Tout savoir pour réussir le gratin des gratins !

Pratique et savoureux, doré et croustillant, le gratin fait la joie des petits et des grands. Ce plat traditionnel a en plus le bon goût d’être économique et facile à réaliser. Et il n’y a pas que le gratin dauphinois dans la vie ! Outre la pomme de terre, de multiples ingrédients sont « gratinables » : viandes, poissons, féculents, fruits, etc. Autant d’associations savoureuses et créatives en perspective… pour des plaisirs bien gratinés !

Il était une fois le roi du recyclage !

Autrefois, le gratin désignait ce qui restait attaché au récipient de cuisson, et que l’on « grattait » comme une friandise. Mais le concept de gratin tel que l’on connaît aujourd’hui est apparu au XVIIIe siècle, dans le sillage de la pomme de terre, avec d’un côté le célèbre hachis Parmentier et de l’autre, le non moins fameux gratin dauphinois. Les origines de celui-ci sont comme toujours un peu floues. Mais l’on retrouve sa trace pour la première fois le 12 juillet 1788, lors d’un dîner offert aux officiers municipaux de Gap (le gratin de la ville donc !), par Charles-Henri, lieutenant général du Dauphiné. La recette en était sensiblement différente, puisqu’il contenait des ortolans !

Quoi qu’il en soit, ce plat que les cuisiniers de l’époque préparaient en « prenant des herbes diverses et des légumes qu'ils faisaient cuire d’une manière spéciale en les mettant à saisir au four ou entre deux feux » est la solution idéale pour utiliser des restes de viandes, poissons ou légumes. Ce qui explique sans doute qu’il ait toujours eu les faveurs des paysans, car il peut facilement constituer un repas complet accompagné d’une salade verte ou de crudités…

Le gratin des astuces !

Ce n’est pas parce que le gratin est un plat simple et sans chichis qu’il faut le préparer n’importe comment ! Surtout si vous voulez le faire déguster lors d’un petit dîner en toute simplicité au « gratin » de vos amis… Voici quelques trucs et astuces pour des gratins parfaitement réussis !

• Votre gratin rend trop d’eau ? Ajoutez un peu de farine ou de lait en poudre à vos légumes. Vous pouvez aussi les faire dégorger (courgettes, tomates, endives…) dans du sel pendant 30 min. Passez-les ensuite sous l’eau et égouttez-les soigneusement.

• Vous voulez cuire plus vite votre gratin ? Faites précuire vos légumes (ce qui évitera également qu’ils rendent de l’eau) et laissez gratiner 15 à 20 min sous le gril du four.

• Votre gratin vous semble trop sec ? Pour le rendre bien moelleux, ajoutez quelques gouttes de lait chaud à mi-cuisson.

• Pour lui donner plus de goût, frottez le fond de votre plat avec une échalote, de l’ail ou du gingembre.

• Pour une jolie croûte dorée, recouvrez-le de fromage râpé (gruyère, comté, tomme, mozzarella, chèvre, roquefort, mimolette…), de chapelure ou d'un mélange fait maison (croutons, pain d’épices, fruits secs, herbes fraîches, épices, etc.). Vous pouvez aussi ajouter un filet d’huile d'olive ou quelques noisettes de beurre pour faciliter son « bronzage » !

• Pour un gratin plus light, remplacez la crème fraîche entière par de la crème liquide allégée, un mélange moitié-crème moitié-lait, du fromage blanc 0 %, du yaourt grec ou même un bouillon de viandes ou de légumes.

• Pour une cuisson parfaite, préchauffez toujours votre four, th.6/7 en général.

• Si vous voulez réchauffer un gratin congelé (il s’y prête parfaitement, encore un avantage), décongelez-le complètement et laissez-le revenir à température ambiante avant de le mettre au four. Sans quoi, les bords risquent de cuire trop vite alors que le centre restera froid.

• Si votre plat gratine trop vite, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium.

• Enfin, ne remplissez pas votre plat à ras bord, si vous ne voulez pas voir votre gratin déborder ! Au cas où, placez une feuille d'aluminium également sous votre plat.

Conseil + : pour donner une touche de chic à vos gratins, oubliez le grand plat à four (sauf si vous êtes 12 à table) ! Présentez-les individuellement dans des verrines, des minis-cocottes, des petits plats volontairement désassortis, des cercles à entremets, etc. 

Faites le plein de recettes gratinées !

Et quand on dit plein, c’est plein… Car le gratin se décline avec de multiples ingrédients, aussi bien en version salée, sucrée, que sucrée-salée, pour de petites ou grandes tablées !

- Gratin de pâtes

Le favori des enfants… et des mamans ! Nature ou avec quelques restes de poulet, de rôti ou une boîte de thon, tout est bon dans le gratin de pâtes (ou de riz). La seule contrainte : mis à part certaines lasagnes, les pâtes nécessitent d’être pré-cuites avant d’être incorporées au gratin, sinon elles risquent de ne pas cuire complètement. En revanche, pour éviter qu’elles finissent en charpie, nous vous conseillons de les cuire entre 2 et 4 min de moins que la normale, soit très « al dente » !

- Gratin de viandes 

Si vous utilisez des restes, ils sont déjà cuits, donc rien à faire à part les émincer soigneusement. Il faut savoir qu’ils risquent de dessécher un peu. Si vous préférez la viande saignante ou moelleuse, mieux vaut utiliser de la viande fraîche qui cuira directement dans le plat. Pensez également à la charcuterie (lardons, pancetta, coppa, jambon cru, bacon…), bien pratique pour agrémenter les gratins.

- Gratins de poissons

Sauf dans le cas d’une brandade en mode gratiné, mieux vaut éviter une cuisson trop longue, car la chair du poisson se délite rapidement. Associez de préférence votre poisson à des ingrédients déjà cuits ou demandant eux aussi une cuisson courte (20 min maximum).

- Gratins de légumes

Voilà un bon moyen de faire manger des légumes (et même du chou-fleur ou des endives !) aux récalcitrants ! Là aussi, le « principe de pré-cuisson » s’applique le plus souvent, y compris pour les champignons et les légumes verts. Il a de multiples avantages, certains déjà énoncés : raccourcir le temps de cuisson, éviter que les légumes mouillent trop le gratin, mais aussi assurer une cuisson homogène de tous les ingrédients (certains réclamant une cuisson assez longue, d’autres moins), faire que votre gratin se tienne mieux, rendre les poivrons, oignons et autres plus digestes, etc. 

- Gratins de fruits

Les fruits au four, on n’y pense pas assez souvent ! En version gratin, c’est encore meilleur… Vous pouvez employer des fruits crus ou légèrement poêlés au préalable. Dans ce cas, faites-les caraméliser à la poêle dans un peu de beurre avec de la cassonade, une belle gousse de vanille ou de la cannelle, cardamome, anis étoilé, etc., votre gratin n’en sera que plus savoureux et gourmand !

Le gratin, c’est rarement mauvais. Mais avec tous ces conseils, les vôtres atteindront bientôt la perfection !