Le guide pratique de la mayonnaise
La mayonnaise maison, c’est si bon, classique ou améliorée, elle a le don de relever avec douceur tous nos petits plats maison froids ! Mais... Vous avez perdu le cahier de cuisine de votre grand-mère où se trouvait LE mode d’emploi ? Découvrez notre dossier pratique, toutes nos astuces et nos recettes pour exceller dans l’art de la mayo et les secrets pour la réussir à tous les coups. En prime, nos idées de sauce maison pour une mayonnaise facile et inoubliable. Sortez vos œufs et vos fouets !
Des recettes de mayonnaise maison
Des idées de mayonnaises originales
Le best of des variantes de la mayonnaise
Pas le temps de vous mettre en cuisine ?
Des recettes de mayonnaise maison
Parce qu’une bonne mayonnaise débute par une bonne base, les bons ingrédients et les bons gestes, voici tous nos conseils pour réussir votre mayonnaise facilement.
La recette de la mayonnaise maison
Le saviez-vous ? La recette originale de la mayonnaise ne comporte pas de moutarde. Mais peu à peu, l'ajout de ce condiment, qui permet entre-autre de mieux émulsionner sa mayonnaise s'est révélé indispensable. La mayonnaise traditionnelle n'a donc besoin que d'un jaune d'oeuf extra-frais, de vinaigre, de 25 cl huile, d'une cuillère à café de moutarde, de sel et de poivre... et d'un peu d'énergie.
- Cassez l'oeuf, mettez le jaune dans un bol, et conservez le blanc pour une autre recette.
- Ajoutez un filet de vinaigre et la pointe de moutarde, salez et poivrez.
- Avec un fouet ou une fourchette, fouettez énergiquement l'oeuf, puis ajoutez très peu d'huile en continuant de mélanger.
- C'est lorsque que la mayonnaise commence à prendre, que vous pouvez ajouter un peu plus d'huile (un filet seulement), en mélangeant jusqu'à ce qu’elle se lie à l’ensemble.
Et voilà une belle mayonnaise maison !
Petites astuces entre amies pour mayo réussie à coup sûr !
Le geste est là ? Il existe cependant des règles à connaître pour être sûre de faire monter sa mayonnaise du premier coup.
- Les œufs : ils doivent être extra-frais… mais conservés à température ambiante. Ils seront ainsi plus faciles à travailler.
- L’huile et son timing : non, ajouter toute l’huile rapidement ne vous fera pas gagner du temps. Notre conseil : intégrez l’huile très progressivement. Prenez votre temps. Il en va de la tenue de votre mayo !
- Le bon geste : pour monter sa mayonnaise il faut trouver le bon rythme (pour fouetter tout ceci) et rester la plus régulière possible, en continu et toujours dans le même sens. C’est toute une technique !
- La bonne texture : pour savoir si votre mayonnaise a pris, faites un test cuillère. La bonne texture de mayonnaise est atteinte lorsqu’elle tient, sans glisser ou couler, sur une cuillère propre.
Rattraper une mayonnaise
Décidément, votre mayonnaise ne prend pas ? Pas de panique : on n’abandonne pas, mais on rectifie le tir !
Dans la plupart des cas, une mayonnaise tourne parce que l’huile a été incorporée trop rapidement. Pour ne pas la rater, il faut donc compenser l’excès d’huile en douceur. Pour cela, mettez un jaune d’œuf dans une petite coupelle, fouettez-le, puis ajoutez-le à votre mayonnaise ratée (pour le moment). Fouettez encore la préparation et reprenez votre filet d’huile… On continue en douceur.
Et que faire du blanc d’œuf ?
La mayonnaise prête, il vous reste du blanc d’œuf ? Ne le jetez pas ! Il pourra vous servir pour alléger vos recettes (voir plus bas). De plus, il se conserve facilement : une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou recouvert de film alimentaire, un mois au congélateur dans un récipient en plastique ou en verre fermé ou des bacs à glaçons. Dans ce dernier cas, laissez-le une nuit au frais avant de l’utiliser, et dans tous les cas il faudra le travailler à température ambiante.
Côté recettes, le blanc d’œuf est l’allié de vos recettes et pâtisseries légères : financiers, macarons, rochers coco, omelettes norvégiennes aériennes ou meringues. N’hésitez pas à l’ajouter à vos préparations de quiches ou de gâteaux au chocolat, il allégera considérablement l’ensemble !
Des idées de mayonnaises originales
La mayonnaise se décline grâce à des ingrédients originaux. Osez innover et twistez vos mayonnaises selon vos plats.
- La mayonnaise citronnée : pour obtenir une mayonnaise légèrement acidulée, rajoutez le jus d’un citron et quelques zestes mais, attention, seulement lorsque la mayonnaise est montée, sous peine de la rendre liquide !
Je la déguste avec : des brochettes de poulet.
- La mayonnaise au tarama : ajoutez un petit pot de tarama à votre mayonnaise maison !
Je la déguste avec : des crudités et des blinis pour un apéro maison !
- La mayonnaise épicée : ajoutez 1 cuillère à café de curry, 1 cuillère à café de graines de cumin et 1 petit citron confit finement émincé à votre bol de mayonnaise.
Je la déguste avec : des pommes rissolées, pour plus de goût dans l’assiette !
- La mayonnaise aux fines herbes : toute simple il suffit de rajouter vos fines herbes cisaillées menu ou passées au mixeur à votre bol de mayonnaise.
Je la déguste avec : une salade composée, en entrée !
Le best of des variantes de la mayonnaise
Il n’y a pas que la mayonnaise dans la vie, il y a aussi ses petites cousines qui donnent du peps dans l’assiette. Vous y pensez ? Petit tour d’horizon des sauces à avoir dans son frigo !
- La sauce cocktail : c’est une sauce forte en goût qui twistera vos papilles. De la mayonnaise, certes, mais additionnée de trois 3 cuillères à soupe de ketchup, 1 de concentré de tomates, 1 de whisky ou de Cognac et de quelques gouttes de Tabasco. Elle se marie à merveille avec de l’avocat et des crevettes ou encore du crabe.
- La sauce tartare : prenez votre mayonnaise et ajoutez lui 2 cuillères à soupe de câpres, 100 g de cornichons, 1 oignon, du persil, du cerfeuil, de l’estragon et de la ciboulette hachés finement, saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette. Elle accompagne parfaitement du poisson frit, comme le fameux fish’n chips !
- La sauce aïoli : l’aïoli est une sorte de mayonnaise réalisée dans une pommade d’ail pilonné au préalable. C’est dans cet ail que vous ajoutez vos ingrédients pour monter votre mayonnaise. Pour rester dans la tradition, l’aïoli se déguste avec des filets de morue, des fruits de mer, des légumes cuits à la vapeur ou des côtelettes d’agneau !
- La sauce béarnaise : voilà une variante de la mayonnaise, mais chaude cette fois-ci. Dans un poêlon, versez 5 cuillères à soupe de vin blanc, 3 de vinaigre de vin ainsi que 2 d’estragon, du sel, du poivre et 1 échalote, et faites cuire 10 minutes. Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs et fouettez. Remettez sur feu doux et mélangez sans arrêt pour monter la béarnaise. Dès que le sabayon prend, retirez du feu et ajoutez du beurre froid en morceaux. Une sauce idéale pour accompagner un poisson (saumon) ou une viande (bœuf).
Pas le temps de vous mettre en cuisine ?
On ne vous oublie pas, vous aussi vous avez le droit de vous faire plaisir avec de la bonne mayonnaise. Dans vos rayons, retrouvez les mayonnaises : classique, légère, onctueuse, citronnée, à l’ail, à l’américaine, sauce kebab, pour la cuisiner en salade, avec du poisson… Soyez créative ! Voici trois recettes à tester, sans culpabilité !
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