Tendance barista : les cafés grands crus affolent nos sens !

Dépassé le petit noir au comptoir et son goût amer ! Aujourd’hui, le café se la joue « grand cru » et a même ses experts en café, les baristas (autrement dit, barman spécialisé en café). Au-delà de l’effet de mode, cela prouve que ce petit grain de café n’a pas fini de nous étonner, nous réconforter et nous inspirer. Partons à la découverte des nouveaux « coffee bars » et de la caféologie 2.0 qui bouleverse nos sens !

La tendance barista, c’est fort de café !

En matière de culture café, la France avait du retard, notamment par rapport aux pays anglo-saxons. Autrement dit, en dehors du petit noir au comptoir et du café moulu familial, pas grand-chose à se mettre dans la tasse ! Heureusement, à l’image de ce qui s’est passé dans le vin ou l’huile d’olive, le café est en pleine mutation. Avec la multiplication des grandes chaînes spécialisées et la généralisation des machines à café sophistiquées, l’exigence des consommateurs a progressé. Dernière manifestation de ces bouleversements : la tendance barista. Ces « sommeliers » un peu particuliers sont au café ce que les bartenders* sont au cocktail, des pros du service et des adeptes du produit. Soucieuse de redonner au café ses lettres de noblesse, l’hôtellerie de luxe en est une grande consommatrice. Et des formations de barista se développent partout en France, dopées notamment par la demande plus avertie de la clientèle internationale. Ces spécialistes doivent connaître les crus, les terroirs, la botanique. Ils maîtrisent la torréfaction et les différents modes d’extraction, le réglage des machines et les paramètres hydrométriques, qui peuvent influencer l’arôme d’un café au moment du service. Bref, ce sont des pros du « caoua » ! Et quand ils ne travaillent pas dans les grands hôtels, ils ouvrent des « coffee bars » nouvelle génération, en s’appropriant les codes du vin, avec ses séances de dégustation et ses cartes de grands crus. S’il était déjà devenu « gourmand », le café passe à l’étape supérieure et monte (enfin) en gamme pour le plus grand plaisir de nos papilles reconnaissantes ! 

Conseil + : voici une petite sélection de ces nouveaux temples du café où vous pourrez savourer la crème des jus en grignotant au passage quelques mignardises. 

Craft, 24, rue des Vinaigriers 75010 Paris ; Le téléscope, 5, rue Villedo 75001 Paris ; Chez Lomi, 3 ter, rue Marcadet 75010 Paris ; Ten Belles, 10, rue de la Grange-aux-Belles 75010 Paris ; Café Mokxa, 3, rue Abbé Rozier, 69001 Lyon ; Café Debout, 46, rue Francis Davso, Marseille 13001 ; Chez Léontine, 217, rue de Solférino, 59000 Lille.

*Maîtres cocktails

De la cerise à la tasse, parcours d’un café grand cru…

La plupart des gens ne savent pas faire la différence entre les grands crus de café. C’est normal et c’est tout l’intérêt de cette nouvelle « caféologie ». Mais c’est quoi d’ailleurs un grand cru, qu’est-ce qui le distingue des autres ? D’abord et avant tout son origine. Exactement comme un vin, un café d’exception provient d’un terroir d’exception. Les meilleurs poussent en altitude, bien souvent sur des hauts plateaux volcaniques et sous ombrage. Le fruit y mûrit plus lentement, les grains sont plus lourds, plus denses et d’une belle couleur vert bleutée. Mais ce n’est pas tout. Les grands crus dépendent de plusieurs autres facteurs : l’espèce et la variété de l’arbuste (le cépage) l’entretien de la plantation, le climat, le soin apporté à la récolte, etc. On sait par exemple que la récolte doit être faite à la main plutôt qu’à la machine et que la stabilité climatique est capitale (ni gel, ni sécheresse, ni pluie excessive). Tous ces éléments donnent une fève plus ou moins bonne. Mais il y aura encore beaucoup de travail avant d’obtenir un grand cru : sélection impitoyable des grains encore verts, stockage et l’assemblage des spécimens retenus, puis bien sûr l’étape de la torréfaction. Cette véritable science va mettre en valeur tous les arômes et les saveurs que vous retrouverez dans votre tasse. Sous l’effet de la chaleur, l’eau contenue s’évapore, les sucres se caramélisent et les arômes s’épanouissent, se subliment, voire se transforment complètement ! En torréfiant le café, on réduit son acidité au profit de son amertume. Mais chaque variété exige un traitement particulier, d’où la difficulté… Au final, il faut compter 1 à 2 ans pour élaborer un grand cru, et seuls 1 à 2 % des récoltes mondiales répondent à ces critères de qualité ultras exigeants !

Le plus célèbre de ces grands crus ? Sans doute le Blue Mountain de Jamaïque, issu de plantations situées à 2 000 mètres d’altitude sur un sol volcanique. Résultat : pas d’amertume, une saveur finement acidulée, des arômes fruités et une renommée internationale. Comptez tout de même 200 à 300 € le kilo ! Autre grain de star : le Bourbon Pointu de la Réunion. Obtenu à partir d’une mutation du caféier d’Arabie, il est très rare et frise les 500 € le kilo ! Ses notes fruitées sont très originales : orange, mandarine et même litchi. Il se distingue aussi par son faible taux de caféine, deux fois moins qu’un arabica traditionnel. Difficile de citer tous les autres grands crus, mais mentionnons également la Lucie Royale du Zimbabwe, le Kona d’Hawaï, le Bonifleur de Guadeloupe, le Malabar et le Mysore d’Inde, le Custepec et l’Altura du Mexique… 

Si vous croisez l’un de ces noms sur une carte, parlez-en à votre barista et laissez-vous tenter !

Le café n’a pas fini de faire recette !

Le café n’est pas seulement notre boisson réconfortante et addictive préférée, c’est aussi un ingrédient de choix en cuisine. Riche en arômes et pas en calories, il s’invite souvent dans les pâtisseries bien sûr, mais pas seulement. Comme le chocolat, il donne le meilleur de lui-même associé à d’autres parfums sucrés (orange) ou relevés (poivre). En fait, il s’emploie un peu comme une épice ! Et même pas besoin de recourir à un grand cru pour se régaler…

Petit noir ou grand cru, on l’aime trop la couleur café !