Sucrée ou salée, la poire ramène sa fraise!

Généreuse, désaltérante et riche de nombreuses variétés aux noms évocateurs (ah, la Doyenné du Comice !), la poire nous régale à toute saison et en toute occasion. Nature, au vin, sur un lit d’endives ou avec du foie gras, elle n’a pas son pareil pour égayer d’une note sucrée les préparations les plus simples comme les plus sophistiquées. Zoom sur ce fruit auquel nombre d’expressions péjoratives ne rendent pas toujours justice !

Une histoire avec quelques pépins…

Originaire d’Asie centrale, comme beaucoup d’arbres fruitiers, il semblerait que le poirier se soit répandu dès l’époque néolithique en Europe (on a retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques). Mais si les Grecs et les Romains la chantaient déjà en pratiquant les premières greffes, la poire n’a vraiment connu son heure de gloire qu’à la Renaissance, puis sous Louis XIV, mise à l’honneur par son jardinier Jean de la Quintinie… En effet, au Moyen-âge, on la surnommait encore « caillou rosat » ou « poire d’angoisse », d’où sans doute cette connotation péjorative qu’elle traîne derrière elle depuis (demandez à Louis Philippe ou à Helmut Kolh) !

Pourtant, la poire a tout pour plaire. Rafraîchissante et désaltérante (85 % d’eau), c’est un excellent coupe-faim doté d’une composition équilibrée : une bonne dose de vitamines (C, B, A, E), de nombreux minéraux et oligo-éléments, des fibres et du sorbitol (au goût sucré) pour faciliter la digestion*.

Source : Alimentation.gouv

Côté variétés, ne coupez pas la poire en deux!

Bien qu’il existe près de 2 000 variétés de poires, on n’en consomme qu’une dizaine, la plupart datant de croisements effectués au XIXe et XXe siècle. Suffisant pour se régaler et varier les plaisirs, leur saisonnalité courant de l’été à l’hiver ! À noter : les poires continuent de mûrir après la récolte et se gâtent vite. Les poires d’été doivent être achetées pour une consommation immédiate, celles d’automne et d’hiver peuvent rester 5 ou 6 jours dans le compotier.

Les poires d’été (environ 50 % de la production, commercialisées jusqu’en octobre).

- Guyot : fruit assez gros, à peau jaune, chair ivoire assez fine, fondante et bien juteuse, assez fragile. 

- William's : fruit moyen, à peau lisse et jaune, chair fine fondante, sucrée, juteuse et bien parfumée. 

Les poires d’automne (30 % de la production, commercialisées jusqu’en février/mars).

- Beurré Hardy : peau jaune vert, chair juteuse, sucrée et bien parfumée, assez fragile. 

- Louise-Bonne d’Avranches : peau lisse, jaune-vert, chair à saveur un peu particulière, parfois légèrement âpre, acidulée et modérément juteuse. 

- Alexandrine-Douillard : peau jaune légèrement dorée, chair moyennement fine, assez ferme, sucrée et modérément parfumée. 

- Packam’s Triumph : peau assez épaisse, verte puis jaune à maturité, chair fine, juteuse et acidulée, assez peu sucrée.

- Doyenné du Comice : peau lisse jaune pâle, chair très fine, fondante, juteuse et bien sucrée, fragile.

Les poires d’hiver (20 % de la production, commercialisées de décembre à mars). 

- Conférence : fruit allongé à peau jaune vert, chair assez fine, juteuse et légèrement acidulée, résistante.

- Passe-Crassane : gros fruit à peau épaisse jaune-brun clair, chair fondante, très juteuse et légèrement acidulée, parfois granuleuse.

Astuce : la chair tendre de la poire s’oxyde très vite une fois coupée. Comme l’avocat, arrosez-la de quelques gouttes de citron pour préserver sa couleur !

La championne du sucré-salé !

Dans les temps anciens, les poires étaient avant tout consommées cuites à l’eau ou au vin avec des épices, car les variétés n’étaient pas aussi savoureuses qu’aujourd’hui ! Traditionnellement dégustée au dessert par la suite, la poire accommode parfaitement les mets salés : endives, carottes râpées, roquefort, bleu, chèvre, gibier, viande blanche, abats, foie gras, poisson blanc… tout lui va ! Et elle apprécie aussi les épices : poivre, gingembre, piment, cannelle, vanille, badiane, clous de girofle… Avec trois fois rien et un peu d’imagination, la poire apportera à toutes vos préparations salées une touche de fraîcheur, un brin de noblesse et d’originalité ! Voici une petite sélection d’idées pour ne plus avoir à choisir entre la poire et le fromage, qui s’adorent en cuisine…

Une poire pour la soif… de desserts !

Comme toutes les bonnes choses, la poire ne s’encombre pas de complications. Servie épluchée, mixée et légèrement citronnée (avec une pointe de cannelle pour les amateurs ou de chantilly pour les gourmands), elle constitue une délicieuse compote « au naturel », dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée et qui ravira petits et grands. La poire au vin est une autre valeur sûre, facile à préparer et toujours payante. Dans une casserole, portez à ébullition du vin rouge, du sucre, 1 zeste d’orange, ½ feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 étoile de badiane et 1 pincée de poivre. Laissez réduire 15 minutes à feu doux. Immergez les poires (lavées et épluchées) dans le vin chaud, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème de cassis et faites cuire à couvert à feu doux 15 minutes. Laissez refroidir avant de savourer… Envie de fraîcheur ? Laissez-vous tenter par un sorbet ou un granité à la poire. Envie de passer aux choses sérieuses ? Le mariage poire et chocolat (noir de préférence) est un must en pâtisserie, et les grands classiques de la gourmandise lui ont réservés depuis longtemps une part de choix. Allez, on se fend d’une poire pour le dessert !

De tous les fruits, c’est sans doute la poire qui autorise le plus d’associations en cuisine, alors ne l’oubliez pas !