Cuisiner du sanglier ? Et pourquoi pas !

Avez-vous déjà salivé devant les sangliers rôtis avalés à la chaîne par Obélix et ses amis ? Mais où acheter du sanglier, comment le préparer, est-il réservé aux chasseurs et aux amateurs de viande faisandée ? Pas de panique, on vous dit tout sur cet animal mythique qui se cuisine aussi facilement que son cousin domestique, le porc. Alors, prête à épater vos convives avec un filet de marcassin à la sauce aigre-douce ?

Invitez un animal mythique à votre table

Un seul chromosome différencie le sanglier de son cousin domestique ! Le sanglier est donc un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l’Antiquité. Le poète Horace, au 1er siècle av. J.-C., le décrivait déjà comme une viande noble. Elle était également très appréciée au Moyen-âge. Aujourd’hui, le sanglier incarne encore le grand gibier par excellence et on le chasse de plusieurs manières : à courre, à l'affût ou en battue, cette dernière étant de loin la plus pratiquée. Il faut savoir que le sanglier est l’un des gibiers les plus intelligents et que sa chasse se justifie en grande partie par la régulation de sa population nécessaire à l'épanouissement de l'espèce et au respect des cultures. On trouve également des sangliers d’élevage, ce qui permet de consommer cette viande exceptionnelle tout au long de l’année.

Le sanglier côté cuisine

La meilleure période pour en acheter est de juin à novembre. Vous pouvez acheter du sanglier d'élevage en supermarché, ou en commander à votre boucher, notamment au moment des fêtes. Vous pourrez le conserver 3 ou 4 jours au réfrigérateur, ou le congeler (8 à 10 mois), ce qui permet d’attendrir la chair. Pauvre en graisses et riche en oligo-éléments, la chair du sanglier est en effet une viande ferme et non persillée (une viande persillée est une viande parsemée de filaments graisseux, comme l’entrecôte ou la côte de bœuf par exemple). Elle est moins grasse que celle du porc et son goût est plus prononcé. Sa couleur dépend de l’alimentation de l’animal et varie du rouge clair au rouge foncé. La chair des jeunes sangliers (marcassins) est la plus délicate et la plus appréciée, tandis que celle des vieux sangliers est plus ferme et possède un goût plus fort. La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l’âge de l’animal (à demander à votre boucher) ! Vous devrez la faire mariner plus ou moins longtemps (dans un mélange de vin, d’épices et d’aromates) pour l’attendrir : de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux à huit ans. La durée de cuisson augmente également avec l’âge. Puissant dans la vie sauvage, le sanglier le reste dans l'assiette ! 
 

Très bon à savoir !

La plupart des recettes du porc s’adaptent au sanglier. Le rôti n’est en revanche possible qu’avec le marcassin, après l’avoir entouré de lard, pour qu’il soit moins sec. Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier, comme le filet, la longe et la surlonge, qu’on trouve sous forme de carré, de rôti ou de médaillon. La cuisse de sanglier (ou jambon) peut être préparée braisée à l’aigre-doux avec sa marinade. Vous pouvez préparer en daube le filet de sanglier, après l’avoir fait dorer puis mijoter avec de la couenne et de la marinade. Mais le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet, autrement dit cuits en ragoût agrémenté de vin rouge et d'oignons, voire de sang. Les pâtés, eux, sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés. 
Sous ses dehors rustiques, le sanglier est un fin gastronome qui s’accompagne parfaitement de gingembre, d'ail, de thym, de romarin, de basilic, de macis (noix de muscade), de sucré et de fruits. On l’accompagne également souvent de baies, de plantes sauvages et de champignons, ingrédients vivant au même endroit que lui, ce qui explique ce mariage des saveurs.
Côté cuisson, si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti à moins de vouloir vous transformer en ruminant pour le reste de la soirée ! En effet, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Aussi, pour éviter que votre viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : sortez-la saignante si vous l’aimez cuite à point, et bleue si vous l’appréciez saignante. Ne la laissez jamais virer au gris, sinon elle sera vraiment trop cuite ! Et contrairement à une viande de boucherie, vous ne devez pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté. Encore un petit caprice d'une viande maigre non persillée !

Pour aller plus loin :
La cuisine du gibier à poil d'Europe, Benoît Violier, Librairie-Éditions de Montbel, paru en 2008, 59 € (prix public moyen constaté).