Le guide du vinaigre

Il picote, il embaume, mais il est surtout une aide précieuse dans la cuisine. Le vinaigre fait partie des incontournables condiments de nos placards, mais cache sous son petit nom acide, une multitude de bienfaits et de parfums différents. Et on ne vous raconte pas de salades !

Grâce à notre guide, découvrez tout ce que vous voulez savoir sur le vinaigre dans vos recettes.

L’histoire du vinaigre

Un vinaigre ? Non, des vinaigres !

Les grandes vertus du vinaigre

Découvrez nos recettes de vinaigrettes originales

Place aux recettes

L’histoire du vinaigre

Récent le vinaigre ? Que non ! On retrouve déjà des traces de fabrication en Egypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans de cela. Sur son origine, on ne connaît pas grand-chose, si ce n'est qu'il est sans doute apparu par hasard, par fermentation, tout comme les boissons alcoolisées. En revanche, il est au départ loin d'être utilisé en cuisine : en 400 av. J.-C., Hippocrate, père de la médecine, l'utilisait comme remède ; le vinaigre était alors une véritable panacée pour nombre de maux. Les Romains et les Grecs, eux, le consommaient additionné d'eau comme boisson rafraîchissante. Mais ce n'est qu'au Moyen Age, en 1394 précisément que le vinaigre fut confié à des artisans spécialisés, baptisés « vinaigriers ». C'est aussi depuis cette époque que nous savons que le vinaigre « vin aigre » ne vient pas du vin « gâté », mais qu'on ne fait du bon vinaigre qu'avec du bon vin. Un produit noble est né.

Un vinaigre ? Non, des vinaigres !

Selon votre pays, votre région ou vos habitudes familiales, vous utilisez probablement une seule sorte de vinaigre, mais connaissez-vous toutes les sortes qui existent aujourd'hui ? On fait un petit décompte.

• Les vinaigres de vin

Ce sont les plus nombreux et les plus utilisés chez nous. Mais il en existe de différentes qualités : ceux fabriqués de manière industrielle sont bon marché, et employés au quotidien. Mais d'autres sont élaborés de manière artisanale à base de vins rouges ou blancs issus d’appellation d’origine, et sont des vinaigres plus prestigieux. Il est donc possible de trouver des vinaigres issus de vins de Bordeaux, de Bourgogne, et même de Champagne.

• Le vinaigre de Xérès

Est un vinaigre de vin fabriqué en Andalousie à partir d'un vin doux, le Xérès. Il est vieilli en fût de chêne ce qui lui donne un goût incomparable.

• Les vinaigres de cidre et poiré

Elaborés comme les vinaigres de vin mais à partir de cidre ou de poiré, ils sont en revanche plus acides que les cousins et donc particulièrement appréciés pour les vinaigrettes.

• Le vinaigre blanc (ou cristal)

Cette variété issue d'alcool de betterave est incolore, au goût neutre, et très peu chère. C’est celui-ci qu'on utilise pour les conserves !

• Le vinaigre balsamique de Modène

Voici un vinaigre qui sent bon l'Italie ! Issu du moût de vins italiens bouillis, le vinaigre balsamique de Modène vieillit dans des fûts où il va s’épaissir pour donner une texture sirupeuse et sucrée. Il en existe aujourd'hui de toutes gammes, mais il possède une appellation d’origine protégée dans sa version la plus authentique qui vieillit au moins douze ans et atteint des sommets en termes de prix.

• Le vinaigre de riz

D’origine chinoise ou japonaise, blanc rouge ou noir, le vinaigre de riz est notamment utilisé pour aromatiser le riz à sushis.

• Le vinaigre de bière

On le fabrique à partir du moût de malt (produit de la germination de céréales). Il est principalement produit et consommé en Grande-Bretagne.

• Le vinaigre de sucre

Fabriqué à partir d'un jus de canne à sucre, il est principalement produit aux Antilles et à La Réunion.

• Le vinaigre de miel

Il est fabriqué à partir de l'hydromel, produit de la fermentation alcoolique du miel dans de l'eau.

• Le vinaigre de jus fermenté de fruits

Il s'obtient à partir du jus et de pulpe fermentés de fruits : fruits rouges (vinaigre de framboises, vinaigre de cassis, vinaigre de myrtilles…), mais aussi dattes et figues, tamarin (en Inde), groseille (en Grande-Bretagne), pamplemousse (en Birmanie)… Ces vinaigres sont plus doux et moins acides que les vinaigres de vin. Gourmands, ces vinaigres s’utilisent en pâtisserie pour ajouter un léger goût acidulé aux préparations. Ils s’utilisent aussi pour assaisonner les crudités et salades sans ajouter d'huile, ou pour déglacer des viandes.

Les grandes vertus du vinaigre

Le vinaigre a tant de vertus qu'il ressemble à un élixir. Si, si, on les a énumérées pour vous. Le vinaigre vous rend la vie plus facile !

• Côté cuisine

Outre le goût qu'il peut apporter à vos plats (voir plus bas), le vinaigre est une aide précieuse en cuisine. D'une part pour déglacer vos sauces et en faire de petits chefs-d’œuvre. Mais également pour conserver vos aliments, dans des conserves par exemple.

• Côté bien-être

Comme les médecins le savaient depuis l'Antiquité, c'est probablement du côté du bien-être que les vertus du vinaigre sont les plus remarquables : le vinaigre (de cidre) apporte une sensation de satiété plus rapidement. Il facilite également la digestion, et, grâce à ses propriétés antibactériennes diminue la sudation des pieds de manière efficace (ajoutez deux dés à coudre de vinaigre blanc dans un bain de pieds d’eau tiède et détendez-vous durant une vintaine de minutes !).   
 

Découvrez nos recettes de vinaigrettes originales

Marre de l'association classique huile d'olive-vinaigre de cidre ? On vous a concocté des idées de vinaigrettes explosives, de quoi secouer vos salades.

• Vinaigrette de pommes aux piments

Idéale avec une salade et du fromage ! Mélangez 1/4 de pomme rouge, 1 c. à soupe de vinaigre de pommes, 2 c. à soupe d’huile de colza, 1/2 c. à café de moutarde douce, sel, piment séché concassé. Ajoutez une pomme en petits morceaux. Dégustez !

• Vinaigrette passion

Une préparation sucrée salée pour relever une salade verte d'été. Il vous faut 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre de framboise, les graines d'un fruit de la passion, les graines d'une grenade, sel et poivre. Mélangez tous les ingrédients et étonnez vos invités.

• Vinaigrette acidulée

Ses notes d'agrumes vous feront voyager ! Mixez ensemble 2 c. à soupe d’huile de colza, le jus d'une orange, le jus d'un citron, 1 échalote, 1 c. à café de persil ciselé, sel et poivre. A utiliser avec des carottes par exemple !

• Vinaigrette orange et matcha

Une version originale et très tendance pour laquelle il vous faut 2 c. à café rase de thé matcha en poudre, 1 c. à café de moutarde fine, le jus d’une clémentine ou d’1/4 d’orange, 2 c. à soupe d’huile de colza, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 2 pincées de sel.

Place aux recettes

Parce que le vinaigre ne sert pas qu'à composer des vinaigrettes, mais se marie très bien aussi avec la gastronomie, voici un petit assortiment des plats possibles !

Un magret de canard aux framboises et vinaigre balsamique. Une association gourmande et fine.

Ma vie en couleurs

RECETTE

Verrines de magret fumé, roquette, framboises et vinaigre balsamique

Je découvre

Des fèves en salade et vinaigrette au gingembre. Une entrée fraîche et pétillante à la fois.

Ma vie en couleurs

RECETTE

Fèves en salade et vinaigrette au gingembre

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Des aiguillettes de canard, persillade et vinaigre balsamique. Pour des goûts qui explosent en bouche.

Ma vie en couleurs

RECETTE

Aiguillettes de canard, persillade et vinaigre balsamique

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