Le petit guide du bien congeler

Hibernatus*, cela vous dit quelque chose ? Qui n’a jamais découvert, au fin fond de son congélateur, des cuisses de poulet qui n’avaient pas trouvé preneur, quelques… années auparavant ? Pour ne plus vous retrouver confrontée à ce genre de surprises assez glaçantes, apprenez à bien gérer votre congélateur et son contenu. Suivez le guide (de haute montagne) !

Surgélation et congélation : du pareil au même ?

Aussi brumeux qu’un congélateur mal dégivré, tout cela… Produits surgelés ou congelés, faites le test autour de vous, on vous répondra qu’il s’agit de la même chose ! Et bien, pas du tout ! Pour faire simple, un produit surgelé est forcément un produit industriel, car il doit remplir quatre critères dont au moins deux nous sont totalement inaccessibles : un refroidissement rapide à des températures oscillant entre -35 à -196°C et devant intervenir quelques heures seulement après la récolte ! Chez vous, ce que vous préparez et mettez au congélateur, est un produit simplement congelé.
Si les surgelés se conservent deux fois plus longtemps, vos préparations maison n’ont pas à rougir : elles seront tout aussi bonnes pour votre santé et vos papilles exigeantes.

*Film comique avec Louis de Funès, racontant le retour d’un homme congelé 65 ans auparavant.

Peut-on congeler tout et n’importe quoi ?

Pour la plupart des produits, la réponse est oui, mais il existe cependant une petite liste noire des ennemis du grand froid…

- Les œufs : la prolifération bactérienne qui revient au galop dès la décongélation y est particulièrement virulente. Cependant, certaines recettes conseillent de congeler les blancs : dans ce cas, battez-les légèrement. À vous les bons macarons maison !

- Les laitages : ils supportent assez mal la congélation (changement de texture, séparation des composants) et présentent aussi des risques d’intoxication.

- Le gibier faisandé : à éviter autant que possible.

- Salade verte, fines herbes, aliments gorgés d’eau comme le concombre ou la tomate n’aiment pas le congélateur : ils en ressortiront mous, sans saveur, voire noircis.

Pour les autres produits : ils doivent être au pic de la fraicheur, bien lavés et séchés.

- Les fruits seront dénoyautés de préférence, coupés en quartiers et recouverts de jus de citron pour empêcher leur brunissement.

- Les légumes devront passer par une petite étape « blanchiment » (bouillis quelques minutes puis vite refroidis pour stopper la cuisson) afin d’éviter aux couleurs et aux saveurs de se détériorer. Fruits et légumes se conserveront de 4 à 6 mois au congélateur.

- Viande hachée crue, abats, charcuterie : à congeler très frais, dès l’achat.

- Les petits plats cuisinés devront être complètement refroidis avant congélation.

Conseil + : étalez les fruits fragiles comme les framboises sur une plaque pour les congeler et bien les durcir, avant de les emballer.

Emballez, c’est gelé !

Munissez-vous de contenants supportant les températures très basses, de forme et de taille variées : boîtes en plastique avec couvercle hermétique pour les plats cuisinés, les fruits et les légumes, film alimentaire puis sacs plastique de congélation pour les viandes, volailles, charcuterie avec feuilles de cellophane pour séparer les tranches. Evitez les emballages aluminium, ils ne sont pas adaptés à cet usage.
Pour vous y retrouver : notez le contenu et la date des emballages avec des étiquettes spécial congélateur ou un bon vieux feutre permanent. Organisez les aliments par clayette (une pour les desserts, une pour les légumes, etc.) et, bien sûr, les plats les plus anciens devant, les plus récents au fond. Sur le frigo, on n’oublie pas d’épingler avec un aimant la liste des plats congelés (+ date) à barrer au fur et à mesure qu’ils sont consommés.

Astuce + : préparez des portions correspondant à vos besoins pour un seul repas, car n'oubliez pas qu'il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé.

Je congèle, tu décongèles, nous nous régalons !

La plupart des produits congelés de petite taille peuvent être cuisinés directement à la poêle ou la casserole. Mais d’autres nécessitent une décongélation en bonne et due forme : évitez cependant de l’effectuer à température ambiante à cause des germes. Préférez le réfrigérateur, une méthode certes plus lente, mais plus sûre. Et le micro-ondes ? Du fait de sa rapidité, on évite le développement de micro-organismes sur l'aliment, à condition bien sûr de le consommer immédiatement.

Astuce + : le pain en tranches pourra aller directement dans le toaster et les petits gâteaux cuits type cookies pourront, exceptionnellement, être décongelés à température ambiante !

Les 10 basiques du congélo pour parer aux imprévus !

Samedi soir, grosse paresse. Vous ouvrez le congélateur et horreur : que des glaces et sorbets ! Pas de quoi nourrir une famille ou des invités-surprises. Pour éviter ce stress, ayez toujours dans votre congélateur :

- Des légumes pour une soupe improvisée ou des petits flans rapides.

- Des pâtes feuilletées ou brisées pour des tartes express.

- Du pain en tranches pour des bruschettas ou simplement pour saucer.

- Des blancs de poulet ou de dinde en morceaux pour des plats au wok.

- Des filets de poisson pour un curry inratable avec du lait de coco et des épices.

- Des framboises et de la glace vanille pour un « chaud-froid » de fruits rouges à fondre.