Tartares : par ici la chair fraîche !

Living food, raw food, régime crudivore… quel que soit le nom qu’on lui donne, la cuisine crue est très tendance et n’est pas prête de passer de mode avec ses nombreux atouts pour la santé, l’écologie et… la silhouette ! Parmi les plats vedettes, le Tartare. Mais saviez-vous qu’il se déclinait à « toutes les sauces », des fruits de mer aux légumes en passant par les desserts ? On vous révèle toutes nos astuces et nos recettes du cru…

Le Tartare se fait bavard et nous dit tout !

- Quand Tartare rime avec barbare ! Eh oui, son nom viendrait des Cosaques d’Ukraine, les Tartares, qui disposaient des tranches de bœuf entre la selle et le dos de leurs chevaux pour les attendrir, avant de les hacher menu ! Recette pour le moins rustique mais rendue célèbre par Jules Verne dans son « Michel Strogoff » en 1875. 

- Tartare, carpaccio, ceviche : pour vous, c’est du pareil au même ? Alors, un petit rappel s’impose. Le tartare est un ingrédient cru découpé en dés, tandis que le carpaccio se caractérise par des tranches ultra-fines (pour ne pas dire translucides). Quant au céviche, il est uniquement à base de poisson et est légèrement « cuit » dans un mélange de jus de citron, de lait de coco (parfois), d’oignons et d’herbes. Faim d’autres infos ? Consultez notre article sur les tartares et carpaccios. 

- Qui dit « cru » dit « bon pour la santé ». Certes. Mais pour profiter dans les meilleures conditions des vitamines, oligoéléments et de la belle saveur originelle des aliments « bruts », il faut s’imposer quelques règles d’hygiène incontournables : un sac isotherme pour le transport de la viande ou des poissons/fruits de mer, un lavage des mains soigneux et des ustensiles (couteau, hachoir et planche à découper) désinfectés. On évite aussi de servir un tartare à une femme enceinte ou à un enfant en bas âge. 

Le Tartare en mode carnivore

- Le steak tartare, un grand classique de notre patrimoine culinaire, mérite quelques attentions à la hauteur du plaisir qu’il procure. Tout d’abord, quelle que soit la « bête » (bœuf, veau, canard, etc.), choisissez les meilleurs morceaux, hachez-les au couteau à la dernière minute, et assaisonnez-les avec les meilleures huiles (olive, noix, noisette, argan). Relevez tout cela avec des condiments traditionnels ou exotiques et consommez de suite.

- Pour un effet « bœuf », faites justement une infidélité à celui-ci et tentez des viandes plus surprenantes comme celle de cheval par exemple. Non, ne vous cabrez pas, les puristes ne jurent que par elle, car tendreté extrême et petit goût sucré sont au rendez-vous ! Le bison (dont les élevages sont nombreux en Dordogne) et le sanglier font le bonheur des amateurs de saveurs bien corsées. Au Liban, un plat populaire, le « Kebbé Nayé » consiste en de l’agneau haché très finement et agrémenté de boulgour, menthe et épices. Et que diriez-vous d’une alliance terre-mer avec un tartare de bœuf/Saint-Jacques ou veau/langoustines ?

Avis de fraîcheur marine sur le Tartare

- Pas fan de viande crue? Nos océans regorgent de possibilités pour des tartares aux saveurs iodées. Mais, une fois n’est pas coutume, il est conseillé de les préparer avec des filets de poissons déjà surgelés ou congelés par vos soins à -20°C pendant 72 heures. C’est la garantie de dire adieu aux parasites ! Pour le plaisir gustatif et visuel de vos invités, retirez bien toutes les arêtes ainsi que les parties marron et assaisonnez franchement (le froid a tendance à « anesthésier » les saveurs). La plupart des coquillages et crustacés se consomment aussi en tartare, mais veillez à leur extrême fraicheur et évitez les huîtres qui subissent souvent les ravages de bactéries très antipathiques. 

- On connait tous le tartare de saumon, de bar ou de dorade, mais avez-vous pensé aux poissons gras (thon, maquereau, sardine) ? Leur chair goûteuse se révèle pleinement en mode « cru », surtout lorsqu’on l’associe à des saveurs acides comme les agrumes ou les pommes vertes. Autres trésors de la mer encore méconnus : les algues, laitue de mer, dulse et wakamé abondent au rayon frais des supermarchés bios et sont ultra bénéfiques pour la santé. Assaisonnez-les comme un tartare de bœuf et servez-les sur des croûtons à l’apéro. Miam miam !

Le Tartare au régime fruits et légumes

- Déguster des fruits et légumes crus, on en a l’habitude. Mais ne faites pas pour autant l’impasse sur un lavage soigneux et sur une sélection rigoureuse (bio, de préférence). L’été, on privilégiera les fruits jaunes (pêches, abricots, etc.) et rouges (fraises, framboises et leurs consœurs) ainsi que le melon et la pastèque. L’hiver, les agrumes et les fruits exotiques (ananas, mangue) les remplaceront. Pour les légumes, on s’orientera vers les tomates (pelées), concombres, courgettes et avocats (à bien citronner pour éviter qu’ils noircissent). 

- N’hésitez pas à mélanger fruits et légumes dans un même tartare pour des saveurs sucrées-salées très tendance : avocat-pêche-estragon, pomme-avocat-grenades, melon-concombre-feta, etc. A vous les emporte-pièces, le bon pain grillé et les tuiles car la présentation est un ingrédient-clé de la réussite ! 

Le Tartare, vous y viendrez tôt ou tard !