Le guide des bocaux et des conserves maison

L’avez-vous remarqué ? Les conserves et bocaux maison (re)deviennent tendance ! L’occasion d’avoir sous la main de bonnes préparations et des légumes de saison pour manger plus sain et avec plaisir, tout au long de l’année. L’aventure vous tente ? Rien de plus simple, il suffit de suivre notre guide pour des bocaux perso, beaux et écolos !

Les bienfaits des bocaux maison

Bocaux et bons produits : comment les choisir ?

Les différentes méthodes de conservation à connaître

La stérilisation : l’étape la plus importante

La conservation : combien de temps dans mon placard ?

Les bienfaits des bocaux maison

Les bocaux sont de retour ! Préparations maison, sauce tomate, légumes et autres pickles, s’affichent sur les réseaux sociaux… Nous voilà bien loin des cerises à l’eau de papy ! Aujourd’hui, tout se met en bocal, pour le plus grand régal des familles au cœur de l’hiver. Vous hésitez encore à franchir le pas ? Voici cinq bienfaits de cette méthode traditionnelle, qui réunit tout le monde en cuisine :
 

1. Pour des fruits et légumes de saison toute l’année : en conservant vos produits frais, fruits et légumes, en bocaux, à vous, les coulis de tomates gorgées de soleil en hiver ou les pêches au sirop en automne !
 

2. Pour la valeur nutritionnelle : des légumes conservés dans des bocaux stérilisés, c’est l’assurance de garder longtemps toutes les vitamines et les nutriments contenus dans vos aliments, bien mieux qu’en les congelant. De plus, vous n’ajoutez aucun conservateur à vos préparations et savez vraiment ce qu’il y a dans la conserve que vous ouvrez, puisque c’est vous qui l’avez faite !
 

3. Pour le côté antigaspi et écolo : avec les bocaux, rien ne se perd ! Cuisinez en grande quantité, et conservez une partie dans vos bocaux, pour les ouvrir dans quelques mois. Sans compter que vous n’avez pas besoin d’électricité pour conserver tout cela, et que les bocaux en verre se recyclent à l’infini. La simplicité, c’est bon pour la planète !
 

4. Pour la satisfaction et la convivialité : faire ses bocaux, c’est aussi le plaisir de préparer soi-même, de confectionner quelque chose de bon, de se faire du bien et de pouvoir le partager en famille. Aujourd’hui, c’est atelier coulis de tomate ! Tout le monde met la main à la pâte, histoire de transmettre les bonnes habitudes.
 

5. Pour le plaisir des yeux : parce que, franchement, ces bocaux en verre remplis de mets colorés, avec de jolies étiquettes, sont du plus bel effet sur l’étagère de la cuisine. En plus, ils ouvrent l’appétit !

Bocaux et bons produits : comment les choisir ?

Pour faire de bons bocaux, il faut avant tout disposer du bon matériel.

Côté bocaux, c’est bien simple, vous pouvez en trouver partout !

• Réutilisez les bocaux en verre achetés dans le commerce (pots de moutarde, cornichons, confiture…). Mais vous pouvez aussi les acheter neufs en grandes surfaces, ou encore les chiner dans les brocantes, vide-greniers, etc.
   
• Examinez bien vos pots : le verre doit être intact, sans éclat ni fêlure.
   
• Vérifier que les couvercles ferment correctement.
   
• Privilégiez des contenants transparents, pour avoir une bonne visibilité des aliments qu’ils contiennent.
   
• Préférez des bocaux petits et moyens, de 0,5 l ou 0,75 l. Au-delà, il vous sera plus compliqué de les stériliser dans une casserole classique. 
   
• Achetez une bonne quantité de rondelles en caoutchouc neuves, pour rendre vos contenants hermétiques. Elles vous seront utiles, car elles sont à usage unique. Ou investissez dans des couvercles « twist-off », qui disposent d’une capsule prouvant la bonne stérilisation.

Quant à vos produits, ceux que vous avez plaisir à cuisiner et que vous voulez mettre en bocaux, choisissez-les bio, le plus frais possible.

Les différentes méthodes de conservation à connaître

Qui dit bocaux, dit aussi nombreuses méthodes de conservation. Toutes débutent par le même procédé : on plonge chaque bocal 5 minutes dans l’eau bouillante pour le stériliser. Mais au-delà de la méthode dite « au naturel » (des légumes cuits, simplement mis en bocaux), il existe en effet de nombreuses variantes aux rendus différents. Alors, amusez-vous !

La conserve au naturel (haricots verts, petits pois, tomates, etc.)

• Nettoyez et découpez vos légumes en morceaux, puis faites-les cuire dans l’eau bouillante, entre 3 et 5 mn.
   
• Placez-les ensuite dans vos bocaux préalablement ébouillantés. Ajoutez une rondelle, également ébouillantée, sur le couvercle.
   
• Portez à ébullition de l’eau salée (40 g de gros sel par litre d’eau), et remplissez votre bocal jusqu’à 2 cm du bord.
   
• Fermez aussitôt.
   
• Stérilisez environ 1 h 30.

La conserve cuisinée (ratatouilles, sauces, etc.)

• Cuisinez vos légumes selon la recette de votre choix.
   
• Lavez et ébouillantez vos bocaux, ainsi que les rondelles.
   
• Remplissez vos bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
   
• Fermez aussitôt.
   
• Stérilisez vos bocaux pendant 1 h 30.

La conserve dans l’huile d’olive (légumes confits, grillés, fromages, etc.)

• Lavez vos légumes, taillez-les en morceaux ou grillez-les, si besoin. Coupez votre fromage en morceaux.
   
• Ébouillantez vos bocaux.
   
• Disposez vos légumes ou fromages en morceaux.
   
• Remplissez d’huile, puis fermez hermétiquement.

La conserve au sirop (par le sucre) (salades de fruits)

• Lavez et coupez vos fruits, dénoyautez-les.
   
• Ébouillantez vos bocaux et vos rondelles.
   
• Placez-y les fruits coupés.
   
• Remplissez-les d’un sirop maison : 1 litre d’eau + 250 g de sucre à laisser bouillir une minute, jusqu’à 2 cm du bord. Fermez.
   
• Stérilisez pendant 30 mn.

La conserve au vinaigre (pickles)

Une manière sucrée-salée très anglaise de conserver ses légumes, grâce au vinaigre qui les rend légèrement piquants.

• Taillez vos légumes en petits morceaux (à picorer).
   
• Ébouillantez vos bocaux.
   
• Portez à ébullition 2 mn votre vinaigre ou votre solution à 50 % vinaigre et 50 % vin blanc, et ajoutez 150 g de sucre pour 500 ml de liquide.
   
• Remplissez vos bocaux de vos morceaux de légumes.
   
• Versez dessus votre vinaigre encore chaud.
   
• Fermez vos bocaux.

La lactofermentation

Remplis de probiotiques, les légumes lactofermentés sont bons à conserver.

• Lavez et râpez vos légumes (carottes, choux, céleri, radis, asperges, etc.).
   
• Ébouillantez vos bocaux.
   
• Tassez-y vos légumes râpés, le résultat doit être compact, jusqu’à 1 cm du bord.
   
• Ajoutez 15 g de gros sel à 500 ml d’eau (ou 30 g pour 1 l).
   
• Versez sur vos légumes.
   
• Fermez hermétiquement, puis conservez les bocaux à température ambiante pendant dix jours, avant de les placer dans un endroit sec et frais.

La conserve à l’eau-de-vie (cerises, prunes, etc.)

• Lavez vos fruits crus, retirez les noyaux et les queues.
   
• Déposez-les dans un bocal préalablement ébouillanté.
   
• Formez un sirop avec 300 g de sucre dans 30 cl d’eau et laissez bouillir 1 mn.
   
• Rajoutez 1 l d’eau-de-vie.
   
• Remplissez vos bocaux à 2 cm du bord. Fermez.

Laissez reposer à l’abri de la lumière pendant au moins un mois, avant de déguster

La stérilisation : l’étape la plus importante

Vous l’aurez compris, pour conserver au mieux vos préparations, rien ne vaut la stérilisation : c’est elle qui stabilisera vos bocaux et empêchera les bactéries de se développer dans le temps. Une étape primordiale !
 

Comment stériliser ? En déposant vos bocaux hermétiquement fermés dans une eau à 100°C, selon le temps voulu (de 30 mn à 1 h 30).

Ceux-ci doivent être totalement immergés, sous au moins 3 cm d’eau. N’hésitez pas à rajouter de l’eau au fil du processus, si besoin.
 

Quel contenant utiliser ? Si vous ne disposez pas (comme beaucoup d’entre nous) d’un stérilisateur prévu à cet effet, pas de panique : vous pouvez aussi bien utiliser un fait-tout ou une cocotte-minute. Dans ce cas, n’oubliez pas de placer des torchons autour de vos bocaux, afin d’éviter qu’ils ne s’entrechoquent.

La conservation : combien de temps dans mon placard ?

Vos bocaux sont faits, ils sont tout beaux, ils font envie (surtout si vous les avez agrémentés de jolies étiquettes ou d’un chapeau en tissu !) et vont désormais rejoindre le placard à provisions, pour embellir vos prochains mois !

Mais au fait, durant combien de temps peuvent-ils être consommés et garder toutes leurs saveurs ?

Les bocaux se consomment en général dans les 12 à 18 mois suivant leur confection. Au-delà, ils offriront simplement moins de saveurs. Le but étant de réaliser ses conserves de saison chaque année.

Conservez toujours vos bocaux à l’abri de la lumière, à une température inférieure à 23°C.

Les pickles et légumes lactofermentés peuvent, eux, se conserver pendant plusieurs années. 

Attention, néanmoins :

• si vous repérez une odeur suspecte
• si vos légumes ont bruni
• si vous constatez la présence de moisissures

Surtout, ne consommez pas vos bocaux ! Mais vous en avez sûrement d’autres en réserve, non ?