Tout savoir sur le couscous, sans pédaler dans la semoule !

Un plat généreux et équilibré, plein de couleurs et de saveurs, qui donne le sourire aux lèvres à tous les âges… Pas étonnant que le couscous soit le troisième plat préféré des Français ! Adulé depuis des décennies, qui peut cependant se vanter de le connaitre sur le bout des doigts ? Pour lever le voile sur les mystères de ce plat emblématique de la cuisine nord-africaine et apprendre à le préparer comme « là-bas », suivez le guide !

Petite et grande histoire d’une graine ensorcelante

Le blé dur fut amené au Maghreb par les Romains. Un cadeau indigeste ? C’était sans compter sur l’ingéniosité des femmes nord-africaines qui surent d’instinct qu’il fallait le casser à la meule et le faire cuire à la vapeur pour en faire des merveilles ! Des couscoussiers en terre cuite datant du IXe siècle ont d’ailleurs été restaurés par des archéologues !

Le « k’seksu » (de son petit nom berbère) attendit cependant le XXe siècle et les années 50-60 pour débarquer en France, dans les valises des jeunes maghrébins, des pieds noirs d’Algérie et des juifs d’Afrique du Nord. Ce fut d’abord dans les petits cafés proches des usines que le couscous se préparait, en toute discrétion. Un lieu de rencontre essentiel entre immigrés, qui prenaient des nouvelles de leurs proches encore au pays grâce au précieux téléphone de l’établissement. Puis les cafés devinrent des restaurants plus ou moins folkloriques ouverts aussi aux « Européens ».

Aujourd’hui, c’est surtout à la casbah (maison) que le couscous authentique et inimitable se déguste : celui de la maman, préparé avec amour et patience ! Le « vrai » couscous est en effet une affaire de femmes, une histoire de gestes, de goûts et d’odeurs uniques qui se transmettent de mère en fille. Au-delà des spécificités d’un pays ou d’une religion, c’est au niveau de chaque foyer que les recettes varient.

Nos 5 conseils pour avoir le vrai coup de main

Plat du vendredi (après la prière du matin chez les musulmans et à la tombée de la nuit chez les juifs), mais aussi des événements joyeux et tragiques, le couscous ne doit pas être traité à la légère !

La semoule. Il en existe de trois tailles, mais la plus simple à cuisiner est la moyenne. Indissociable du couscoussier et de son panier haut où elle se prélasse tranquillement dans plusieurs bains de vapeur, la semoule se transforme en grains parfumés d’une légèreté incomparable. La semoule précuite vous fera gagner un temps précieux, mais sera un « chouïa » moins digeste. 

Conseil + : pensez à nouer un chiffon entre les 2 éléments du couscoussier pour éviter la déperdition de vapeur.

La viande : oui, au singulier. Ne proposez qu’une seule sorte de viande : du poulet, de l’agneau (souris, épaule), du veau (jarret) ou du bœuf (macreuse, jumeau). Le « couscous royal » qui propose à la fois du poulet, de l’agneau et de la merguez est une invention pour les touristes, sachez-le ! Si vous n’êtes pas carnivore, le couscous s’associe avec bonheur au poisson (mérou ou mulet), c’est un délice ! 

Les légumes : du frais, sinon rien ! Proposez au moins 5 légumes selon votre goût et la saison, et des pois chiches secs plutôt qu’en boîte.

Les épices et les herbes sont indispensables pour un bon bouillon bien parfumé ! Le raz el hanout, ce mélange oriental de 27 épices, est bien entendu la star du couscous, mais il y a aussi le gingembre en poudre, la cannelle, le safran, la poudre de rose (eh oui) et bien sûr les herbes fraîches comme le persil, la coriandre et la menthe. 

N’oublions pas la harissa, la célèbre purée de piment, qui s’ajoute au bouillon ou se sert dans l’assiette. 

La recette du couscous, comme là-bas !

À Shabbat*, les juifs proposent en entrée des kemia (petites salades cuites et crues), mais le couscous étant un plat très complet, vous pouvez faire l’impasse.  

Notre recette pour 8 chanceux : la veille, faites tremper 100 g de pois chiches secs. 

Le jour même, versez 1 kg de semoule moyenne dans un saladier, ajoutez une cuillère d’huile d’arachide et un verre d’eau froide pour l’humecter. Frottez les graines entre les paumes des deux mains, doigts ouverts (tout est dans le geste). Dans le bas du couscoussier, disposez 1.5 kg de la viande de votre choix, un oignon coupé en 4, deux tomates entières, les pois chiches, les épices (1 c. à café d’ail écrasé, de raz-el-hanout et de poudre de rose) et un bouquet de coriandre, de persil plat et de menthe attachés ensemble à l’aide d’une ficelle alimentaire. Salez et poivrez, puis recouvrez d’eau. Disposez la semoule dans le panier haut, couvrez et faites cuire le tout pendant une heure. 

Reversez la semoule dans le saladier et égrainez-la à nouveau avec un verre d’eau et une petite cuiller de sel. Dans la partie basse du couscoussier, ajoutez à la viande les légumes découpés en tronçons ou cubes moyens (5 carottes, 3 navets, 2 poireaux, 8 pommes de terre, 4 courgettes, 2 branches de céleri, quelques feuilles de chou vert) et en haut, remettez la semoule. Faites cuire 30 minutes cette fois-ci. 

Enfin, reversez une dernière fois la semoule dans le saladier pour l’arroser de beurre clarifié (le « smen » peut s'acheter tout prêt dans les épiceries hindou sous le nom de « ghee » ; pour le faire, faites chauffer du beurre dans une casserole et retirez le petit-lait qui nage à la surface). Vérifiez la cuisson de la viande et des légumes, et poursuivez si nécessaire.

Un quart d’heure avant le service, réchauffez viandes et légumes sur feu doux, et la semoule dans un plat allant au four (180 °C) recouvert de papier alu. 

Conseil + : en dessert, une salade d’oranges maltaises à la cannelle et à l’eau de fleur d’oranger sera plus que bienvenue, surtout avec un thé à la menthe !

* Jour de repos assigné au septième jour de la semaine juive, le samedi.

Bonus : que faire avec les restes ?

Légumes et bouillon passés au blender deviendront une soupe consistante très parfumée. La viande se recyclera en boulettes et la semoule en taboulés pleins de fantaisie.  

Pas de stress, le couscous étant réputé porter la baraka (chance), vous ne pourrez que le réussir… Bon appétit !