Vinaigrettes : les (très) bonnes associations!

La réussite de la vinaigrette dépend de la qualité des produits utilisés, mais aussi d’associations d’ingrédients plus ou moins heureuses et adaptées au plat. Au moment où le soleil pointe le bout de son nez, révisons nos connaissances sur cet incontournable de la cuisine des beaux jours. Salades, crudités, mais aussi légumes, certaines viandes et poissons, petit tour d’horizon des variantes et astuces pour réussir tous vos assaisonnements… sans que ça tourne au vinaigre !

Les bases d’une vinaigrette de base réussie !

La vinaigrette est une émulsion « instable » de deux liquides, l’huile et le vinaigre. En un sens, c’est déjà de la cuisine moléculaire ! Son apparition est liée à la découverte du vinaigre, lui-même lié à celle du vin, puisqu’il est issu au départ de bouteilles de vin mal bouchées (« vin aigre »). On retrouve sa trace en Égypte, en Chine, puis en Grèce et à Rome. D’abord utilisé pour conserver les plats, le vinaigre fut ensuite apprécié pour relever certains mets. Afin de diminuer son acidité, on lui ajouta alors un peu d’huile (le suffixe –ette exprimant la diminution de l’acidité).

Aujourd’hui, huile, vinaigre et sel composent le triptyque de base de la vinaigrette. L’huile est d’ailleurs devenue majoritaire (3 càs de vinaigre pour 6 d’huile). On y ajoute ensuite différents condiments et herbes fraîches. Si la qualité des ingrédients est primordiale (pas de vinaigre « blanc » d’alcool, huile vierge, etc.), le dosage et l’ordre de mélange le sont tout autant ! 

• Recette de base à la moutarde pour 4 personnes : 

mélangez dans un bol 1 càc de moutarde, 2 ou 3 càs de vinaigre de vin (selon les goûts) et 1 pincée de sel (il se dissout plus facilement en milieu acide). Ajoutez 6 càs d’huile d’arachide ou de tournesol (des huiles au goût neutre), mélangez bien, puis complétez par 3 tours de moulin à poivre. Mélangez énergiquement (à la fourchette ou au fouet) pour obtenir une texture bien émulsionnée.

Astuce : vous pouvez préparer 50 cl de vinaigrette à l’avance, en utilisant une bouteille fermée que vous conserverez sans problème plusieurs jours au réfrigérateur. En plus, c’est très pratique pour mélanger et émulsionner la préparation. Investissez dans une bouteille à vinaigrette et un bouchon verseur !

Quelle huile pour quel vinaigre, et vice-versa ?

Huile et vinaigre forment un vrai couple. Et comme tous les couples, certains sont bien assortis, d’autres moins ! Tâchons d’y voir plus clair.

- Les vinaigres.

Le plus classique est le vinaigre de vin. Il en existe quantité de sortes : vin rouge, vin blanc (plus doux), vin de Xérès (plus goûteux), vin de Porto ou de Banyuls (plus sucré). On trouve aussi du vinaigre de cidre ou de malt (plus fruités), de framboise (très sucré), sans oublier le fameux vinaigre balsamique (légèrement sucré et très aromatique), qui a conquis de nombreuses tables depuis quelques années. Ce panorama ne serait pas complet sans évoquer le vinaigre de miel (forcément doux) et le vinaigre de riz (parfait pour les saveurs asiatiques). À noter que les nouveaux vinaigres de vin aromatisés (à l’estragon, à l’échalote…) ont la cote…

- Les huiles.

Pour simplifier les choses, on peut les ranger en deux grandes catégories : les huiles plutôt neutres en goût, et les huiles plus parfumées. Dans la première famille, on trouve : l’huile d’arachide, l’huile de tournesol, l’huile de maïs, l’huile de colza (un peu plus corsée) et l’huile de pépins de raisin. Dans la seconde : l’incontournable et fruitée huile d’olive, l’huile de noix (au goût prononcé) ou de noisettes (plus douce), l’huile d’argan (assez proche de la noisette) et les exotiques huiles de soja (parfum de verdure) et de sésame (saveur grillée). Sans compter là aussi de nombreuses huiles aromatisées (basilic, ail, piments…). 

- Mariages heureux… et moins heureux !

Il existe un principe simple pour éviter les impairs : ne pas marier deux ingrédients aux saveurs trop typées. Exemple : l’huile de noix (dont le parfum se suffit presque à lui-même) et le vinaigre balsamique, très aromatique. En revanche, il existe des alliances riches en goût qui fonctionnent très bien : huile d’olive/vinaigre balsamique, huile de sésame/vinaigre de riz, huile de noix/vinaigre de Xérès… Et des mélanges plus doux, mais tout aussi savoureux : huile de colza/vinaigre de cidre, huile de pépins de raisin/vinaigre de framboise… 

- Astuce : avant de vous lancer dans un mix inédit, faites un test en mélangeant vos ingrédients en petite quantité ! Si le goût du vinaigre est trop présent, diminuez les quantités. Si c’est celui de l’huile qui l’emporte, coupez-la avec une autre plus neutre (mix pépins de raisin et noix par exemple).   

La vinaigrette, quelle salade !

Quoi de plus simple et délicieux qu’une belle salade assaisonnée « aux petits oignons » ? Mais chacune a ses préférences ! Une salade amère type chicorée demandera une vinaigrette bien salée et relevée. Une salade « piquante » comme le cresson aura besoin de saveur forte comme le vinaigre. Quant aux salades douces (laitue, batavia), elles s’accommodent de tous les types d’assaisonnement. 

Voici une petite sélection de recettes et d’accords gourmands…

- Pousses d’épinards : moins acides et plus tendres que les feuilles adultes. Pour les sublimer, rien de tel qu’une vinaigrette « au bleu » : 200 g de roquefort ou fromage bleu, 2 càs de crème fraîche allégée, 1 càs de moutarde forte, 2 càs de vinaigre de vin rouge, 4 càs d’huile de noix, sel et poivre. Elles apprécient également les assaisonnements sucrés, comme dans cette recette au magret fumé et ricotta ou celle-ci avec des langoustines.

- Betteraves : pour respecter la délicatesse de leur chair sucrée, une vinaigrette simple et légère est conseillée : 6 càs d’huile « neutre » (tournesol, pépins de raisin), 3 càs de vinaigre de cidre, 1 pointe de moutarde à l’ancienne, sel, poivre et une « belle tombée » de persil frais haché ! Mais elles s’accommodent également d’assaisonnements plus surprenants.

- Endives : naturellement amères (comme les chicons, la trévise ou la lollo rosa), elles se marient bien à des saveurs prononcées comme le fromage, les noix ou un mélange sucré-salé. 

Exemple, cette vinaigrette au miel et agrume : 1 càc de miel, 1 càc de moutarde à l’ancienne, 1 cas de jus d’agrume, 3 cas d’huile d’olive, poivre. Ou avec cette salade fromagère poires et endives. 

- Cresson : qui dit piquant, dit assaisonnement puissant ! On aime bien cette vinaigrette au raifort : 2 càc de moutarde, 1 càs de crème fraîche, ½ càc de poudre de raifort, 3 càs de vinaigre de Xérès, sel et poivre. On peut également se régaler de cet excellent pesto au cresson !

- Mâche : sa saveur douce et ses petites feuilles tendres plaisent à toute la famille ! Une huile neutre et un vinaigre sucré (cassis, framboise, balsamique) lui conviennent parfaitement. Deux déclinaisons alléchantes : avec du crabe et de l’avocat, ou en petite salade d’hiver complète.

- Chou blanc : frais, croquant et diététique, il cumule les vertus ! Très employé dans la cuisine asiatique, il raffole des vinaigrettes exotiques : 1 càs de vinaigre de riz, 1 càs de sauce soja, 2 càs d’huile de sésame, sel et poivre. Mais avec du comté et des noix, il n’est pas mal non plus !

- Carottes : c’est l’occasion de rappeler que leur vinaigrette préférée est… sans vinaigre ! Il suffit pour cela de le remplacer par la même quantité de citron, qui se marie très bien à l’huile d’olive. Mais les carottes apprécient aussi l’exotisme, qu’il soit oriental ou asiatique.

- Concombres : là aussi, ils appellent une vinaigrette « atypique », à la crème ou au fromage blanc. Par exemple : 3 càs de crème fraîche épaisse, 2 càs de vinaigre de vin rouge, 1 càc de moutarde, sel et poivre, sans oublier quelques feuilles de menthe ou d’estragon ciselées. Plus dépaysante, cette salade tahitienne !

Bonus : viandes, poissons… quand la vinaigrette sort du placard !

Pour clore (provisoirement) le vaste sujet vinaigrette, il n’est pas inutile de rappeler que celle-ci n’est pas réservée aux seules salades et crudités ! Les poissons pochés ou grillés sont délicieusement sains relevés d’une vinaigrette au citron. Un reste de pot-au-feu froid accompagné d’une bonne vinaigrette de base, d’une grosse échalote et d’un demi-bouquet de persil plat régalera toute la famille et évitera le gâchis. Quant à la fameuse sauce gribiche indissociable de la tête de veau (parfaite également avec la langue de bœuf et les poissons froids), ce n’est rien d’autre qu’une vinaigrette aux œufs !

Normalement, avec tous ces conseils, vous ne devriez plus jamais avoir à dire d’un air désolé : « zut, j’ai raté ma vinaigrette » !