… Et recettes de risotto pour toute l’année !

En Italie (et notamment dans les provinces du nord, berceaux du risotto), il existe des centaines de recettes de risotto. De quoi se régaler tous les jours de l’année avec une garniture différente en fonction de la saison, de vos goûts et de votre budget !

Le saviez-vous ? Le risotto se décline aussi avec des pâtes (pastasotto) ou d’autres céréales comme le quinoa et l’épeautre : risotto de quinoa au thym et romarin, risotto de crozets, risotto de coquillettes (coquisotto) !

Elles sont jolies les couleurs de l’automne… et elles conviennent bien au risotto !