Si facile à faire, la pâte feuilletée !

Il y a celles qui savent. Et il y a celles qui pensent qu’elles ne sauront jamais. La pâte feuilletée a toujours eu la réputation d’être compliquée à préparer, sauf par les plus grandes expertes en pâtisserie qui en tiraient une fierté secrète. Pourtant, la pâte feuilletée est bien plus simple à cuisiner qu’on ne l’imagine. Il suffit de choisir les bonnes matières premières, de connaître les règles de base, et d’effectuer les bons gestes avec précision. Explications simplissimes.

Ingrédients pour une pâte feuilletée

200 g de farine
200 g de margarine à température ambiante
6 g de sel
8 cl d’eau
Quelques gouttes de vinaigre blanc

Étape 1 : la double préparation

D’un côté, mélanger 140g de farine, le sel, et l’eau + quelques gouttes de vinaigre blanc pour éviter que la pâte ne noircisse durant la pause. Malaxer et former une boule. Mettre au réfrigérateur ½ heure sous film plastique.
Cette première étape s’appelle en langage pro, « la détrempe ».

Mélanger ensuite la margarine coupée en morceaux avec 60 g de farine. Étaler en carré d’environ 50 cm X 50 cm avec 1 cm d’épaisseur, puis mettre à plat, sous film, au réfrigérateur.

Étape 2 : Les secrets du mélange

Vous allez maintenant procéder au mélange des deux pâtes. Veillez à ce qu’elles soient à la même température (froide, car elles sortent du réfrigérateur), c’est un des secrets de la réussite de la pâte feuilletée.

-    Sur une plaque, étaler la première pâte composée de farine, de sel, et d’eau.
-    Placer au centre le mélange margarine/farine. Rabattre les coins de la pâte sur le mélange pour former une sorte de coussin. Le beurre est emprisonné.
-    Étaler la pâte en un long rectangle trois fois plus long que large.
-    Replier la pâte en trois sur elle-même dans le sens de la longueur sans la tasser. De profil, elle présente trois couches successives.
-    Recommencer la même étape : étaler puis replier en trois.
-    Mettre sous film et placer au réfrigérateur ½ heure.

Étape 3 : encore deux tours, et c’est prêt

Après cette ½ heure de pause, renouveler l’opération tel qu’indiquée plus haut. Étaler puis plier, cette fois dans le sens de la largeur. Placer de nouveau au frais pendant ½ heure. Penser bien à alterner le sens du pliage.
Renouveler l’opération une dernière fois, placer encore ½ heure au réfrigérateur, la pâte est prête à être garnie.

À savoir :
Vous le constatez, le tour de main n’est pas si compliqué. En revanche, les temps de pause doivent être respectés. Une étape supprimée, et la pâte feuilletée perd son côté feuilleté. Et plus les étapes sont importantes, plus la pâte sera feuilletée. Jusqu’à 487 feuillets lorsqu’elle est pliée cinq fois, comme expliqué ici !

Vous ajoutez quelques pincées d’origan qui viendront parfumer la pâte avec délicatesse.
La pâte feuilletée se conserve très bien au congélateur, n’hésitez pas à multiplier les doses et réservez au frais. Vous aurez toujours une pâte excellente pour cuisiner sur le pouce une quiche salée ou une tarte sucrée.