Brisée, sablée, feuilletée… quelle pâte choisir ?

Si la cuisine autorise la fantaisie, la pâtisserie, elle, est une science exacte qui exige de la précision ! Exemple, les pâtes à tarte. Brisée, sablée ou feuilletée, chacune a sa spécificité et ne se marie pas avec n’importe quel ingrédient. Pour vous y retrouver et réussir à tous les coups vos tartes, quiches et autres chaussons, suivez nos trucs et astuces…

Pâte feuilletée, la grande délicate

La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réussir, en tout cas longue à préparer (il faut plier six fois la pâte rectangulaire en trois dans le sens de la longueur pour obtenir 729 feuilles ! ). Vous pouvez aussi en trouver de très bonnes dans le commerce. La pâte feuilletée se prête à de nombreuses recettes aussi bonnes que belles : petits feuilletés roulés, tourtes, vol-au-vent, viandes ou poissons en croute, chaussons salés ou sucrés, croissants aux lardons ou au chocolat… sans oublier le fameux mille-feuilles !

Astuces :
- La pâte feuilletée (une fois achetée), c’est tout simple : sortez la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes avant de vous en servir, pas plus et utilisez-la en conservant le papier sulfurisé.

- Lorsque vous « dorez » la pâte feuilletée à l'œuf (pour avoir des chaussons ou croissants bien dorés comme en boulangerie par exemple), veillez à ne pas badigeonner les bords, sinon le jaune bavera sur les côtés et empêchera la pâte de monter.

- Pour que la pâte ou les bords ne s’affaissent pas pendant la cuisson, mettez le moule avec la pâte au congélateur 10 à 15 minutes, le temps de préparer votre garniture. Le choc thermique sera plus important quand vous la mettrez dans le four et empêchera l’affaissement les bords de la tarte et permettra un meilleur feuilletage.
 

Pâte brisée, la passe-partout

Si la pâte brisée est la plus utilisée, ce n’est pas un hasard : légère et peu friable, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées. C’est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe…), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.

Astuces :
- Incorporez la farine à la fin pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse et travaillez-la le moins possible.
- Si la pâte colle aux doigts, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine.

- Pour étaler la pâte plus facilement, emballez-la dans un torchon ou un sac en plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.

- Pour que le jus des fruits ne détrempe pas la pâte n’oubliez pas d’émietter la garniture destinée à l’absorber (cf. pâte sablée).

- Envie d’une touche personnelle ? Parfumez la pâte pendant le pétrissage de graines de sésame, de cumin, de curry, d’herbes de Provence, et pour les versions sucrées, de sucre glace ou vanillé, de cannelle, de café ou de vermicelles de couleur.
 

Pâte sablée, la belle résistante

Vous gardez un souvenir ému de la délicieuse tarte aux myrtilles prise sur les pistes l’hiver dernier ? Eh bien, elle était faite avec de la pâte sablée ! Reconnaissable à sa texture épaisse, compacte et légèrement friable, la pâte sablée est à privilégier pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron, à l’orange… Dense et « imperméable », elle peut recevoir des garnitures liquides, mais aussi servir à confectionner des sablés, des petits fours et toutes sortes de canapés.

Astuces :
- Les pâtes sablées sont très fragiles à étaler. Si besoin, choisissez deux moules de taille moyenne plutôt qu’un grand, et faites reposer la pâte 2 h au réfrigérateur dans un torchon ou un sac en plastique pour l’étaler plus facilement.

- Pour avoir un fond de tarte bien plat, recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et remplissez de cailloux propres ou de légumes secs avant de l’enfourner.

- Pour que le jus des fruits (ou des légumes) ne détrempe pas la pâte, piquez-la, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés ou badigeonnez-la de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits. Vous pouvez utiliser aussi du sucre en poudre, notamment pour les crèmes.

Incontournable : la cuisson « à blanc »

Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire « à blanc », c’est-à-dire sans garniture. Plusieurs avantages : de nombreux fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supportent pas la cuisson ; cuite à part, la pâte est plus « imperméable » et supporte mieux le jus provenant de la garniture, crème, fruits ou légumes. Elle sera donc plus croustillante au final !

Astuces :
- Pour éviter « les bulles » qui risquent d’apparaître lors d’une cuisson à blanc, piquez la pâte avec une fourchette, disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et tapissez d’une couche de haricots secs, de gros sel ou de riz.

- Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu’elle soit collée aux bords du moule. Au lieu de la pincer avec les doigts, utilisez une pince à chiqueter (appelée aussi pince à pâte) ou une fourchette, qui vous permettra de faire des entailles régulières et sans effort sur le pourtour.

- Vous pouvez aussi confectionner une « couronne » en papier alu pour maintenir les bords.

- Pour éviter qu’elle ne s’affaisse lors de la cuisson, laissez tomber à plat votre pâte sur la table plusieurs fois, puis une fois en place dans le moule, mettez 30 minutes au réfrigérateur ou 15 au congélateur.

- Pour avoir des bords bien nets, coupez-les après 10 minutes de cuisson.