Sucré-salé, l’alliance savoureuse !

Le sucré salé, on aime… ou on aime ! Même les plus réticents ont déjà goûté et apprécié au moins une fois une recette sucré-salé. Non, il ne s’agit pas de saler son café ou de sucrer son steak ! Pour varier les plaisirs, régaler les enfants, étonner vos invités ou revisiter des plats emblématiques, suivez nos conseils et recettes…

Une histoire qui ne manque pas de sel !

L’art culinaire consiste à utiliser toutes les ressources des quatre saveurs fondamentales (sucré, salé, acide et amer) pour créer des accords (ou des contrastes) savoureux. Contrairement aux idées reçues, le sucré et le salé ont été mélangés très tôt dans l’Histoire, et pas seulement dans la cuisine exotique ! Chez les Romains par exemple avec le miel, chez les Vikings qui sucraient viandes et poissons rancis pour adoucir leur goût, ou encore au Moyen-Âge, où l’aigre-doux était très apprécié (l’utilisation des épices et des fruits acides avec les hachis de viande rapprochent certains plats moyenâgeux de la cuisine indienne ou moyen-orientale). Il semblerait que c’est à partir des XVIe et XVIIe siècles que le sucre ait fait bande à part, au moment du développement de sa production et de sa consommation de masse, lui-même lié à l’essor du commerce mondial et de la colonisation. C’est ainsi que jusqu’à une période récente, les saveurs sucrées étaient majoritairement cantonnées aux entremets et aux desserts, l’opposition sucré-salé ayant constitué pendant de longues années l’un des piliers du « goût français ». L’internationalisation de la cuisine et la recherche de nouvelles saveurs par des chefs audacieux ont heureusement mis un terme à cette dichotomie réductrice… de plaisirs et de découvertes !

En mode initiation en entrées

Vous êtes encore réticent ? Osez le sucré-salé en entrées, par petites touches ! Mais qui dit sucré-salé ne dit pas ajouter du sucre en poudre partout ! Le miel, le sirop d’érable, le caramel sont nos alliés : dans des bricks de fromage ou dans des mini-tatins de légumes (échalotes ou tomates par exemple). Ou bien, vous pouvez jouer la fraîcheur dans des salades composées originales en y incorporant des fruits : suprêmes d’orange, de pamplemousse, figues, mangues ou tout simplement pommes ou grains de raisin. Les fruits secs également donnent du goût, pensez-y ! 

Les toasts chèvre-miel sont désormais un classique de l’entrée sucré-salé, servis ou non en salade. Tout comme le mariage crevettes et ananas (ou pamplemousse), avec une petite sauce cocktail, c’est délicieux ! Les produits de la mer apprécient d’ailleurs en général la douceur des fruits… Pourquoi ne pas essayer des brochettes de Saint-Jacques aux agrumes ? Après avoir laissé les coquilles mariner dans un mélange d'huile d'olive, de citrons, d’oranges pressées, de vinaigre de raisin et d'un peu de gingembre, il suffit de les faire revenir dans une poêle bien chaude pendant quelques minutes…Mmm ! 

Les idées ne manquent pas non plus côté apéritif : découpez en petits morceaux des pêches au sirop, tapissez-en une couche au fond d’une verrine, complétez avec du thon mayonnaise, puis terminez par une seconde couche de pêches, et voilà un amuse-gueule aussi séduisant visuellement que gustativement ! Plus simple encore, confectionnez un apéritif figues et fromage de chèvre. Pour cela, tranchez des figues fraîches pour les présenter comme des fleurs ouvertes : dans chaque entaille, glissez du jambon de pays et du fromage de chèvre frais, vous nous en direz des nouvelles !

En plats, vive les fruits !

Trouver des alliances sucré-salé riches en saveurs et propices à réveiller un plat principal un peu trop sage, c’est facile. La viande aime les fruits, et ils le lui rendent bien ! La solution la plus simple consiste à accompagner une viande froide ou chaude, du poulet ou du jambon par exemple, d’un bon chutney aux fruits. Sinon, bien sûr, il y a les fameux boudin aux pommes, lapin aux pruneaux, canard à l’orange, pintade aux pommes et autre poulet (ou porc) à l’ananas. Pour varier les plaisirs, vous pouvez essayer ces grands classiques du sucré-salé avec d’autres fruits : figue, mangue, banane, fruits secs, laissez parler votre imagination en fonction des saisons !  

Mais le chocolat aussi s’invite dans nos plats salés. Raffiné et délicat, il rehausse les saveurs sans dénaturer les goûts, et donne en plus une belle consistance aux recettes en sauce. Poulet à la Mexicaine, cake à la courgette et au chocolat, boudin noir au chocolat, sauce chocolat pour volaille… et même pour Bourguignon, soyez original et lancez-vous !  

Autre allié de charme, comme pour les entrées, le miel : utilisé en marinade, en complément du soja pour une note asiatique ou avec du thym, il accompagne à merveille les côtelettes d’agneau, les travers de porc ou encore des boulettes de chair à saucisse ou un tian d’aubergines au yaourt.  

Quant à la vanille, ne la cantonnez pas aux gâteaux : elle est divine avec les Saint-Jacques, mais aussi avec les crevettes. Une recette simple au succès assuré ? Faites revenir à la poêle des crevettes décortiquées dans du lait de coco vanillé et quelques morceaux de mangue fraichement découpés. Vous pouvez ajouter un peu de miel pour relever le gout sucré. Servez aussitôt avec du riz blanc et régalez-vous !

Desserts salés sucrés, oh oui !

Après avoir sucré les plats, vous êtes maintenant prêt à ajouter une touche salée à vos desserts ! 

Le plus simple et le meilleur : le caramel au beurre salé. Vous pourrez en napper ensuite crêpes, gaufres, glaces, choux ou pommes poêlées… Et le chocolat s’y marie très bien ! Côté gâteau, le cheese-cake se prête forcément bien aux associations sucré-salé. Un peu de Philadelphia®, nature ou mélangé à un fromage de brebis plus typé par exemple, le tout servi avec une confiture de cerises noires, et voilà un dessert simple mais au caractère unique. Autres idées associant le fromage : une gelée de poires maison servie avec un fromage persillé type Roquefort, une Brousse au miel et aux épices (mélangez votre fromage à quelques épices et un bon poivre parfumé, placez au frais quelques heures et servez avec un trait de miel), ou pourquoi pas une tarte au brie ? Sur votre fond de tarte, disposez des quartiers de poires revenues à la poêle dans un peu de beurre salé et de miel pour les faire caraméliser, puis recouvrez le tout de fines tranches de brie. Passez au four une vingtaine de minutes et savourez ce dessert surprenant et délicieux !