Le manuel des tartes parfaites

Les tartes, on les aime à la folie ! Légères, gourmandes, sucrées ou salées, elles sont parfaites à partager, que l'on reçoive ou que l'on participe à un pique-nique, un déjeuner… Mais connaissez-vous ces petits riens qui feront de votre plat une tarte de grande qualité ? Sortez vos moules et vos ingrédients, on vous explique dans ce manuel tout ce que vous devez savoir pour faire du plat avec vos tartes.

Quelle pâte pour quelle tarte ?

La préparation de la pâte, tout un art

Tartes : la bonne cuisson

L'importance des finitions

Des recettes de tartes à tenter

Quelle pâte pour quelle tarte ?

Brisée, sablée, feuilletée… Vous vous perdez dans les termes et surtout, vous ne savez pas quel type de pâte convient le mieux à votre envie culinaire ? Ne bougez plus, on vous explique. A vous ensuite de choisir une pâte maison ou toute faite (personne ne juge ici !).

La pâte brisée : c'est la pâte la plus commune et la plus utilisée car c'est aussi la plus résistante et la plus simple à réaliser. De plus, elle est ultra pratique car elle s'adapte à toutes les préparations, sucrées comme salées. Bref, elle est indispensable.
 

• La recette : mélangez 300 g de farine avec 150 g de beurre mou (sorti à température ambiante) ainsi qu'une pincée de sel pour obtenir une pâte friable. Rajoutez 80 ml d'eau froide et pétrissez. Formez une boule et placez-la au frais pendant 30 mn.

La pâte sablée : celle-ci est plus épaisse et surtout sucrée. Son nom rappelle les miettes dues au beurre et à la farine utilisés pour sa confection. Gourmande et texturée, c’est la pâte idéale pour des tartes aux fruits comme les tartes aux fraises qu'on adore.

• La recette :

1. 1. Mélangez à la main 250 g de farine et 125 g de beurre mou coupés en cubes. Rendez la texture “sableuse” (eh oui, comme son nom l'indique…) du bout des doigts, rapidement, en frottant le mélange entre vos paumes.
    
2. 2. Ajoutez 50 g de sucre glace quand le beurre est absorbé. Puis un jaune d'œuf, un verre d'eau froide et une pincée de sel.
    
3. 3. Quand la pâte se forme, entourez-la d’un film plastique et posez-la au frais 30 mn.

La pâte feuilletée : c'est la plus difficile et la plus longue à réaliser mais c'est aussi la plus légère et la plus aérienne, composée de plusieurs couches croustillantes. Elle est parfaite pour les tartes classiques ou tartes Tatin.

• La recette :

1. 1. Mettez 200 g de farine et une cuillère à café de sel dans une terrine.
    
2. 2. Faites un puits et versez 75 cl d'eau.
    
3. 3. Pétrissez du bout des doigts, sans abus. Laissez reposer 20 mn.
    
4. 4. Étendez cette pâte sur 1 cm d'épaisseur sur le plan de travail fariné. Déposez 200 g de beurre mou au milieu et rabattez la pâte en quatre pans sur le beurre.
    
5. 5. Étendez encore la pâte au rouleau en une bande que vous rabattrez en trois (des bords jusqu’au milieu).
    
6. 6. Retournez la pâte et laissez-la poser 20 mn encore.
   
   Renouvelez l'opération six fois, en laissant à chaque fois 20 mn entre chaque tour.

La préparation de la pâte, tout un art

Après les généralités sur la pâte, voici également les astuces et les bons gestes à connaître pour devenir un ou une pro des tartes.

1. 1. Des ingrédients frais. Contrairement aux autres préparations, en pâtisserie on ne sort pas les ingrédients en avance quand on souhaite confectionner une tarte. Au contraire. Pour que la pâte prenne la consistance souhaitée et pour éviter les grumeaux, mieux vaut pâtisser des ingrédients tout frais, sortis du réfrigérateur (sauf pour la pâte brisée qui nécessite un beurre mou, donc à température ambiante).
    
2. 2. Des arômes naturels en plus. Pour apporter encore plus de saveurs et de goûts à votre pâte, n'hésitez pas à être créatifs en y ajoutant des épices, des zestes d'agrumes ou des herbes séchées. Une petite touche personnalisée qui créera la différence ! Étalez votre pâte, rajoutez vos éléments, puis refaites une boule que vous étalerez à nouveau. Simple et si bon.
    
3. 3. Un pétrissage léger. Pour pétrir une pâte à tarte, quelle qu'elle soit, il faut agir vite et bien mais pas trop longtemps. En effet, un long pétrissage trop énergique, associé à la chaleur des mains, aura pour conséquence de favoriser le gluten et de raffermir votre pâte plus tôt que prévu (ou à l’inverse la ramollir si elle est pleine de beurre. Dans ce cas remisez-la 30 min au frigo). Pétrissez donc, mais point trop n'en faut : quand la consistance vous plaît et que vous pouvez étaler votre pâte, arrêtez-vous !
    
4. 4. Étaler sans effort. Étaler une pâte à tarte sans qu'elle ne colle au rouleau est souvent une étape un peu agaçante. Sauf si vous glissez votre pâton entre deux feuilles de papier sulfurisé ! La maîtrise en devient alors simplifiée. Et cela vous permet également de déplacer votre pâte sans la casser.
    
5. 5. Une épaisseur idéale. Une tarte parfaite possède généralement une pâte ni trop épaisse (car elle ne cuira pas de façon homogène) ni trop fine, car elle risque de se briser. L'épaisseur idéale ? 2 à 3 millimètres, partout. Pour éviter que le centre soit plus épais que les contours, partez du centre du pâton, et appuyez de manière uniforme.
    
6. 6. Des bords qui ne tombent pas. Pour éviter cet effet de bords qui « coulent » vers le centre de votre tarte, il existe une astuce toute simple : une fois la pâte étalée dans le moule, placez celui-ci au réfrigérateur pendant 30 mn. Cet effet froid permettra une meilleure tenue de vos bordures.

Tartes : la bonne cuisson

Tout pâtissier ou pâtissière qui se respecte le sait : l'ennemie n°1 de la tarte maison est la pâte détrempée lors de la cuisson à cause des aliments, légumes ou fruits, qui perdent leur jus. Résultat ? Un fond de pâte qui ne cuit pas suffisamment, un plat qui ne se tient pas… et qu'on sert difficilement. Même s'il est succulent.
 

Pour éviter cette déception, il existe des astuces de grand-mère, très efficaces. Tout d'abord, vous pouvez tester l'astuce de la farine ou de la chapelure dans le fond de la tarte, qui auront pour but d'absorber le liquide. Même pratique avec de la poudre d'amande ou de noisette dans le cas d'une tarte sucrée. Mettez-en juste un fond cependant, étant donné que cela reste avec la garniture !
 

Autre méthode approuvée :  la création d'une sorte de bouclier imperméable au blanc d'œuf. Appliquez simplement au pinceau un blanc d'œuf non battu sur toute la surface de votre fond de tarte, puis enfournez 5 mn : l'œuf crée une sorte de couche protectrice empêchant la pâte d'être détrempée.
 

Quant à la cuisson même, il est souvent conseillé de cuire votre tarte à blanc, avant d'y ajouter votre garniture, que celle-ci soit crue ou cuite par la suite. Comment faire ? C'est tout simple : commencez par foncer votre pâte dans votre moule. Piquez-la à l'aide d'une fourchette, cela évite à la pâte de gonfler. Recouvrez-la de papier sulfurisé et lestez-la de légumes secs (lentilles, haricots secs…). Enfournez à 180°C pendant environ 20 mn. Puis laissez refroidir avant de la garnir s'il s'agit d'une tarte aux fruits crus.
 

S’il s'agit d'une tarte aux légumes ou fruits cuits, enfournez-la seulement 10 mn avant de rajouter votre garniture et de l'enfourner à nouveau.

L'importance des finitions

Vous avez tout ce qu'il faut pour faire une bonne tarte pour ce midi ? Mais avez-vous pensé aux finitions, ces petits détails qui font les grandes tartes ?
 

• Pour une tarte qui ne s’oxyde pas : Voilà une astuce indispensable pour conserver à votre tarte aux fruits un aspect pimpant et brillant : nappez-la au pinceau d’une légère couche de confiture d’abricot (ou d’un autre parfum au choix) chauffée à feu doux. Non seulement, vous empêchez les fruits de devenir ternes à cause de l’oxydation, mais en plus, la confiture donnera un aspect verni à votre plat, digne des vitrines des pâtissiers !
   
• Pour un joli décor : qu’elle soit maison ou toute faite, n'hésitez pas à prendre plus de pâte qu'il ne vous en faut pour la tarte, afin de réaliser des décors sur le dessus, avant cuisson. Nul besoin d'être très doué de ses mains pour composer un décor en pâte : des bandes, des tresses ou une pâte trouée à l'emporte-pièce (des étoiles par exemple) donneront tout de suite un charme fou à votre création. Inspirez-vous des jolies décorations trouvées sur Pinterest par exemple.
   
• Pour une tenue parfaite : enfin, pour garder une pâte bien croustillante et une belle présentation, démoulez votre tarte chaude au sortir du four sur une grille afin que l'humidité puisse s'en dégager et laissez-la refroidir avant de la remettre sur un plat de service. A table !

Des recettes de tartes à tenter

Vous adorez les tartes mais n'avez plus d'idées ? Aucun souci, voici nos meilleures recettes !
 

Pour les tartes salées, optez pour la tarte à la ratatouille de Maïzena®, colorée à souhait, ou pour la tarte au thon et à la tomate (une valeur sûre !). Sinon, il y a aussi la tarte aux coques avec Amora® (originale et délicieuse), ou la tarte spirale aux courgettes et carottes (hypra arty !). Enfin, il reste deux incontournables : la tarte provençale et la tarte à la tomate.
 

Côté tartes sucrées, on mise sur la tarte au fruit de la passion, sur la tarte aux abricots et Petit LU® aux pépites de chocolat (hyper gourmande !), sur la tarte aux fraises aux Oreo® et sur la tarte aux pêches avec Thé de LU®. Des tartes aux fruits de saison qui régaleront toute la famille !