Le gibier : quelles sauces et quels accompagnements ?

L’automne est la pleine saison du gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le gibier change en effet nos habitudes et réveille nos papilles. Vous en avez envie, mais ne savez pas comment le cuisiner ? Lisez vite ce qui suit… Si vous aimez les sensations gustatives, le gibier est fait pour vous !

Le gibier en bref

La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil (bouquetin, cerf, chamois, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, mouflon, sanglier, bison…) et le gibier à plumes (bécasse, caille, canards sauvages, faisan, grive, palombe, perdreau, perdrix…). Si vous êtes allergique à la chasse, il faut savoir que c’est un moyen de régulation efficace des espèces sauvages, notamment du gros gibier (sangliers, chevreuils…), qui sans cela causerait d’importants dégâts aux cultures et aux forêts. Il existe par ailleurs du gibier d’élevage, que vous pourrez vous procurer dans certaines grandes surfaces ou dans les boucheries spécialisées. Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au frigo, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3° C. Évitez de garder la viande emballée dans du plastique, car cela favorise la prolifération de bactéries. Le gibier se congèle également très bien « en l’état » (c’est-à-dire non plumé ou dépouillé, éviscéré ou non) dans un sac à congélation, bien fermé et avec le moins d’air possible.

Quelques conseils utiles

- Soyez vigilante en achetant votre gibier chez le boucher ou le volailler : n’hésitez pas à demander à voir le bracelet de l’animal qui indique la date d’abattage, sa provenance, et donc son degré de fraîcheur.
- Pour reconnaître une viande fraîche, assurez-vous que la texture n'est pas desséchée, qu’elle a une odeur légère, une couleur uniforme et une surface qui n'est pas visqueuse au toucher.
- Pour donner plus de goût à votre gibier, ne confondez pas maturation et faisandage. La première est un processus d’évolution normale du muscle qui a pour résultat de développer la tendreté et la saveur de la viande. Ce phénomène est limité chez les oiseaux, peu important chez le lapin, et plus marqué chez le grand gibier, en particulier chez les sujets adultes et âgés. Il se réalise en moyenne en 1 à 3 jours pour les oiseaux, 3 à 4 jours pour le lapin, 1 semaine pour le lièvre, 1 à 2 semaines pour le grand gibier. Le faisandage quant à lui est dû à une fermentation bactérienne, essentiellement du gros intestin. Il est donc inexistant chez les gibiers éviscérés, notamment chez le grand gibier et le canard, très faible chez la perdrix et la caille, peu important chez le faisan et les autres gallinacés, bien marqué chez le lapin, le lièvre et la bécasse.

Des sauces à se lécher les doigts !

Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle. La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc. La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre. Outre ces deux incontournables qui s’accordent à toutes les viandes, le gibier aime aussi d'autres accords pour lui faire exalter sa richesse : sauce chasseur (avec des champignons, adaptée à la petite volaille), sauce épicée aux coings et sauce aux raisins de Corinthe (parfaites avec les cailles et les perdreaux), sauce au vin rouge (façon coq au vin, pour le faisan et la perdrix), sauce aux airelles (un autre classique, idéal avec la biche ou le faisan)… et sauce au chocolat, une combinaison absolument divine, soyeuse et légère, qui apporte de la douceur aux gibiers les plus corsés (biche, cerf, sanglier, chevreuil) !
 

Du gibier bien accompagné…

Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal. Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin ! Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander. Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille. Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie. Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse. Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados. Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde. Enfin, pensez à la touche finale : servez la viande sur un lit de verdures goûteuses, par exemple du cresson, de la roquette ou de la moutarde, ou même quelques feuilles de thé du Labrador ou de thé des bois, qui accentueront la saveur sauvage du gibier !


Pour aller plus loin :
La cuisine du gibier, François-Xavier Allonneau, Éditions Sud-Ouest, paru en 2010, 6,90 € (prix public moyen constaté).